食品公司烘焙作业指导书

（食品公司）烘焙作业指导书（食品公司）烘焙作业指导书 和面车间作业指导书 和面间是根据生产的产品，按照配方标准将所需的各类原辅材料，进 行拌和 的过程。其主要原料是面粉。 1、和面间操作程序。 (1) 配料间操作人员是按所生产的产品不同，将配料编码领取所需生产品 种的用料，使用机械或手工的方法进行拌和。 (2) 在操作前，所有机械用具应达到卫生要求和良好性能，无安全隐患。 (3) 按生产品种面团要求和所选原料分好后，进行顺序核对，确认无误后 进行投料。 (4) 按比例，按顺序，按工艺操作规程作业，不得随意变更。 (5) 经质检人 员检验后合格的面团天上标签，送入成型车间。 2、月饼的生产操作指导; (1) 广式月饼类: 操作关键:煮好的糖浆需要贮存 15 天以上时间，目的是为了使蔗糖转化更彻 底，则成品品质更佳，煮糖时要把上面的白杂物去掉，保持糖浆色泽金黄。 操作过程: 1) 把枧水和糖浆充分搅拌均匀后，加入植物油，否则皮熟后会出现白点。 2) 严格控制枧水用量，枧水过多后，月饼会呈现暗褐色; 枧水过少，则 饼不易上色。 (1) 苏式月饼: 操作过程: 1) 先将面粉过筛，将绵糖，白奶油，开水搅拌成筋性面团，松弛 15 分 钟。 2) 油心部分全部拌均匀成细腻可塑性团即可。 (2) 蛋皮月饼类; 操作过程: 先将糖浆放入打蛋机内搅拌,加水拌均匀，再加入蜂蜜，植物油搅拌均匀，加 入鸡蛋、SP 后，将面粉、小苏打放入，搅拌均匀，醒发 30 分钟后即可使 用。 注意:放入面粉后，不能搅拌时间过长，否则影响饼皮质量。 (3) 本地月饼: 操作过程: 1)先将提江月饼鸡蛋、糖粉、蜂蜜、葡萄糖。泡打粉拌匀后。微发泡。加入奶 油充分搅拌均匀，加入过筛后的面粉，奶粉，苏打和成软硬合适的皮料使用。 郭杜林等月饼操作过程: 2)先将面粉倒入和面机内，加入油，糖稀，再将白糖，碱面放入桶内，用开水 将糖碱溶解，倒入油中搅拌均匀，直至面团光滑中筋，放置案板上醒发 20 分钟左 右使用。 (4) 乔府月饼类: 操作过程: 1)面粉放入和面机内，粉，苏打，SP 加入，再加入熟油，搅拌均匀，放入鸡 蛋，白酒，花椒水(花椒水内架白糖)搅拌成面团，放案台醒发 10 分钟左右待用。 2)饼皮拌好后，慢加入水至表皮光滑，稍带有筋性，压面时厚薄均匀。 (5)其 他糕点类产品生产操作指导: 分别见单品作业指导书。 4、质量要求: 1) 和好的面团必须软硬适度，光洁细腻。 2) 不粘手，无油水分离现象。 3) 所有完成的面团堆放整齐，时间级合格标识分明。 4) 严格按 GB2760-2007 要求使用食品添加剂。 5，卫生要求; 1) 保持所有用具和设备清洁卫生，无油渍及污渍。 2) 地面无杂物，用具排列整齐规范。 3) 车间内无与生产无关的物品存在。 4) 严格按国家关于《糕点厂卫生规范》执行。 成型车间作业指导书 1 成型车间主要是把和好的面团及馅料进行包馅及整型处理。 2 成型车间的操 作程序如下: 1) 设备操作人员检查设备是否完好，有无安全隐患，是否清洁卫生(对 设备进行检查和清洁)。 2) 包馅操作和管理人员对面团及馅料进行检查，必须符合卫生条件和质 量要求才能进行投料及包馅(皮要上 2 小时以上) ,3) 严格按皮馅比例标准进行操作，总重量误差控制在(1g)之间。 (1) 皮馅 比例标准:按照生产产品标准操作。 (2) 蛋黄类月饼应先将包好的馅切开，再将包过馅的蛋黄放入中间，从 下往上包起。要求蛋黄与馅之间不能有空隙。 (3) 操作生产的不合格半成品，应将外表皮剥去，及时返回利用。 