2024年食品卫生管理制度

下载后可任意编辑 2024年食品卫生管理制度 一、食品采购及保管制度 1.库房要由专职管理人员负责库房物资的验收、出入库、储存、保管等日常工作，仔细做好出入库登记。严禁采购___、变质、过期及标识不全的食品。 2.库房物资实行“先进先出”的原则，并按物资类别决定物资的储存方式及摆放位置。 3.库房管理人员每周对库房内的物资进行检查，对地面、货架、门窗、墙壁进行全面清洁。发现变质、破损、过期等物资要立即进行处理。 4.入库干杂调料要分类整理，严禁食品与非食品混放，堆放的食品隔墙（大于30厘米）、离地（大于２０厘米），整齐存放，并标明品名及入库的时间。检查生产日期和有效期（保质期），根据“先进先出”发放原则予以发放。 5.库房内所有的货架、货墩、货柜都必须贴上标签，在标签上注明品名及规格，并在进出标签备注栏上注明进货批次、数量、日期及发货的数量、日期。 6.严格控制库房内的温度，随时对库房内的温度进行检查，保证通风良好，防止因温度过高或受潮而引起库存物质过早过期霉变。 7.库房内严禁存放任何有毒有害、易燃___、易污染的物品及原材料。禁止在库房内存放私人物品及从事与库房贮藏无关的活动。 8.采购食品时必须向商家索要营业执照、卫生许可证、检验合格证明等资料备案存档。 9.定型包装食品和食品添加剂必须有产品说明书和产品标识，标出品名、厂名、厂址、生产日期、保质期等内容。 10.运输包装、容器应符合卫生要求，运输车辆应专用清洁，不得与有毒物、污物混运，防止交叉污染食品。 11.食品添加剂存放在固定场所或橱柜并上锁，包装上应标示“食品添加剂”字样，专人保管。添加剂的使用须由专门制作加工人员操作，严禁其他人员擅自取用，对其使用种类及数量须由专人记录在案。 12.食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻温度范围的要求，冰箱（柜）宜设外显式温度（指示）计，以便于对其内部温度的监测。 13.食品冷藏、冷冻应做到原料、半成品、成品严格分开存放，应有明显区分标志。 14.食品在冰箱（柜）内贮藏时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放，使用时应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。 15.用于冷藏、冷冻食品的冰箱（柜），应定期除霜、清洁和维修，以确保其温度达到要求并保持卫生。 二、食品加工烹调制作管理制度 1.操作人员更衣、洗手后，方可进入操作间进行加工，防止二次污染。 2.加工前仔细验收加工原料是否符合质量，严禁加工不合格原料。 3.待加工原料进行清洗后，分类存放，按存放时间进行先后加工，防止交叉污染。 4.加工植物类原料，应根据菜品及烹调的具体来定。对蔬菜原料进行捡摘剥削等加工处理；对容易去皮氧化的蔬菜要及时浸入水中，沥干水分，存于相应盛器内。 5.水产品和肉类产品加工应除尽___杂质，按用途进行原料加工，加工后严禁落地存放。冷冻食品应解冻后进行粗加工，加工时避开损伤鲜活水产品肉质。 6.活禽类加工应放血完全、褪毛洁净、取内脏彻底；肉禽类清洗后无血、无毛，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，保持清洁卫生，不同原材料进行分开加工，防止污染。 7.配备有盖的污物桶、臊水桶，每日工作后垃圾日产日清，污物桶、臊水桶存放点随时保持洁净洁净，定期进行消毒杀菌。 8.烹制前，必须对烹制材料进行检查，严禁烹制变质食品及不符合卫生要求的食品及原材料。 9.熟食品应存放在专用的经过消毒的用具、餐具中。 10.