微生物笔记整理

第 1 章绪 论 1、微生物的特点是： （1）繁殖快，长不大（2）体积微小，分布广泛 （3）观察和研究的手段特殊（4）物种多，食谱杂 （5）适应性强，易变异 2、 （1）列文虎克：首次发现微生物，最早记录肌纤维、微血管中的血流。 （2） 路易斯· 巴斯德：“巴氏杀菌法”（Pasteurization） ， 62-65℃， 30min,75-90℃， 15-16s。 [UHT=ultra high temperature， 130-150℃， 1-4s， 常用在牛奶的杀菌。 ] （3）罗伯特·柯赫食品微生物发展大事记： 1680 年，列文虎克发现了酵母细胞 1861 年，巴斯德的曲颈瓶实验，推翻了“自然发生说” 1867 年，炭疽菌（属于芽孢杆菌属，革兰氏阳性菌） 1890 年，巴斯德杀菌工艺 1922 年，肉毒梭状芽孢杆菌的芽孢在磷酸盐缓冲液中的 Z 值为 18F（Z 值：加热 至死曲线中，时间降低一个对数周期所需升高的温度 D 值： 指在一定的处境和一定的热力致死温度条件下，某细菌数群中 90％的原 有残活菌被杀死所需的时间 F 值：在基准温度中杀死一定数量对象菌所需要热处理的时间） 1988 年，在美国，乳酸链球菌肽被列为“一般公认安全” （GRAS） 1990 年，HACCP 体系 1996 年，O157：菌体的抗原，H7:鞭毛的抗原 3、GMP：Good Manufactureing Practice（良好生产操作规范） ，GMP 标准规定 了在加工。贮藏和食品分配等各个工序中所要求的操作、管理和控制规范。 HACCP：Hazard Analysis and Critical Control Points（有害分析和关键 控制点） 栅栏技术（Hurdle techonology） ：利用食品当中各种有效因子（温度、pH、 Aw、OR 电度包装、辐照、防腐剂）交互作用控制腐败菌生长，提高食品安全。 4、ISO22000 食品安全管理；ISO9001 食品质量管理。 第 2 章微生物的基本形态与结构 1、细菌基本形态分为三种： 球状，如 金黄色葡萄球菌（Staphylococcus aureus） （阳性菌） 杆状，如 大肠杆菌（Escherichia coli） （阴性菌） 螺旋状，如 霍乱弧菌（Vibrio cholarae） 2、细菌的形态受环境影响的因素：培养温度，培养时间，培养基的成分与浓度， pH 等。 3、细菌细胞壁的主要成分是肽聚糖，其观察方法是质壁分离+染色；电镜观察。 培养细菌的三种方式：1）固体培养，2）斜面培养，3）液体培养。 4、革兰氏阳性菌特别含有磷壁酸，带有负电荷，还可分为壁磷壁酸和膜磷壁酸； 革兰氏阴性菌含有脂多糖（lipopolysaccharide,LPS） ，它由类脂 A、核心多糖 和 O-特异性多糖三部分组成。 5、革兰氏阳细菌、阴细菌的差别： 细胞壁厚 度 荚膜的主 要成分 鞭毛的 角度 特别含有举例 革兰氏阳细 菌（G+） 革兰氏阴细 菌（G-） 较厚多肽， 多糖两个套 环 磷壁酸巨大芽孢杆菌 较薄多糖-多肽 -磷酸化合 物 四个套 环 脂多糖大肠杆菌 （Escherichia coli） 6、鞭毛分为三个部分：1）鞭毛丝，2）鞭毛钩，3）基体：L 环，P 环，S 环，M 环。 7、酵母菌的繁殖方式：1）出芽生殖，2）裂值，3）产生孢子繁殖，促进酵母菌 产生孢子的条件（√） ：①必须是从营养的培养基中取出的幼龄细胞。②必须给 予充分的空气。③必须有足够的湿度。④必须在较高的温度中。 