（强推）公共营养师培训课件---基础知识（营养学基础）.ppt

1,营养学基础,,2,第一节 营养学概论,一、营养学的基本概念 营养：指机体从外界摄取食物，经过体内的消化、吸收和/或代谢后，或参与构成机体组织，或满足生理功能和体力活动需要的生物学过程。 营养学：研究机体营养规律以及改善措施的科学。,3,,营养素：机体为了维持生存、生长发育、体力活动和健康以食物的形式摄入的物质。 营养素分类：蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、矿物质。 宏量营养素与微量营养素 常量元素与微量元素,4,,,食物、营养与人体健康关系,,（营养学）,（食品卫生学）,有利因素,有害因素,食物,健康,,,,5,营养学的基本知识,人体,食物,能量与营养素,食物营养价值,平衡膳食,营养与疾病,特殊人群营养,,,,,,,,,,6,营养素的需要量与供给量,营养素需要量 维持正常生理功能所要的营养素的量。 最低需要量：能维持生理平衡或不致发生缺乏症的量。 适宜需要量：能维持健康，促进生长，保证最高劳动能力，使机体协调发展，并能最大限度利用营养素的量。,营养素供给量 营养素供给量（recommended dietary allowance RDA)是在生理需要量的基础上考虑了人群的安全率、饮食习惯、食物生产、社会条件及经济条件等因素而制定的适宜数值。,7,中国居民每日膳食营养素参考摄入量,每日膳食营养素参考摄入量（daily dietary reference intakes, DRIs）是在每日膳食营养素供给量的基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括四项指标：平均需要量 (estimated average requirement, EAR )、推荐摄入量 (recommended nutrient intake, RNI) 、适宜摄入量 (adequate intake, AI) 和可耐受最高摄入量 (tolerable upper intake level, UL)。 返回,8,摄入水平与随机个体摄入不足或过多的概率,9,二、营养与健康的关系,营养是维持健康的基础 维持人体组织的构成 维持生理功能 维持心理健康 预防疾病发生,10,二、营养与健康的关系,营养对人群健康的影响 保证儿童的正常生长发育和心理发育 满足各类人群的营养需要 增强特殊环境下人群的抵抗力、耐受性和适应性 预防营养素缺乏与过多及相关疾病 辅助各种疾病的治疗,11,三、营养学发展的历史与展望,（一）古代营养学发展的历史 早在3000多年前，即公元前1100年~公元前771年的西周时期，官方的医政制度将医生分为四大类：食医、疾医、疡医和兽医，其中食医排在诸医之首，是专事饮食营养的医生，也可以说是世界上最早的营养师。 《皇帝内经素问》：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气”，对平衡膳食作了精辟论述，可以认为是世界上最早的“膳食指南”。,12,（二）国外现代营养学的发展,现代营养学始于18世纪中叶，“营养学之父”——法国化学家Lavoisier(拉瓦锡)（1743-1794）于1783年发现了“氧”，“呼吸”——“氧化燃烧”；1785年法国“化学革命”—— 现代营养学的标志。,13,现代营养学分为三个时期： 1.营养学的萌芽与形成期（1785~1945年） 特点： （1）认识到食物与人体基本化学组成，逐渐形成了营养学的基本概念、理论； （2）建立了食物成分的化学分析方法和动物实验方法； （3）明确了一些营养缺乏病的病因； （4）分离和鉴定了食物中绝大多数营养素； （5）1934年美国营养学会成立。,14,2.营养学的全面发展与成熟期（1945~1985年） 特点： （1）继续发现新的营养素并进行系统研究； （2）不仅关注营养缺乏问题，而且关注营养过剩问题； （3）公共营养（public nutrition）的兴起。,15,3.营养学发展的突破与孕育期（1985年~） 特点： （1）营养学研究领域更加广泛：“植物化学物” （2）营养学研究内容更加深入：“分子营养学”、“营养基因组学” 美国《食物疗法协会杂志》预言：“营养基因组学是在人类基因组学基础上崛起的下一个技术和商业前沿”。 （3）营养学研究内容更加宏观：“新营养（科）学”,16,（三）我国现代营养学的发展,开始于20世纪初，主要做一些“食物成分分析”及“人群的膳食调查”； 早期营养学工作者：吴宪、候祥川、郑集、苏祖斐等； 1927年，《中国生理杂志》创刊，1928年发表了《中国食物的营养价值》，1937年发表了《中国民众最低营养需要》； 1939年，中国医学会提出了中国历史上第一个《营养素供给量建议》； 1941年，首次全国营养学会议召开，1945年，中国营养学会成立并创办《中国营养学杂志》，1956年复刊后改名为《营养学报》；,17,59年、82年、92年、2002年分别进行了第一、二、三、四次全国性营养调查； 62年提出了建国后第一个《营养素供给量建议》；88年进行了修订，89年提出了《中国居民膳食指南》，97年修订了膳食指南，98年发布了《中国居民平衡膳食宝塔》； 2000年提出了《中国居民膳食营养素参考摄入量》； 2008年发布了《中国居民膳食指南2007》及《中国居民平衡膳食宝塔》。,18,（四）营养学未来发展趋势,1.进一步加强基础研究 2.植物化学物的研究 ２０世纪末期，“植物化学物”——植物性食物中存在的生物活性物质，成为新的研究热点。如茶叶中的茶多酚、大蒜中的含硫化合物、蔬菜中的类胡萝卜素及异硫氰酸盐、大豆中的异黄酮、蔬菜水果中的酚酸类以及人参皂苷、枸杞多糖、灵芝多糖等。,19,3.分子营养学研究 4.营养相关疾病的研究 5.新营养学的研究 6.现代营养学与祖国传统医学的融合研究,20,第二节 蛋白质 （protein）,生命是蛋白体的存在方式。,,恩格斯,第三章 营养学基础,21,本节主要内容,一、蛋白质的元素组成 二、氨基酸和必需氨基酸 三、蛋白质的分类 四、蛋白质的消化、吸收和代谢 五、蛋白质的功能 六、食物蛋白质的营养学评价 七、蛋白质的互补作用 八、蛋白质的膳食参考摄入量 九、蛋白质的食物来源 十、人体蛋白质营养状况评价,22,一、蛋白质的元素组成,蛋白质是主要由碳、氢、氧、氮组成的高分子化合物。 其中含碳50%～56%、氢6%～8%、氧19%～24%、氮13%～19%、硫0～4%、磷、铁、铜、锰、锌、钴、钼等。 多数蛋白质的含氮量约16%，因此，可通过测定食物样品的氮含量，再乘以6.25（蛋白质换算系数）得出样品中的蛋白质含量。Page 67,23,二、氨基酸和必需氨基酸,1. 氨基酸（amino acid) 是组成蛋白质的基本单位。 多个不同氨基酸组成肽（peptide)，含10个以上氨基酸称多肽 (polypeptide)；10个以下氨基酸称寡肽 (oligopeptide)；３个或２个氨基酸分别称为三肽 (tripeptide) 或二肽 (dipeptide)。 构成人体蛋白质的氨基酸有20种。,