宴会设计与管理期末考试试卷
宴会设计及管理期末考试试卷 一、填空(每空2分,共10分) 1、宴会设计的两种模式: 、 。 2、宴会设计的两种机制: 、 。 3、 是由承办者按主办者的要求、目的,利用相关条件,设计打算的宴会餐饮物质条件或聚餐菜品、酒水内容,又称酒席。 二、名词说明(每题4分,共20分) 宴会设计 套餐菜单 场景 宴会部 启发式搜寻机制 三、识别改错(每题2分,共10分,对的在题干后括号内打√,错的打×,并改正,推断1分,改错1分) 1、通道的密度为110cm—130cm,2个人为70cm—90cm,3个人为160cm,能让客人舒适且为宜。 2、自然光是宴会厅运用的主要光线,这种光线简洁限制,食品在这种光线下看上去最自然。 3、为了更好的盈利,宴会的价格可依据市场改变随意调整,无需刻意限制调价幅度。 4、宴会菜品酒水定价方法中的无利率定价法原计算公式为 5、迎合顾客心理需求是宴会场景设计的最终目的。 四、选择题(每题2分,共20分,少选或多选均无分) 1、不同地域的客人对菜单结构有不同的理解,宴会菜单结构一般以 为主。 A、本地习惯 B、主子习惯 C、客人习惯 D、酒店习惯 2、宴会厅中式自助早餐摆台,台布要平整,中缝 方向一样。 A、向下 B、向上 C、抹平 D、突出 3、宴会命名,按 分,可分为海鲜宴、湖鲜宴、野味宴、山形宴等。 A、头道菜名 B、烹制原料大类 C、主要用料 D、席面布置 4、西式宴会中 式服务是酒店业最为流行的一种服务形式 A、法国 B、俄国 C、英国 D、美国 5、宴会台面设计中,餐具间的距离要匀称,最小距离为 。 A、5cm B、6cm C、7cm D、拿餐具时不遇到另一件餐具 6、中餐宴会台型组合中 排列在大型宴会中运用,餐桌台面面积较大,周边有较多的运用面积。 A、“一”定形 B、“品”字形 C、菱形 D、五角形 7、中式宴会配用的餐具以 餐具最为普遍。 A、瓷器 B、陶器 C、玻璃 D、金属 8、中式宴会摆台餐具,摆放第一应摆 。 A、看盆及骨盆 B、筷子架、银匀、筷子 C、酒具 D、烟灰缸、菜单、台号长 9、客人对价格心理往往表不在如下方面 。 A、价格表现简洁化 B、价格稳定 C、额外收益 D、比较心理 10、光源的选用原则 A、节能原则 B、舒适原则 C、漂亮原则 D、适用原则 五、简述题(每题15分,共25分) 1、宴会菜单设计前的调查内容有哪些? 2、宴会菜单设计中“关于烹饪原料的选择及利用应留意的一般事项是哪些? 3、宴会台面设计的作用是什么? 4、受理预订宴会必需了解哪些信息内容? 5、创建性宴会设计的特点是什么? 六、论述题 试对我国宴会的现状及形成此现状的缘由进行分析,并预料我国宴会将来发展的趋势。 第 3 页