食堂管理方案

食堂管理方案（草案） 为了深入加强企业食堂科学管理,保障正常运行,改善膳食质量,提高服务水平,保障广大员工身体健康,更好地为员工服务,结合食堂实际,特制定本方案。 食堂管理指导思想:以员工身体健康和企业需要为本;尊重员工饮食习惯;力争到达科学配餐,营养配餐,提高膳食质量;坚持防止为主,保证员工饮食卫生安全。 一、食堂工作流程管理: 1、采购。食堂采购实行菜由配送企业配送，配送企业由企业人力行政中心选定，粮油、调料等由行政部在大型超市定点采购，菜供货价格为当地市场批发价,每周食堂指派人员进行市场调查,若发现配送企业价格高于市场批发价,以当地市场批发价结算,发生三次类似事件,食堂终止与配送企业协议;配送企业每天九点前将菜送到企业，先由企业保安人员验货，然后交食堂厨师验货；验货人员做好三查工作:查数(要过称)、查质(有无霉变)、查账(有无差错)；核算无误后，在送货单上签名。其他采购物品进企业后交食堂保厨师验收签名,送菜单一式三份,配送企业、厨师、行政部各一份；厨师于周五盘点，配送企业每月结帐一次。 2、制定菜单。企业只做中、晚餐，早餐员工自己负责。厨师根据市场、季节、营养等综合原因制定下周食谱及菜单,交行政部审批后,交配送企业按计划供货;每天中、晚餐有三菜（两晕一素）一汤。 3、食堂财产及管理实行行政部负责制。 4.、饭菜加工。每餐饭菜必须在就餐前10分钟准备好。整个加工过程由厨师统一分工调配厨房职工。加工后饭菜要注意保热、保洁。 5、就餐。就餐期间食堂内部事务统一由厨师进行协调。厨师要根据就餐状况及时调配饭菜,如有饭菜局限性状况要及时采用措施，保证员工有饭吃。 6、餐后清洗、清理与打扫。厨师组织分工,对餐桌、厨具、餐具进行清洗,并分类放在固定位置,厨房、餐厅进行打扫、冲洗;对剩余饭菜进行处理。 7、每周五要进行厨具、餐具清洗及厨房、餐厅及周围环境大扫除。每月底要对采购原料及使用原料进行盘点,并列出当月库存物品清单及数量;并报下月采购清单。每月底行政部要进行当月成本核算和帐务整顿。 二、食堂工作制度 1、食堂工作人员按规范程序招聘、录取,准时上、下班,坚守工作岗位,服从管理员安排,遵守企业有关管理制度。 2、树立全心全意为员工服务思想,讲究职业道德。文明服务、态度和蔼、积极热情、礼貌待人、热爱本职、认真负责。不停钻研业务,努力提高自身业务水平。 3、养成良好工作习惯,多种厨具、餐具要固定放置,使用完毕后及时放回原处,多种物品不随地乱放。 4、爱惜公物。使用工具等械具要严格遵守操作规程,清洗餐具、厨具要细心细致。 5、行政部和厨师要把好采购品质量关和成本关。严禁腐烂、变质食物进入企业;行政部要做到物品进出帐目清晰,程序分明;厨师要不停钻研业务,多动脑筋,做到饭熟菜香,味美可口。并根据季节及饭菜特点、准备足够饭菜,首先使饭菜挥霍度减少到最小,又不会使饭菜不够吃。 6、做好食堂安全工作。要严守操作规程,生熟食品及加工用品要分类置放,防止污染;食堂无关人员严禁进入厨房及保管室;易燃易爆物品要按规定放置,杜绝意外事故发生,食堂工作人员离开厨房前,必须将厨房多种食品放置好,关好门窗,检查各类电源开关、设备、炉灶等,做好防火、防盗、防毒工作。 7、做好食堂卫生工作。工作期间必须穿工作服,注意做好食品卫生,餐具卫生,环境卫生,个人卫生工作,如有咳嗽、腹泻、发热、呕吐等疾病,应向行政部请假,离开食堂工作岗位。 