宴会设计与管理期末考试试卷

宴会设计及管理期末考试试卷 一、填空（每空2分，共10分） 1、宴会设计的两种模式 、 。 2、宴会设计的两种机制 、 。 3、 是由承办者按主办者的要求、目的，利用相关条件，设计打算的宴会餐饮物质条件或聚餐菜品、酒水内容，又称酒席。 二、名词说明（每题4分，共20分） 宴会设计 套餐菜单 场景 宴会部 启发式搜寻机制 三、识别改错（每题2分，共10分，对的在题干后括号内打√，错的打，并改正，推断1分，改错1分） 1、通道的密度为110cm130cm，2个人为70cm90cm，3个人为160cm，能让客人舒适且为宜。 2、自然光是宴会厅运用的主要光线，这种光线简洁限制，食品在这种光线下看上去最自然。 3、为了更好的盈利，宴会的价格可依据市场改变随意调整，无需刻意限制调价幅度。 4、宴会菜品酒水定价方法中的无利率定价法原计算公式为 5、迎合顾客心理需求是宴会场景设计的最终目的。 四、选择题（每题2分，共20分，少选或多选均无分） 1、不同地域的客人对菜单结构有不同的理解，宴会菜单结构一般以 为主。 A、本地习惯 B、主子习惯 C、客人习惯 D、酒店习惯 2、宴会厅中式自助早餐摆台，台布要平整，中缝 方向一样。 A、向下 B、向上 C、抹平 D、突出 3、宴会命名，按 分，可分为海鲜宴、湖鲜宴、野味宴、山形宴等。 A、头道菜名 B、烹制原料大类 C、主要用料 D、席面布置 4、西式宴会中 式服务是酒店业最为流行的一种服务形式 A、法国 B、俄国 C、英国 D、美国 5、宴会台面设计中，餐具间的距离要匀称，最小距离为 。 A、5cm B、6cm C、7cm D、拿餐具时不遇到另一件餐具 6、中餐宴会台型组合中 排列在大型宴会中运用，餐桌台面面积较大，周边有较多的运用面积。 A、“一”定形 B、“品”字形 C、菱形 D、五角形 7、中式宴会配用的餐具以 餐具最为普遍。 A、瓷器 B、陶器 C、玻璃 D、金属 8、中式宴会摆台餐具，摆放第一应摆 。 A、看盆及骨盆 B、筷子架、银匀、筷子 C、酒具 D、烟灰缸、菜单、台号长 9、客人对价格心理往往表不在如下方面 。 A、价格表现简洁化 B、价格稳定 C、额外收益 D、比较心理 10、光源的选用原则 A、节能原则 B、舒适原则 C、漂亮原则 D、适用原则 五、简述题（每题15分，共25分） 1、宴会菜单设计前的调查内容有哪些 2、宴会菜单设计中“关于烹饪原料的选择及利用应留意的一般事项是哪些 3、宴会台面设计的作用是什么 4、受理预订宴会必需了解哪些信息内容 5、创建性宴会设计的特点是什么 六、论述题 试对我国宴会的现状及形成此现状的缘由进行分析，并预料我国宴会将来发展的趋势。 第 3 页