青稞咂酒生产(设备)操作要点与规程
高原生态青裸咂酒生产(设备)操作要点与规程 1、浸(泡)粮工艺: 原料青裸须60°C水温浸泡10T2小时。先水后粮,入粮过程中需同时开动 搅拌进行清洗(必要时冲压缩空气);水面须超过蒸汽加热区域及没出粮面约10 公分。浸粮过程中间断充气,防止锥底部物料压实结块。 具体感官要求为:泡透,吸水充分,无硬心;绵软有弹性。 (唐国庆) 2、放料: 浸泡后的青裸,在充气放水后,需沥水约30分钟,后匀速放粮:与压扁机和蒸 饭机配套。 (唐国庆) 3、压扁(破碎)工艺: 青裸需适当压扁至外皮破碎,呈梅花瓣状为佳。本环节要求:压扁不够的原 料,需(停机)返回压扁机重新压榨(注意铁钉、螺母等硬质物体)。 (魏廷鹏) 4、蒸饭工艺 青裸原料需淋水均匀、适量,风冷适度;钢带需匀速平稳运转,随时注意纠 偏。总体要求是:出饭温度40-46°C,原料熟透,含水量适中(表面湿润,但无 明显水渍样);拌曲均匀适中。本环节需要2-3人随时检查蒸饭质量及喷淋水数 量,如发现异样,需返回重蒸或立刻调整蒸煮参数。 5入罐工艺 主发酵罐需CIP清洗后,临用时灭菌待用。预热至40-45°C待用。要求入罐 时罐温35-40°C,料温30-37°C,料堆疏松,料面平整无尖角。(唐国庆、代航) 6、糖化工艺 维持料温35-38°C约4-5天,中心温度不能超过38°C,否则需充气降温及开动 冰水循环降温。本环节要求:糖化液化充分,液位计中糖化液至少为料高的1/20 (唐国庆、沈元祥、代航等,需值班至晚12点,早7点换人换班,监测指标及 优化调控) 7、前发酵工艺 糖化后,加入5-10%醪液总量的酵母扩培醪(酒母)(以2-4%的灭菌糖液扩培 酵母)。后从前发酵罐底部加入纯水(约与原料等量,以电磁流量计计量),冬季 最冷时可适当加温,其余季节以自然水温入罐。加水同时冲入压缩空气,冲散料 堆,浸泡适当时间后逐渐开动搅拌,进一步水料混合行主发酵。 前发酵温度控制在26-35°C,泡盖形成后最多3-4小时,须充气搅拌、打散之, 或开耙挖散后搅拌,以免酒精逸出。期间检测酒精度2-3次。凡是开耙或工具进 入发酵罐之前,必须停止搅拌;满罐情况下,搅拌转速不能大于30,并随时观 察封头上部电机摆动状态,摆动过大或搅拌桨不能转动时,必须立即停止搅拌。 前发酵4-6天,每天需专人值班观察、控温、操作。建议作息时间:早7点- 晚12点。 (唐国庆、沈元祥、代航、王东平等,需值班至晚12点,早7点换人换班,监 测指标及优化调控) 8. 后发酵工艺 主发酵结束后,醪液用螺杆泵转至后酵罐养醋,历时10-15天,每2-3天充气 搅拌0. 5-1分钟。期间检测酵母数及酒精度3-4次。 (唐国庆、沈元祥、代航、王东平、魏廷鹏等轮流值班操作) 9. 榨酒工艺 按压滤机操作说明,初次进满料后,自然流清,然后加压三次,再进满料,加 压压滤。反复4-6次后,将压力升至最大,将料压干、取滤饼。 (唐国庆、沈元祥、代航、王东平、魏廷鹏等操作) 10. 清酒罐澄清工艺 16°C以下,加絮凝剂澄清16-36小时后(视沉淀状态而定),从高位出酒口泵 出清液,进杀菌冷却机组灭菌(如浊度较高,可以先进硅藻土机过滤后灭菌)。 下部的沉淀或浊液返回压榨或输入发酵罐,或蒸德白酒。 (唐国庆、沈元祥、代航、王东平操作) 11. 灭菌 按操作说明进行,灭菌温度不低于85°C,在CIP清洗后的2吨调配罐中继续 保温灭菌25-30分钟后入贮酒罐(后期温度不低于82°C)o如贮酒罐为空罐,可 从灭菌机组直接输入贮酒罐。热酒进罐后,立即用自来水喷淋罐体外部,使其 24小时内降至室温。 (王东平) 12. 调配 根据产品要求,将贮酒罐中咂酒在2吨调配罐中进行。 (邓楷、唐国庆) 13. 灌装 临灌装时,将调配好的咂酒进硅藻土机过滤,按机器操作说明进行。然后转入 灌装车间贮酒罐暂存待用。如清澈度不够,灌装前进精滤机再行过滤后输入高位 酒罐灌装。 (沈元祥、王东平操作) 14. 装瓶灭菌 在杀菌池或隧道喷淋杀菌机中进行,时间15-25分钟,温度82-85°C. (唐国庆、沈元祥、代航、王东平) 2013-11-20 张