8、食堂工作人员既要分工负责,又要团结协作,真诚待人,语言文明,工作期间不争执,不打闹。 三、食堂卫生制度 : 1、不购置不新鲜食品,严禁购置及使用腐烂变质食物,以及其他感官性状异常食物。 2、要做到生品与成品、熟品相隔离,成品与半成品相隔离,食品与杂物相隔离。冷藏时要做到荤腥类食品与其他食品相隔离。 3、食物制作及销售过程中要注意防蝇、防灰尘,以防止杂物混入食品。 4、隔餐食物如可食用,必须通过回锅加热。 5、 多种调料不适宜久置,装盛调料多种器具应常常洗涤。 (二)餐具、厨具卫生 1、刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、锅、抹布等厨具要每餐清洗,保持厨具清洁。餐具用后要一洗二刷三冲四消毒四类。 2、厨具和餐具要固定摆好。 (三)环境卫生 1、要常常性打扫和清洗食堂地面,做到地面无杂物和积水。 2、储备室要保持洁净、干燥和通风,储备间不得寄存其他杂物及个人物件,物品寄存要离地,隔墙,分类。 3、对食堂周围阴沟、角落、泔水桶,垃圾堆要常常性清理,防止细菌感染食物。 4、对寄存厨具,餐具各个角落要常常抹洗。 (四)食堂工作人员个人卫生 1、食堂工作人员要做到“四勤“勤洗手,剪指甲;勤洗衣服,被褥;勤洗澡,剪发;勤换工作服。 2、在工作前及处理食品原料后、便后要用肥皂及流动清水洗手,直接用手接触入口食品之前(如切菜等)应用热水消毒。 3、不得在食品加工期间及销售食品前抽烟,不正对食品咳嗽、打喷嚏,不随地吐痰。 四、食堂实物出库管理 (1)食堂食品、物品,设专人管理,领用食品,物品出库要登记,并随时接受检查。 (2)食堂食品、物品领取应根据各组实际用量有计划领取,每月清点库存一次,行政部对库存物品数量和质量每周都要检查一次。 (3)食堂食品、物品为集体财产,食堂管理人员,员工应力争节省,不得挥霍,不得将食堂食品,物品变卖,转移为已经有,一经发现将严厉处理。 (4)对食堂食品、物品实行“采购、入库、使用“三分离原则。建立三本账,做到采购、入库、使用三个数据基本一致,误差控制在1%以内,行政部要认真把关,分管领导要认真督查。 五、食堂财务管理 1、企业计划中餐原则为除掉食堂工作人员工资外，每人6元原则。 2、由于企业有外单位人员在企业吃饭，仍然实行打卡，企业给员工充15元/餐（中午工作餐）以每月实际工作日计算，员工用餐打卡，月度清零。外单位人员按15元/餐原则收取。 六、管理与考核 1、管理：每周一上午食堂及时公布当周中餐菜谱，中餐为员工免费工作餐，晚餐实行员工登记，合适收取物品成本费，控制在3－4元/餐，月底由行政部汇总，报人事专人，在工资中扣除晚餐用餐费用。 2、考核：每月进行一次食堂工作考核，考核内容包括膳食质量（色、香、味等）、食堂工作人员工作态度、食堂管理制度执行状况及食堂帐目,仓库管理等有关事宜。膳食质量（色、香、味等）实行员工满意度调查措施进行。 七、奖惩 1、食堂工作人员能认真履行职责、无工作失误，受到员工好评（满意度达80%以上），考核后酌情予以100元-200元奖励。如出现饭菜质量不好，满意度在60%如下，有20%以上员工不在企业吃饭状况，扣除厨师当月绩效工资200－300元惩罚。出现两月以上满意度在60%如下，20%以上员工不在企业吃饭状况，视厨师为不能胜任工作，予以解雇。