8、食品中常见的酵母菌： 1）酵母菌属（Saccharomyces） 啤酒酵母（Saccharomycescerevisiae）,酿造 酒及酒精生产。 2） ；裂殖酵母菌属（Schizosaccharomyces） 发酵产生酒精。 3）汉逊酵母属（Hansenula） 为酒类酿造的有害菌，能产生乙酸乙酯，有时可 用于食品的增香。 热带假丝酵母（Candidatropicalls）,解脂假丝酵母和产朊 假丝酵母。 4）毕赤酵母属（Pichia） 在酿酒业中为有害菌。 5）假丝酵母属（Candida） 生产单细胞蛋白。 6）球拟酵母属（Torulopsis） 能将葡萄糖转化为多元醇。 7）红酵母属（Rhodotorula） 无发酵能力，但能同化某些糖类，产生大量脂肪。 9、真菌是真核生物，有两种核糖体，即细胞质核糖体和线粒体核糖体，是细胞 和线粒体中的微小颗粒，是蛋白质合成的场所。 真菌的繁殖方式按其生物学性质，可分为无性生殖（许多真菌）和有性生 殖（当菌体衰老，或营养物质大量消耗，或代谢产物积累） ；准性生殖是真菌在 无性生殖中的一种遗传性状重新组合。 10、大小：酵母菌细菌病毒。 病毒只含有一种核酸——DNA 或 RNA。 第 3 章 微生物的营养与生长 1、微生物的营养要素：1）碳源 Cn(H2O)m实验室常以葡萄糖、蔗糖、麦芽糖 等作为培养各种微生物的主要碳源。 2）氮源实验室和发酵工艺中，一般以铵盐、硝酸盐、牛肉膏、蛋白胨、 鱼粉等作为微生物的氮源。 3）生长因子分三类：维生素、氨基酸、嘌呤或嘧啶。 4）无机盐大量元素 P、S、K、Mg、Ga、Na、Fe 等，微量元素Cu、Zn、Mn、 Mo、Co 等。 5）水分为游离水（自由水）和结合水。 Aw是控制水活性的临界值。在吸 湿等温线图中， （Ⅰ、Ⅱ区是结合水）I 单层水（不可利用） ，Ⅱ多层水（部分可 利用） ，Ⅲ自由水（可利用，微生物在此区利用的水较多） 。 2、微生物培养基的类型： 根据成分来源不同分类：1）天然培养基 2）合成培养基 3）半组合培养基 根据物理状态不同分类：1）固体培养基 2）半固体培养基 3）液体培养基 4）脱水培养基 按其功能不同分类：1）基础培养基（minimum medium） 含有一般微生物繁殖所 需的基本营养物质的培养基，如 LB 培养基。 2）加富培养基（enrichment medium） 营养物质主要有血液、血清、酵母浸 膏、动植物组织液等。 3）鉴别培养基（differential medium） 麦氏琼脂培养基中含有乳糖及中性 红染剂，能在发酵利用乳糖的微生物菌落周围产生粉红色的圈。 4）选择培养基（selective medium） 在筛选含有重组质粒的基因工程菌株的 过程中，利用质粒上具有对某种（些）抗生素的抗性选择标记，在培养基中加入 相应的抗生素。实验室常用的抗生素：Kana（Kanamycin）卡那霉素， Amp （Ampicillin）氨苄西林。 3、微生物对营养物质的吸收方式分为： 1）被动吸收又分简单扩散和促进扩散。 简单扩散是物质有高浓度向低浓度扩散的过程。 促进扩散是指不需要任何能量的情况下， 利用细胞膜上的底物特异性载体蛋 白在细胞膜的外侧与溶质分子结合， 而在膜的内侧释放此溶质进而完成物质输送 的过程。输送的物质：极性大的分子（糖类、氨基酸等） 。 2）主动吸收又分为主动运输和基团移位。 主动运输是指需要能量和载体蛋白的逆浓度梯度积累营养物质的过程，输 送的物质：氨基酸、某些糖、Na+、K+等。 基团移位是一种既需要特异性载体蛋白又需耗能，