青稞咂酒生产(设备)操作要点与规程

高原生态青裸咂酒生产（设备）操作要点与规程 1、浸（泡）粮工艺 原料青裸须60C水温浸泡10T2小时。先水后粮，入粮过程中需同时开动 搅拌进行清洗（必要时冲压缩空气）；水面须超过蒸汽加热区域及没出粮面约10 公分。浸粮过程中间断充气，防止锥底部物料压实结块。 具体感官要求为泡透，吸水充分，无硬心；绵软有弹性。 （唐国庆） 2、放料 浸泡后的青裸，在充气放水后，需沥水约30分钟，后匀速放粮与压扁机和蒸 饭机配套。 （唐国庆） 3、压扁（破碎）工艺 青裸需适当压扁至外皮破碎，呈梅花瓣状为佳。本环节要求压扁不够的原 料，需（停机）返回压扁机重新压榨（注意铁钉、螺母等硬质物体）。 （魏廷鹏） 4、蒸饭工艺 青裸原料需淋水均匀、适量，风冷适度；钢带需匀速平稳运转，随时注意纠 偏。总体要求是出饭温度40-46C,原料熟透，含水量适中（表面湿润，但无 明显水渍样）；拌曲均匀适中。本环节需要2-3人随时检查蒸饭质量及喷淋水数 量，如发现异样，需返回重蒸或立刻调整蒸煮参数。 5入罐工艺 主发酵罐需CIP清洗后，临用时灭菌待用。预热至40-45C待用。要求入罐 时罐温35-40C,料温30-37C,料堆疏松，料面平整无尖角。（唐国庆、代航） 6、糖化工艺 维持料温35-38C约4-5天，中心温度不能超过38C,否则需充气降温及开动 冰水循环降温。本环节要求糖化液化充分，液位计中糖化液至少为料高的1/20 （唐国庆、沈元祥、代航等，需值班至晚12点，早7点换人换班，监测指标及 优化调控） 7、前发酵工艺 糖化后，加入5-10醪液总量的酵母扩培醪（酒母）（以2-4的灭菌糖液扩培 酵母）。后从前发酵罐底部加入纯水（约与原料等量，以电磁流量计计量），冬季 最冷时可适当加温，其余季节以自然水温入罐。加水同时冲入压缩空气，冲散料 堆，浸泡适当时间后逐渐开动搅拌，进一步水料混合行主发酵。 前发酵温度控制在26-35C,泡盖形成后最多3-4小时，须充气搅拌、打散之, 或开耙挖散后搅拌，以免酒精逸出。期间检测酒精度2-3次。凡是开耙或工具进 入发酵罐之前，必须停止搅拌；满罐情况下，搅拌转速不能大于30,并随时观 察封头上部电机摆动状态，摆动过大或搅拌桨不能转动时，必须立即停止搅拌。 前发酵4-6天，每天需专人值班观察、控温、操作。建议作息时间早7点- 晚12点。 （唐国庆、沈元祥、代航、王东平等，需值班至晚12点，早7点换人换班，监 测指标及优化调控） 8. 后发酵工艺 主发酵结束后，醪液用螺杆泵转至后酵罐养醋，历时10-15天，每2-3天充气 搅拌0. 5-1分钟。期间检测酵母数及酒精度3-4次。 （唐国庆、沈元祥、代航、王东平、魏廷鹏等轮流值班操作） 9. 榨酒工艺 按压滤机操作说明，初次进满料后，自然流清，然后加压三次，再进满料，加 压压滤。反复4-6次后，将压力升至最大，将料压干、取滤饼。 （唐国庆、沈元祥、代航、王东平、魏廷鹏等操作） 10. 清酒罐澄清工艺 16C以下，加絮凝剂澄清16-36小时后（视沉淀状态而定），从高位出酒口泵 出清液，进杀菌冷却机组灭菌（如浊度较高，可以先进硅藻土机过滤后灭菌）。 下部的沉淀或浊液返回压榨或输入发酵罐，或蒸德白酒。 （唐国庆、沈元祥、代航、王东平操作） 11. 灭菌 按操作说明进行，灭菌温度不低于85C,在CIP清洗后的2吨调配罐中继续 保温灭菌25-30分钟后入贮酒罐（后期温度不低于82C）o如贮酒罐为空罐，可 从灭菌机组直接输入贮酒罐。热酒进罐后，立即用自来水喷淋罐体外部，使其 24小时内降至室温。 （王东平） 12. 调配 根据产品要求，将贮酒罐中咂酒在2吨调配罐中进行。 （邓楷、唐国庆） 13. 灌装 临灌装时，将调配好的咂酒进硅藻土机过滤，按机器操作说明进行。然后转入 灌装车间贮酒罐暂存待用。如清澈度不够，灌装前进精滤机再行过滤后输入高位 酒罐灌装。 （沈元祥、王东平操作） 14. 装瓶灭菌 在杀菌池或隧道喷淋杀菌机中进行，时间15-25分钟，温度82-85C. （唐国庆、沈元祥、代航、王东平） 2013-11-20 张