从业人员健康管理和培训管理制度

从业人员健康管理和培训管理制度从业人员健康管理和培训管理制度 1、为预防传染病的传播和由于食品污染引起的食源性疾病及食物中毒的发生， 为规范餐饮服务从业人员培训保证公共餐饮安全，根据《食品安全法》等法律、法规 及规章，制定本制度 2、从事直接接触入口食品的从业人员每年必须按规定经过健康检查及卫生知识培 训合格,同时取得健康体检合格证及培训合格证后,方可上岗工作。 3、开展从业人员每日晨检工作。凡患有伤寒、痢疾、甲型戊型病毒性肝炎、活 动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等国家卫生行政部门规定的疾病，必须立即调离 食品工作岗位,在未彻底治愈前,保证不从事食品经营活动。 4、从业人员必须保持良好的个人卫生，不留指甲、不染指甲油、不戴首饰，勤洗 手、勤指甲、勤洗澡、勤理发、勤洗衣服、勤洗被褥、勤换工作衣帽。 5、从业人员进入经营场所前必须清净、消毒双手，穿戴整洁的工作服、工作帽、 工作鞋，工作服应当盖住外衣，头发不得露于帽外，不得吸烟及从事其他有碍食品卫 生的活动。 6、建立健全从业人员健康档案和培训台账。我单位按规定聘请经过培训并取得培 训合格证或从业资格证的食品安全管理人员，定期开展食品专业技术人员、从业人员 食品安全知识的培训并经考核合格后方可从事食品经营工作。 食品安全管理员制度食品安全管理员制度 根据《食品安全法》规定，做好对经营食品的检验工作依法从事食品经营活动， 特制定本制度 1、制定并执行本单位食品安全管理制度，拟定并实施年度自查和巡查工作计 划，探索和推行先进管理规范和手段。 2、定期组织开展本单位食品安全自查和管理，并做好记录。对违反法律规定和 不符合卫生要求的行为进行批评、制止，严重者及时向单位领导汇报，并提出处理意 见。 3、执行从业人员健康管理制度，检查食品专业技术人员、从业人员健康合格证 明，坚持一年一次的健康体检，上岗前必须先体检合格，做到持证上岗。定期开展知 识培训和内部考核。 4、定期组织开展场所内外环境卫生清洁，组织检查场所条件、设施设备的维护 保养。 5、主动接受食药监管部门的培训考核，积极配合有关部门的监督检查。发现食 品状况有发生食品安全事故潜在风险的，建议单位领导立即停止食品经营，并及时向 食药监部门报告。 6、有关法律、法规、规章、规范性文件确定的其他餐饮服务食品安全管理。 食品安全自检自查与报告制度食品安全自检自查与报告制度 单位负责人、食品安全管理人员要按照年度自查和巡查工作计划的要求开展自 检自查工作： 1、制订定期或不定期食品安全检查计划，采取全面检查、抽查与自查相结合的形 式，实行层层监管，主要检查各项制度的贯彻落实情况，重点对员工健康管理、进货 索证索票、餐具清洗消毒、设备设施管理、加工操作规范、环境卫生管理等各项工作 进行自查。 2、食品安全管理员每天在操作加工时段至少进行一次各岗位重点环节食品安全检 查，每周对各环节进行全面现场检查，发现存在食品安全问题和隐患的，要及时告知 改进，并做好食品安全检查记录备查。 3、各岗位负责人、主管人员要服从食品安全管理员检查指导，每天开展岗位或部 门自查，及时发现和纠正从业人员违反制度要求操作的行为。 4、检查中发现的同一类问题经两次指出仍未改进的，按本单位有关奖惩等规定处 理。有发生食品安全事故潜在风险的，应当建议本单位领导立即停止经营活动，并及 时向食药监部门报告。 5、各种检查结果记录归档备查。 食品经营过程与控制制度食品经营过程与控制制度 一、粗加工风险控制要求 1、粗加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质、超过保质期或者其他感 官性状异常的，不得加工和使用。 2、食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放和交叉使用，加工肉 类、水产类的操作台、用具和容器与蔬菜分开使用，并要有明显标志。 3、蔬菜类食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净， 做到无泥沙、杂草、烂叶。 4、肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或池进行。 二、烹调加工风险控制要求 1、烹调前应认真检查待加工食品。发现有腐败变质或者其他感官性状异常的， 不得进行烹调加工。不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应 2、热加工食品必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生；食物中心温度必须高 于 70℃。 3、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。需要冷藏的熟制品，应尽快冷却 后再冷藏。 4、烹调后至食用前需要较长时间（超过 2 小时）存放的食品，应及时采用高于 60℃热藏或低于 10℃冷藏（冷藏的熟制品应当在冷却后及时冷藏） 。隔餐及外购熟食要 回锅彻底加热后才能供应。 5、加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁，刀、砧板、盆、抹布用后 须清洗消毒；直接接触食品的加工用具、容器必须彻底消毒。 6、工作结束后，调料要加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生 工作。 场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度 1、本单位配备足够的加工设施和卫生设备。主要设施宜采用不锈钢，易于维修 和清洁。食品处理区应采用机械排风、空调等设施，保持良好通风，及时排除潮湿和 污浊空气。 2、采取有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳生条件等防蝇防尘防虫 防鼠设施设备。直接与外界相通的门窗均设置纱门、纱窗、门帘或空气幕，门下设防 鼠板，排水沟、排气排烟出入口应有网眼孔径小于 6mm 的隔栅或网罩。 3、配置方便使用的从业人员洗手设施，附近设有相应清洗、消毒用品、干手设 施和洗手消毒方法标示。宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关。 4、用于加工、贮存食品的工用具、容器或包装材料和设备应当符合食品安全标 准，无异味、耐腐蚀、不易发霉。 5、各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、砧板等工用具，应分开定 位存放使用，并有明显标识。 6、从业人员必须熟练掌握餐用具清洗消毒程序和消毒方法。严格按照“除残渣 →碱水洗→清水冲→热力消→保洁”的顺序操作。药物消毒增加一道清水冲程序。 7、消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着 物，及时放入保洁柜。盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记，要经常擦洗消毒，已消 毒和未消毒的餐饮具要分开存放。 8、应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设 备设施，校验计量器具，及时清理清洗，必要时消毒，确保正常运转和使用。 进货查验和记录制度进货查验和记录制度 1、餐饮服务提供者应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品（一 次性餐用具等食品容器、包装材料和食品用工具、设备、洗涤剂、消毒剂等）的采购 查验和索证索票制度，确保所购原料符合食品安全标准，并便于溯源。 2、进行采购时，选择许可证照齐全有效的食品生产经营单位，查验供货者的许 可证和食品出厂检验合格证或者其他合格证明。索取留存有效购物凭证（发票、收 据、进货清单等） 。 3、应当建立台账 （采购记录） ，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质 期、进货日期以及供货者名称、 地址、联系方式等内容，并保留载有上述信息的进货清 单或票据等相关凭证。采购记录及相关资料保存期限不得不少于 2 年。 4、实行统一配送经营方