5) 月饼类 操作过程: (1) 广式月饼 广式月饼采用自动包馅成型机进行成型。 包馅:将和好的面团机馅料分别放入面团料斗和馅料斗，先按规定调整好馅剂 重量，然后再启动供面皮系统，使其生坯净含量达到规定。要求皮薄厚均匀，皮馅 比标准，不露馅。包馅速度 40-45 个/分钟。 成型:包好的饼剂均匀地输送至成型机进行自动成型。形态整齐，花纹清晰， 净含量符合要求。 注意事项:包馅后贮存不能太长时间，否则油脂外渗(俗称泻油)影响品质。 (2) 苏式月饼: 操作过程。 A 包酥:水皮包油心，水皮与油心比 3:2。开酥，三折一压，共折三次，每次将 面片转 90 度，开成厚度为 0.5CM,圈成圆形直径 2CM，分割皮馅 35:70。 B 包馅:饼皮收口居中、朝里，薄厚均匀，不破皮，不开裂。 注意事项:饼皮包 好后，接口朝上，压扁，摆入烤盘。 (3) 蛋皮月饼。 操作过程; 醒好的面团，加入用馅机内，切成所需重量，装入模具压成花纹，烤制。 (4) 本地月饼 操作过程:皮馅 1:1压模，脱模，摆盘，烘烤。 (5) 乔府月饼类: 操作过程:包油心，水皮与油心比 6:4。开酥(同苏式月饼)，片厚为 0.4— 0.5CM 厚卷起，卷直径 2cm。分割皮馅 5:5。 3 糕点类操作过程 1) 桃酥:按标准下剂，搓圆压扁，表面刷全蛋，洒杏仁 3—5 粒。 2) 咸蛋杯: 入模先装入三分之一面糊，加入咸蛋后，再加入糊即可。 3) 蛋糕:将蛋糊灌入特 制模中，准确计量，抹平即可。 4) 面包:将面团压光，揉软，按标准下剂，做成 规定的形状。 4 干饼类操作过程: 迎春饼:分割皮，馅 1:1，小包酥，擀开三折一次，再擀出卷起，用刀纵向切 开，两快挤起，拧成螺形，从两头压扁，接头收好，擀开直径 6CM,厚度 1.8— 2CM，表面刷蜂蜜，洒芝麻约 5 克。 注意事项:皮馅软硬适度，擀面擀反面，擀正面层次不分明，折面 3 次，层次 多分明。 5 质量要求: 1) 流水线成型完成的月饼坯重量准确，外皮分布均匀，不露馅，花纹清 晰，菱角分明。 2) 饼坯摆放整齐，间距均匀合理。(注:月饼坯摆放标准 50 克以下:5 ×6 摆放，100 克:4×5 摆放，125 克以上 3×5 摆放)。 3) 饼坯的皮、馅比例 准确，按规格准确使用出料器，确保操作正常。 4) 糕点及面包类外形要求按照产 品生产标准执行。 6 卫生要求; 1) 设备、台案、烤盘无油污及粉尘，无杂物。 2) 各种用具及设备排放整齐，干净，卫生。 3) 地面干净卫生无杂物、垃圾及水渍，污渍。 4) 车间内无与本工段无关的用具、物品。 5) 严格按照国家《糕点厂所卫生规范要求》执行。 烘烤车间作业指导书 烘烤是对成型完成后的饼胚，糕点，醒发后的面包等进行熟加工的过程。 1. 烘烤车间的操作程序 (1)烤炉工焙烤工应对烤炉进行电器及机械检查。卫生清理，升温前必须清除 掉烤炉周边的杂物。 (2)糕点，饼胚进入烤炉前由水工对产品进行检查喷水处理，醒发后的面包是 否合乎要求，确认无不合格产品，方可进行烤炉烘烤。 (3)烘烤按照不同产品，规 格，工艺设定相应的参数(温度，烘烤时间，翻烤次数)。 (4)产品烘烤出炉后，按照不同的产品进行放置，刷油刷蛋等工序。 (5)烘烤出炉后的产品，应进入凉制工序。其温度应掌握在(温度数值)技术要 求内。 2 月饼类 6) 广式月饼的烘烤 烤炉前须喷水 一次炉温:上火 225-235?;下火 150-160?. 烤制时间 8-10 分钟，表面呈微黄，出炉刷蛋 2 遍。 二次炉温:上火 210-22