公共营养师培训计划与教学大纲

《公共营养师培训教学计划及教学大纲》《公共营养师培训教学计划及教学大纲》第一章：培训计划第一章：培训计划一、培训对象：从事或准备从事本职业的人员。二、培训目标：学员通过培训，系统的学习职业道德基本知识，医学基础知识，营养学基础知识，人群营养基础知识，食物营养与食品加工基础知识，食品卫生基础知识，膳食营养指导营养教育和社区营养管理基础知识及相关法律法规知识，能成为餐馆酒楼、快餐公司、营养餐公司，各类食品、饮料、保健品公司，部队、院校、厂矿、机关单位、民航、铁路、医院、养老院等机构提供科学的膳食设计或指导；从事食物选择、食谱编制、营养评价，营养教育和管理工作，开展营养配餐工作，提供咨询，并传授烹饪原理知识、食品营养知识；从事公众膳食营养状况的评价与指导、营养与食品知识传播，促进社会公众健康的职业技术人员。三、培训内容：（1）医学基础知识（2）常见烹饪原料的基础知识；（3）基础营养学知识；（4）食品安全及食物中毒及其预防；（5）餐饮成本核算知识；（6）有关法律知识与职业道德；（7）营养配餐的准备；（8）营养食谱的制定：中国膳食结构模式；不同人群的营养需求及食谱设计；不同宴席的食谱设计；常见疾病饮食治疗及饮食禁忌等。（9）营养餐的制作。（10）膳后总结。（11）营养计算软件的应用。第二章：培训教学大纲：第二章：培训教学大纲：一、学校公共营养师理论知识课程设置上课时间基础知识（二）人群营养基础知识（三）（三）食品的营养与食食品的营养与食品加工基础品加工基础（一）营养学基础课程设置理论要求 1、人体解剖理论基础知识 2、食物消耗吸收 3、不同人群生理特点 4、营养学概念 5、营养与健康关系6 6、国内外学生营养发展史、国内外学生营养发展史 7、能量 8、蛋白质 9、脂类 10、碳水化合物 11、矿物质 12、维生素 13、水、膳食纤维 1、孕妇营养 2、母乳营养 3、婴儿营养 4、幼儿营养 5、学龄前儿童营养 6、学龄儿童、学生青少年营养 7、老年人营养 1 1、植物性食物营养价值、植物性食物营养价值 3 3、调味品和其他食品营养价值、调味品和其他食品营养价值 2 2、动物性食物营养价值、动物性食物营养价值 4 4、营养强化与保健食品、营养强化与保健食品 5 5、常见的食品保藏与加工技术、常见的食品保藏与加工技术相关知识授课教师课时备注 6 8 6 （四）（四）食品卫生知识食品卫生知识 1 1、食品污染及预防、食品污染及预防 2 2、各类食品的卫生要求、各类食品的卫生要求 3 3、食物中毒及预防和管理、食物中毒及预防和管理 4 4、学校供水卫生、预防水污染、学校供水卫生、预防水污染（五）膳食营养指导与疾病预防（六）（六）学校营养教育和学校营养教育和学校营养与健康学校营养与健康管理管理 1、膳食营养指导和管理概念 2、膳食营养素参考摄入量摄入 3、膳食结构与膳食指南 1、膳食与营养缺乏病的预防 2 2、学校营养教育、学校营养教育 3 3、学校营养健康管理与学生健康档案管理、学校营养健康管理与学生健康档案管理 4 4、相关法律法规、相关法律法规 8 8 二、学校公共营养师技能知识课程设置二、学校公共营养师技能知识课程设置上课时间课程设置一膳食调查和评（一）食物摄入量调查理论要求 1、估计食物份的重量和能用称重法进行食物摄入量称重记录 P3 2、能设计回顾法和记账法 3、能用记账法进入人群食物消耗量调查 4、能用 24 小时回顾法进行食物摄入量调查 1、食物可食部及生熟比计算方法 2、回顾法和记账法表格设计要点 3、食物消耗量记录要点 4、回顾法基本要求和技术要求 5、记账法基本要求和技术要求相关知识授课教师课时备注 16 价 1、能使用食物成分表查食物营养素含量 2、能进行标准人系数和人日数换算 3、能用记账法资料计算食物和营养素摄入量（二）膳食营养素摄入量计算 4、能用回顾法资料计算食物和营养素摄入量 1、食物成分表基础知识 2、食物摄入量计算 3、主要营养素摄入量计算 4、人日数换算要点 5、进餐人数登记要点和标准人系数计算 6、食物实际消耗量计算 7、能量和营养素摄入量、来源分布计算要点 8、数据库相关知识（三）膳食营养分析和评价 1、膳食调查结果计算与评价 2、能分析和评价膳食能量 3、能分析和评价膳食营养素摄入量 4、能进行膳食模式的分析评价和报告 5、能建立膳食调查数据库 1、成人营养素参考摄入量的个体评价应用原则 2、膳食能量和营养素评价要点 3、膳食模式评价步骤和依据 4、膳食调查报告撰写要点 5、膳食数据库相关知识二、二、学校公共营养师技能知识课程设置学校公共营养师技能知识课程设置上课时间课程设置二人体营养状况（一）身体测量理论要求 1、能测量儿童、学生青少年、成人的身高、体重，能测量儿童头围和胸围 2、能测量婴儿身长、胸围、上臂围和坐高 3、能使用皮褶计测量肱二头肌、肱三头肌、皮褶厚度 1、食物可食部及生熟比计算方法 2、回顾法和记账法表格设计要点 3、食物消耗量记录要点 4、回顾法基本要求和技术要求 5、记账法基本要求和技术要求（二）实验室指标收集和判断 1、能对尿液样品进行收集保存 2、能对粪便样品进行收集、保存和处理 1、尿样品收集和保存知识 2、尿液样品的种类和意义 3、粪便样品收集和保存知识相关知识授课教师课时备注 6 测定和评价1、能判别儿童、学生青少年体重不足和发育迟缓 2、能评价儿童、学生青少年生长发育状况 3、能识别能量---蛋白质营养不良基本体征并进行评价（三）营养状况和体征判别 1、学生青少年、成人消瘦、超重、肥胖指标和体格测量评价参考标准 2、儿童、学生青少年体格发育常用指标应用和评价 3、BMI 公式计算和应用 4 4、能判别学生青少年、成人消瘦、超重和肥胖、能判别学生青少年、成人消瘦、超重和肥胖 4、能量—蛋白质缺乏体征和分类 5 5、能识别维生素、能识别维生素 A A、、D D、、B B⒉ ⒉ 、、C C、钙、铁、锌缺、钙、铁、锌缺 5、缺铁性贫血基本特征和评价乏体征并进行评价乏体征并进行评价 6、维生素 B2 缺乏体征和评价 7、维生素 C 维生素 A 缺乏体征和评价 8、维生素 D 和钙缺乏体征和评价 9、锌缺乏基本体征和评价 16 二、学校公共营养师技能知识课程设置二、学校公共营养师技能知识课程设置上课时间课程设置三膳食指导和评（一）营养需要量和食物种类确定理论要求 1、能确定成人营养需要 2、能进行营养素来源识别和食物选择 3、能确定儿童和青少年营养需要 4、能根据儿童和青少年的营养需要选择食物 5、能确定儿童和青少年主食、副食供给量相关知识 1、成人营养素需要确定原则 2、膳食平衡原则 3、食物能量的识别判断方法 4、劳动分级 5、不同性别、年龄的儿童和