3,第三单元：优化食物品质的添加剂

专题2 养分均衡与健康 第三单元 优化食物品质的添加剂 班级_______姓名_________学号_______ 教学目标1、知道常见食品添加剂组成、分类、性质和作用； 2、辩证相识添加剂利与弊，了解化学对提高生活质量的作用，有社会责任感， 形成正确价值观。 教学重点食品添加剂组成、分类、性质、作用及合理运用。 教学难点 教学方法生活-回忆互动 教学用具 教学过程 【问题】食品添加剂已经成为人人厌烦的东西，我们来相识它，看看究竟是怎么回事。 【老师】厌烦食品添这是化学的又一冤案。食品添加剂的作用是使食品好吃、好看、好保管。是运用者品德不良、监管者不负责任、社会转型未到位等造成滥用、昧心用添加剂。无论社会怎样，可以境界不高但必需有底线。 一、 含义及要求 【学生】课本P60 变更食品某些性质的物质。 一般不是食物，不肯定有养分价值，有的有如辣椒。但应当不影响养分有利提高品质，要无害或限制用量减害。 二、分类各国分类不一，中国22类。美国16类，日本30类。 教参P70 现在书上介绍四大类着色发色剂、调味剂、疏松剂、防腐剂。 三、了解四类 【老师】 1、着色剂、发色剂好看 变更色泽 ①着色剂加色素显色 自然如叶绿素、β-胡萝卜素、辣椒红等 人工如胭脂红、柠檬黄等。 ②发色剂不是色素，是反应显色。 如NaNO2腌肉，≤3mg/kg。 【争论】民间用量难定因为浓度大小、量硝水的酒杯大小都不确定。 【原理】NO2-进入肉类生成少量HNO2 3HNO2 HNO32 NO↑ H2O Mb NO MbNO 肌红蛋白 亚硝基肌红蛋白 （亮红色） 【学生】P62亚硝酸盐危害Fe2→Fe3、Fe3与O2结合坚固，O2无法顺当释放，组织细胞缺氧中毒。Vc可以治。 蛋白质消化产生胺类，生成亚硝胺致癌。薛P123. 【老师】2、调味剂好吃 改善口感 酸味剂如食醋、柠檬酸、苹果酸等。【学生】P62*醋软化植物纤维、爱护Vc、去腥、溶解Ca等。煮骨头加醋，可以使Ca溶解增加1600多倍。教参P68 甜味剂蔗糖 苦 辣味剂辣椒。去腥、去异味、解腻、增香。 咸味剂如食盐 鲜味剂味精 【学生】P63 【争论】 香 料香精。（花椒、茴香不算在添加剂中。） 【老师】3、疏松剂口感好 松酥 NaHCO3 ， NH4HCO3 ， 复合型（发酵粉） 【学生】书写 2NaHCO3 Na2CO3CO2↑ H2O 缺点会使食品碱性增加。 NH4HCO3 NH 3↑CO2↑ H2O 缺点NH 3刺激影响口味 选复合 受热产生气体，形成匀称、致密多孔。 【老师】碳酸氢铵可以作疏松剂，碳酸氢铵化肥不能作疏松剂。概念、等级问题。 【学生】阅读课本P64 发酵法成分，明矾作疏松剂不当及原理。 【老师】 4、防腐剂好保存 防变质，保存久 【学生】 中国常用苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾等。 肝解毒 代谢产物CO2 和H2O，前景好 C6H5COOH C6H5COO- H 老师再写一带苯环的苯甲酸化学式 靠分子抑菌 PH 2.5-5好。酸性条件平衡向左移动，高效抑制细菌。 【老师】抗氧化剂、干燥剂等课本没探讨，以后习题可见。 【学生】探讨课本后习题第3题写化学方程式一问。 板书设计 第三单元 食品添加剂 2、好吃调味剂 一、定义变更食品某些性质的物质。 酸味剂如食醋、柠檬酸、苹果酸等。 二、分类无统一国际标准 甜味剂蔗糖等 三、了解四类 辣味剂辣椒等等 1、好看着色剂、发色剂 咸味剂如食盐 ①着色剂加色素显色。 鲜味剂味精 自然如叶绿素、白胡萝卜素、辣椒红。 香 料香精等 人工如胭脂红、柠檬黄等。 3、好吃疏松剂 ②发色剂不是色素，反应显色。 2NaHCO3 Na2CO3CO2↑ H2O 如NaNO2腌肉， NO2-进入肉类生成少量HNO2 NH4HCO3 NH 3↑CO2↑ H2O 3HNO2 HNO32 NO↑ H2O 4、好保存防腐剂 Mb NO MbNO 苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾 肌红蛋白 亚硝基肌红蛋白（亮红色） 原理 C6H5COOH C6H5COO- H 靠分子抑菌 PH 2.5-5好 教后小记 45分钟，节奏中。化学学问与生活学问结合简单学。读书、提问、争论结合反响热情。让学生从理论上“战胜”母亲厨艺、告知母亲书没白读，学生兴奋。默写疏松剂反应的化学方程式问题大，错者较多，课后习题给信息写化学方程式基本没有会写的。 2019-09-25 资料糖精不是糖。是最古老的甜味剂。糖精于1878年被美国科学家发觉，很快就被食品工业界和消费者接受。糖精的甜度为蔗糖的300倍到500倍，它不被人体代谢汲取，不含卡路里在各种食品生产过程中都很稳定。缺点是风味差，有后苦，使应用受到肯定限制。少量无毒，但无养分价值。 木糖醇不是糖是多元醇。一种具有养分价值的甜味物质，也是人体糖类代谢的正常中间体。一个健康的人，血液中也含有木糖醇。甘蔗渣等农业作物中，经过深加工而制得的，是一种自然健康的甜味剂。木糖醇白色晶体，外表和蔗糖相像，是多元醇中最甜的甜味剂，味凉、甜度相当于蔗糖，热量相当于葡萄糖。是将来的甜味剂，是蔗糖和葡萄糖替代品。 木糖醇在体内新陈代谢不须要胰岛素参加，又不使血糖值上升，因此是糖尿病人平安甜味剂、养分补充剂和协助治疗剂。 详见U盘。