蔬菜净菜加工及其品质技术

净菜加工及其品质控制关键技术净菜加工及其品质控制关键技术 科技进步与社会发展带来了蔬菜消费的全新格局：安全、 新鲜、营养、方便。 陈旧落后的蔬菜供应方式：大批带泥毛菜用卡车或普通棚车散装运输，集市 堆积销售，经济效益低下，种种弊端明显。约40 年前，净菜 (minimallypro-cessed vegetables)在国外问世，至今高品质的净菜已成为 发达国家蔬菜消费的主流。研究净菜加工。促进其快速发展，意义显然。 一、净菜的含义 净菜加工决非简单的清洗整理，所谓净菜是以无公害蔬菜为原 料，在适合的低温环境下，加工处理、贮运销售的有一定保质期、优质、卫 生、方便的生鲜蔬菜商品，其可食比例极高(90％)，可直接进行烹调。净 菜加工事实上是传统的完整果蔬的贮藏保鲜技术与蔬菜加工的前处理工艺 技术的有机结合。 二、原料的质量控制 (一)原料的采收。采收的根本目的是尽可能获得优质，健全的产 品。与采收直接相关的问题是采前田间经管，最适采收期的确定和采收的有 关技术要求。 在接近采收前，掌握正确的灌溉时间和灌溉量，严格按照蔬菜施 药的相关法规进行。 有的蔬菜在采前喷洒一定浓度的Ca(右上2+)盐可使组织的硬度和 弹性得以改善并减轻生理病害；一定浓度的乙烯利可改善果皮色泽并促进成 熟；一定浓度的赤霉素可推迟成熟过程，延长货架期等。最适采收期因不同 蔬菜种类品种、产地等迥异，就净菜言，必须具有本品种特有的满足鲜食要 求的色、香、味和组织结构特征，即达到商业成熟度；采收应避开雨天、高 温及露水未干时，人工采收必须精细，尽量保护产品，避免创伤及污染，采 收中注意剔除各种杂质、未成熟果、病害果和伤果。 (二)原料验收。来自土壤的蔬菜的自然带菌量很大，菌群较复杂， 对各种理化处理的抗性强，严重污染的原料可能已潜藏腐败或含有某种毒 素，安全隐患明显。 在净菜加工厂，应该设置原料微生物学检验这一关键控制点，以 便准确掌握主要污染微生物的种类和数量，为调整和加强工艺控制，及时采 取措施提供依据。 (三)预冷。 预冷即根据原料特性采用自然或机械的方法尽快将采后蔬菜的体 温降低到适宜的低温范围(喜温性蔬菜应高于冷害临界点)并维持这一低 温，以利后续加工。蔬菜水分充盈，比热大(0．9)，呼吸活性高，腐烂快， 采收以后是变质最快的时期。青豌豆在20℃下经 24h 含糖量下降 80％，游 离氨基酸减少，失去鲜美风味且质地变得粗糙。因此预冷是冷链流通的第一 环节，也是整个冷链技术连接是否成功的关键。 快速冷却不仅可以使产品迅速通过多种酶促和非酶反应的最佳温 度段，而且可将生化反应带来的影响减至最小。根据蔬菜的低温适应能力、 收获季节、比表面、组织结构、处理量、运行成本等可以选择合理的预冷方 式，各种预冷方式的特点如下： (四)自然空气冷却。适于昼夜温差很大的地区。 (五)冷水冷却。 水的换热系数大于空气，廉价易得，用经冷却过的水作冷却介质，蔬菜降温 均匀且快速省时。水冷却装置结构简单，使用方便，经济性好。 (六)强制空气冷却。强制冷空气吹拂蔬菜，通过热传导和释放蒸 发潜热使菜体降温，此法尤其适于不耐浸水的种类，冷却速度相对慢，但费 用较低。 (七)真空冷却。在真空室的减压条件下，蔬菜体内水分迅速气化 吸热而快速冷却。每失水 1％，品温可下降 6℃，此法特别适合于经济价值 较高，而采后品质极易劣变的种类，但对表皮厚变、组织致密、比表面小的 蔬菜冷却效果有限。 此处预冷还能增强产品抗低温冲击的能力，在冷藏期中会降低对 温的敏感。 (八)原料暂存。