公共营养师三级A卷理论技能试卷与

称 名 位 单 名 姓 号 证 考 准 区 地 线 此 过 超 准 不 题 答 生 考 实用文档 公共营养师三级技能知识试卷公共营养师三级技能知识试卷 (A)(A) 一、膳食调查和评价（共一、膳食调查和评价（共 1515 分）分） 1.已知某人能量消耗量为8700 kJ，其食谱中部分营养素的 摄入量分别为蛋白质72.6 g，脂肪 52.5 g，维生素 A 360.5μg ，钙 650 mg，铁 24 mg，同时来自动物性食物及 豆类食物的蛋白质总计 33.2 g。试问三种供能营养素供能 比、优质蛋白质供应量是否适宜？（8 2.一个学校有 500 人左右学生每天在食堂就餐， 食堂每周食 物进账单和消耗数据齐全， 根据食堂购餐卡记录， 可以知道 学生每日进餐人数。 如果要求得到学生每天的主要营养素摄 入量，该用什么方法，其原因是什么？（7 分） 二、人体营养状况测定和评价（共二、人体营养状况测定和评价（共 2020 分）分） 1. 导致儿童“缺铁性贫血”的病因（危险因素）主要有哪 些？并写出对其进行营养评价及其分析判断的要点 （判断要 点至少 2 个） 。 （10 分） 2. 某公共营养师拟对一成人进行常规体格检查，主要测量 其肱三头肌处皮褶厚度、肩胛下角皮褶厚度。1、说明皮褶 厚度的测量方法；2、说明肱三头肌、肩胛下角皮褶的测量 位置； （10 三、营养咨询与教育（共三、营养咨询与教育（共 2020 分）分） 1.刘大姐从菜市场买了一捆油菜。以下是她在家中烹调该菜 的情景。 文案大全 称 名 位 单 名 姓 号 证 考 准 区 地 实用文档 刘大姐在切菜板上切菜，然后接了一盆水，将切碎的 油菜泡进去。半小时后，开始炒菜。刘大姐将锅烧得冒烟， 倒进两大勺油。她认为火旺油大， 菜才好吃，并且植物油多 吃一些也没关系。 刘大姐还在饭店学了一招， 炒青菜时加点 线 食用碱，可以保持菜的碧绿色好看。 她除了向锅里加了一小 勺碱外，还加了一碗水，这是因为她牙口不好，希望把菜煮 烂糊一些，才好消化。刘大姐最后说： “吃盐多不健康，加 点酱油，再多点味精调调味就可。 ” （15 分） 此 1、指出刘大姐烹调中的错误和误区。 2、简述正确烹调绿叶蔬菜的要点。 2.咨询中，来访者描述自己每天摄入蔬菜500g、水果200g、 过 豆 50g、谷类 300g，请你判断膳食纤维摄入量是否充足（5 分） 。 四、食品营养评价四、食品营养评价（（1515 分分）） 超 根据表 1 王某的营养需要，对酱牛肉的营养价值进行评价。 (酱牛肉的营养成分见附表)） 表 1王某的营养素推荐摄入量 准 营养素 能量蛋白质脂肪碳水化合物 维生素 A 维生素 B1钙铁 (kcal)(g)(g)(g)(μgRE)(mg)(mg)(mg) 参考摄入量210065703157001.380020 不 五、膳食指导和评价五、膳食指导和评价:(:(共共 2020 分分) ) 李某，男， 40 岁，身高 175cm，体重 80kg，一日能 题 量需要为 2700kcal。参照附表(食物成分表)为其设计晚餐， 写出主要主副食的计算过程。