剩余熟食品放入熟食箱存放，存放超过四个小时的熟食品，回锅后应彻底加热煮透方可供应。 11.工作结束后，调料加盖，调料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、台面清洁整理洁净，地面清扫拖净。 12.厨房管理人员下班时，应检查各功能区域的卫生状况，并做好记录。 三、餐具清洗消毒保洁制度 1.餐厅每日用完后的菜墩、菜刀必须放在适量的消毒液中进行浸泡，浸泡时间为15—30分钟；不能进行浸泡的不锈钢桌、不锈钢架等用具必须定期用适量浓度消毒液进行擦拭。清洗餐具、用具时，应做到“四池分开”，并在水池的明显位置注明标识。 2.餐具、用具在清洗消毒过程中须做到“一洗、二清、三消毒、四冲洗”，不得减少任何环节。 3.清洗时，在水池里放入5——10/1000的洗涤剂，注入热水，将洗洁剂搅拌均匀，水温控制在40oc；在将餐具、用具内的杂物刮掉，放入水池浸泡5——10分钟后进行清洗。 4.洗净后，凡能用蒸汽消毒的餐具、用具、器皿等，均应放入蒸车内进行消毒，蒸汽温度大于或等于95oc，蒸煮时间为15——30分钟；凡不能用蒸煮的塑料餐具、用具、器皿等，须用药物浸泡进行消毒（药物浓度参照说明书），浸泡时间为15—30分钟。 5.对每餐未使用的餐具，必须收回洗碗间用清水冲洗，进行消毒后，方可再用。消毒后的餐具、用具、器皿等干燥后，应放入指定的位置，并加盖封闭，防止细菌浸入。 6.洗碗间及消毒间必须保持洁净、卫生、明亮，不得存放有毒物品、有毒气体、污物、___物品等。 7.下班时，专职管理人员应锁好餐具间及洗碗间的门窗。 四、从业人员健康检查及卫生知识培训制度 1.员工须参加基础卫生培训、持有效健康证后方可上岗，健康证时效为一年。 2.员工（待聘人员）办理健康证须统一___在指定地点进行体检。 3.员工（待聘人员）健康证办理须本人进行，严禁代检、代查；严格遵守体检注意事项。 4.健康证到期再行体检的员工，检查未合格的应立即停岗，停岗期间禁止进入加工间、禁止与原材料接触。经复查仍不合格的将予以解聘，复查合格者则恢复原岗位工作；待聘人员体检不合格的，不予聘用。 5.员工在岗期间，健康证原件交个人保管，其复印件交食堂、餐厅统一存档管理，以备查阅。 6.健康证到期而未办理的员工，应立即___办理，直至领取新的健康证后方能上岗工作。 7.卫生监督管人员及各部门负责人须常常对员工个人健康、卫生情况进行检查，如有异常情况应及时上报。 8.新员工须经岗前纪律、安全、卫生培训后方可上岗；如因特别事由未能参加岗前培训的，单位应另行安排时间为其进行“补课”。 9.每年对员工进行两次以上系统的卫生知识培训，每年至少有一次由卫生监督部门指导的培训。 10.单位结合季节特点，每年___开展突发性传染病、肠道疾病及其他季节性多发疾病专题知识培训。 11.待聘人员参加岗前培训后，经考核未合格的，不能上岗，直至考核合格后方能上岗工作；在职员工参加卫生知识培训，考核成绩将与年终考核挂钩。 五、卫生检查及餐厅卫生管理制度 1.卫生管理人员每天不定时的对食堂及餐厅的大厅、外厅、后堂、用具、设施设备进行抽查，并对存在的问题作好记录，及时向食堂及餐厅负责人提出改进意见。 2.抽调相关卫生管理人员组成专项卫生检查考评小组，每周五对食堂、餐厅及部门卫生状况进行全面检查，并作好卫生检查记录。 3.食堂、餐厅及各部门卫生状况经多次通报仍未落实和完善的，卫生管理人员有权对相关负责人进行批判和相应处罚；卫生执行情况将与年终考核挂钩。 4.所有检查资料须在部门主任签字确认后交与中心办公室存档备查。 5.餐厅卫生由专人负责，定岗、定人、定区域。 6.餐厅每日清洁1—3次，每周定期进行卫生大扫除，并用杀虫