据研究，原料贮温较高，其微生物增殖快且抗 热力更强，因此，在国外，制作生菜沙拉的蔬菜验收后即置于7℃以下、合 乎卫生要求的贮藏室中。为了保证原料的卫生质量，净菜加工厂应配备原料 冷库，也方便了预冷后原料的暂存。 (九)选别与分级。按照相关质量规范由人工剔除长霉、虫蚀、未 熟、过熟、畸形、变色的不合格品，进一步清除杂质，污物和不能加工利用 的部分，再按重量、尺寸、形状指标逐步分级，使相同级别的产品具有相对 一致的品质，强化蔬菜的商品概念。 三、加工过程的品质保证措施 (一)清洗、消毒。清洗是去掉原料 附着的杂质、泥土、污物、降低菌数的有效手段。技术关键是：清洗用水的 卫生性，消毒剂的正确使用和科学的清洗方法。 清洗用水应符国家生活饮用水规范；清洗水中加入适当的清洗剂 如偏硅酸钠，如病菌已侵入表皮，则应以加压水或鼓气浮洗法增加水的冲击 力，水中加人 0．05％--0．1％的盐酸有助于消除农残，加入氯剂如 NaClO 以防止微生物增殖，但过量会破坏产品风味且清除残留困难。 为此应采用流动式氯水消毒，产品的游离态余氯应在．2mg／L 范围内，并以此来控制消毒液中NaClO 浓度。目前尚有以O3、H2O2、稳定性 ClO2 等作为消毒剂。净菜加工厂应配置水处理系统，以处理后的净水喷淋消 毒后的产品。 原料在水中浸泡时间应控制在 2h 内以防止软化，组织结构变化， 酶的活化或色素流失。 (二)修整切分。修整在于去掉蔬菜的非食用部分，使可食部分达 到 90％以上。有的净菜还需切分成惯常的烹调形式，即为鲜切蔬菜 (Fresh-cut veg-etable)。刀具造成的伤口或创面破坏了组织内原有的有序空 间分隔或定位，O2 大量渗入，物质的氧化消耗加剧 ，呼吸作用异常活跃 ，C2H4 加速合成与释放，致使蔬菜的品质和抗逆力劣变，外观可以见到流液、变色、 萎蔫或表面木栓化。组织的破坏同时为微生物提供了直接侵入的机会，污染 也会迅速发展。这一点正是与传统的果蔬贮藏保鲜的最大区别，也使净菜保 鲜在技术上难度更大。积极的应对措施是： 1．建立合乎卫生规范的车间，强化卫生经管，配备紫外灯等灭菌 手段。 2．原料应预冷至10℃以下，操作温度同此。 3．采用薄形，刀刃锋 利的食用级不锈钢刀具。 4．尽量减少切割次数。 5．无菌水清洗沥干，立 即进行保鲜处理。 (三)保鲜、脱水。目前关于净菜生理生化方面的研究积累还很欠 缺，主要的技术手段是下述的三个方面： 1．低温。基于温度对所有热化学反应影响的共同规律，对净菜实 施冷链生产和流通无疑更为必要。 2．抗氧化剂。 具有消耗氧或钝化氧化酶的作用，用以减轻或预防酶褐变或其它 的品质劣变。柠檬酸，安全无毒，1％溶液 pH 为 2．31，是食用酸中螯合能 力最强者，具有抗氧化或抑制微生物的作用，一般使用量 0．1--0．5％；VitC 及钠圤，安全无毒，能消耗氧，还原高价金属离子，可防止物料因氧化而引 起褪色，变色和风味劣变。一般使用量0．1--0．3％；异 VItC 及钠圤，化 学性质同 VItC，抗氧化作用较强。一般使用量是 0．01％--0．1％；食盐， 安全无毒，可降低氧在水中溶解度，抑制酶活性，有护色、抑菌作用，一般 使用量 1％--3％。上述物质适当组合后保鲜效果更好，柠檬酸就是VItC 和 食盐的良好增效剂。研究发现一些氨基酸、糖醇类、萜类、植酸、低聚壳多 糖等也具有较强的抗氧化活性。净菜处理时，保鲜剂种类，溶液浓度和pH， 浸泡时间是影响处理效果的主要因素。保鲜处理不应影响产品风味。 保鲜处理后，应及时脱水，可采用冷风机吹拂或离心脱水，前者 需控制好冷风温度和吹拂