3,第三单元:优化食物品质的添加剂
专题2 养分均衡与健康 第三单元 优化食物品质的添加剂 班级_______姓名_________学号_______ 教学目标:1、知道常见食品添加剂组成、分类、性质和作用; 2、辩证相识添加剂利与弊,了解化学对提高生活质量的作用,有社会责任感, 形成正确价值观。 教学重点:食品添加剂组成、分类、性质、作用及合理运用。 教学难点: 教学方法:生活-回忆互动 教学用具: 教学过程 【问题】食品添加剂已经成为人人厌烦的东西,我们来相识它,看看究竟是怎么回事。 【老师】厌烦食品添这是化学的又一冤案。食品添加剂的作用是使食品好吃、好看、好保管。是运用者品德不良、监管者不负责任、社会转型未到位等造成滥用、昧心用添加剂。无论社会怎样,可以境界不高但必需有底线。 一、 含义及要求: 【学生】课本P60 变更食品某些性质的物质。 一般不是食物,不肯定有养分价值,有的有如辣椒。但应当不影响养分有利提高品质,要无害或限制用量减害。 二、分类:各国分类不一,中国22类。美国16类,日本30类。 《教参》P70 现在书上介绍四大类:着色发色剂、调味剂、疏松剂、防腐剂。 三、了解四类: 【老师】 1、着色剂、发色剂——好看 变更色泽 ①着色剂:加色素显色 自然:如叶绿素、β-胡萝卜素、辣椒红等 人工:如胭脂红、柠檬黄等。 ②发色剂:不是色素,是反应显色。 如NaNO2腌肉,≤3mg/kg。 【争论】民间用量难定:因为浓度大小、量硝水的酒杯大小都不确定。 【原理】NO2-进入肉类生成少量HNO2 3HNO2== HNO3+2 NO↑+ H2O Mb+ NO== MbNO 肌红蛋白 亚硝基肌红蛋白 (亮红色) 【学生】P62亚硝酸盐危害:Fe2+→Fe3+、Fe3+与O2结合坚固,O2无法顺当释放,组织细胞缺氧中毒。Vc可以治。 蛋白质消化产生胺类,生成亚硝胺致癌。薛P123. 【老师】2、调味剂——好吃 改善口感 酸味剂:如食醋、柠檬酸、苹果酸等。【学生】P62*醋:软化植物纤维、爱护Vc、去腥、溶解Ca等。煮骨头加醋,可以使Ca溶解增加1600多倍。《教参》P68 甜味剂:蔗糖 苦:× 辣味剂:辣椒。去腥、去异味、解腻、增香。 咸味剂:如食盐 鲜味剂:味精 【学生】P63 【争论】 香 料:香精。(花椒、茴香不算在添加剂中。) 【老师】3、疏松剂——口感好 松酥 NaHCO3 , NH4HCO3 , 复合型(发酵粉) 【学生】书写 2NaHCO3== Na2CO3+CO2↑+ H2O 缺点会使食品碱性增加。 NH4HCO3== NH 3↑+CO2↑+ H2O 缺点NH 3刺激影响口味 选复合 受热产生气体,形成匀称、致密多孔。 【老师】碳酸氢铵可以作疏松剂,碳酸氢铵化肥不能作疏松剂。概念、等级问题。 【学生】阅读课本P64 发酵法成分,明矾作疏松剂不当及原理。 【老师】 4、防腐剂——好保存 防变质,保存久 【学生】 中国常用:苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾等。 肝解毒 代谢产物CO2 和H2O,前景好 C6H5COOH C6H5COO- + H+ 老师再写一带苯环的苯甲酸化学式 靠分子抑菌 PH 2.5-5好。酸性条件平衡向左移动,高效抑制细菌。 【老师】抗氧化剂、干燥剂等课本没探讨,以后习题可见。 【学生】探讨课本后习题第3题写化学方程式一问。 板书设计 第三单元 食品添加剂 2、好吃——调味剂 一、定义:变更食品某些性质的物质。 酸味剂:如食醋、柠檬酸、苹果酸等。 二、分类:无统一国际标准 甜味剂:蔗糖等 三、了解四类 辣味剂:辣椒等等 1、好看——着色剂、发色剂 咸味剂:如食盐 ①着色剂:加色素显色。 鲜味剂:味精 自然:如叶绿素、白胡萝卜素、辣椒红。 香 料:香精等 人工:如胭脂红、柠檬黄等。 3、好吃——疏松剂 ②发色剂:不是色素,反应显色。 2NaHCO3== Na2CO3+CO2↑+ H2O 如NaNO2腌肉, NO2-进入肉类生成少量HNO2 NH4HCO3== NH 3↑+CO2↑+ H2O 3HNO2== HNO3+2 NO↑+ H2O 4、好保存——防腐剂 Mb+ NO== MbNO 苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾 肌红蛋白 亚硝基肌红蛋白(亮红色) 原理 C6H5COOH C6H5COO- + H+ 靠分子抑菌 PH 2.5-5好 教后小记: 45分钟,节奏中。化学学问与生活学问结合简单学。读书、提问、争论结合反响热情。让学生从理论上“战胜”母亲厨艺、告知母亲书没白读,学生兴奋。默写疏松剂反应的化学方程式问题大,错者较多,课后习题给信息写化学方程式基本没有会写的。 2019-09-25 资料:糖精:不是糖。是最古老的甜味剂。糖精于1878年被美国科学家发觉,很快就被食品工业界和消费者接受。糖精的甜度为蔗糖的300倍到500倍,它不被人体代谢汲取,不含卡路里在各种食品生产过程中都很稳定。缺点是风味差,有后苦,使应用受到肯定限制。少量无毒,但无养分价值。 木糖醇:不是糖是多元醇。一种具有养分价值的甜味物质,也是人体糖类代谢的正常中间体。一个健康的人,血液中也含有木糖醇。甘蔗渣等农业作物中,经过深加工而制得的,是一种自然健康的甜味剂。木糖醇白色晶体,外表和蔗糖相像,是多元醇中最甜的甜味剂,味凉、甜度相当于蔗糖,热量相当于葡萄糖。是将来的甜味剂,是蔗糖和葡萄糖替代品。 木糖醇在体内新陈代谢不须要胰岛素参加,又不使血糖值上升,因此是糖尿病人平安甜味剂、养分补充剂和协助治疗剂。 详见U盘。