(注：晚餐占总能量的30％， 答 蛋白质供能占 15％，脂肪供能占 30％，主食只吃大米、副 食为豆腐和酱牛肉) 生 附表食物成分表 食物名称 能量蛋白质脂肪碳水化物维生素 A维生素 B1维生素钙铁 (kcal)(g)(g)(g)(μgRE)(mg)C(mg)(mg)(mg) 稻米3447.40.877.900.110132.3 考 豆腐818.13.74.200.0401641.9 酱牛肉24631.411.93.2110.050204.0 鸡蛋14411.78.82.52060.10491.8 冬瓜110.40.22.6130.0118190.2 番茄190.90.24.0920.0319100.4 桃480.90.112.230.01760.8 苹果520.20.210.320.053.030.5 文案大全 实用文档 称 名 位 单 名 姓 号 证 考 准 区 地 线 此 过 超 准 不 题 答 生 考 六、社区营养管理和营养干预六、社区营养管理和营养干预:(:(共共 1010 分分) ) 试述社区营养干预计划和选择？ 文案大全 实用文档 职业技能鉴定国家题库统一试卷 公共营养师（国家职业资格三级）理论试卷公共营养师（国家职业资格三级）理论试卷(A(A 卷卷) ) 参考答案与评分标准参考答案与评分标准 一、膳食调查和评价（共一、膳食调查和评价（共 1515 分）分） 1. （1）三种供能营养素供能比（5 分） 蛋白质供能=70.5×4×4.184=282kcal×4.148=1179.89 kJ 蛋白质供能比=1169.75÷8700×100%=13.56% 脂肪供能=51.5×9×4.184=463.5×4.184=1939.28 kJ 脂肪供能比=1939.28÷8700×100%=22.29% 碳水化合物供能比=100%-13.56%-22.29%=64.15% 三种供能营养素摄入比较合适 （2）优质蛋白质比=33.2÷70.5×100%=47.1%＞30% 优质蛋白摄入大于 30%，摄入充足。（3 分） 2. 应用记账法较好。记账调查法是根据伙食账目来获得被调查对象的膳食情况，从而得到在一定期限 内的各种食物消耗总量和就餐者的人日数，计算出平均每日每人的食物消耗量，再按照食物成分表计算 这些食物所供给的能量和营养素数量。该法适合于有伙食账目的集体单位的调查。记账法烦人操作较简 单、费用低、所需人力少，可适合于大样本膳食调查。 二、二、人体营养状况测定和评价（共 人体营养状况测定和评价（共 2020 分）分） 1.1. 营养评价 个人史 可能的诊断指标（必须包括一个或更多）  吸收不良  其他代谢疾病  服用影响食欲或抑制铁吸收的药物      心慌、气促、头昏 畏寒、抵抗力下降 口唇、甲床、黏膜苍白 易疲劳 儿童发育迟缓、注意力不集中、认知能量障碍等 体检结果 食物/营养史报告或观察  长期食物，特别是动物性食品摄入不足  喂养不足  节食和/或限制食物类别  食物选择不当和/或不良的膳食行为  血红蛋白浓度、血清白蛋白、血清运铁蛋白、血清甲状腺素结生化数据，临床检验 文案大全 实用文档 合前白蛋白等指标下降 Hb：男性130g/L；女性120g/L 2.2. 2.1 测定方法（7 分） ：测试者右手持皮褶厚度计，左手拇指和食指将受试者所测部位的皮 肤捏紧提起。拇指、食指间应保持适当距离，然后将张开的皮褶厚度计距离手指捏起的部 位 1 厘米处钳入，右手指将皮褶厚度计的把柄松开，读出指针的数值并记录。每个部位应 重复测三次，精确到 0.1mm 2.2 常测定部位（3 分） ：测定部位为肱三头肌肌腹、肱二头肌肌腹、肩胛骨下角、髂肌上 缘 三、营养咨询与教育（共三、营养咨询与教育（共 2020 分）分） 1. （1）烹调中的错误和误区（8 分） ①青菜不能先切后泡，炒菜的油温也不能太高以避免水溶性维生素的流失。 ②植物油也不能放得太多，否则会造成脂肪的摄入量过高。 ③烹调蔬菜不能加碱，