裱花晋级考核标准

精品文档 ——裱花组考核 一、考评内容：一、考评内容： 1、蛋糕体分割：熟练度、均重、卫生程度。 3、裱花基础：顾客期待图案、常用花卉、花边、巧克力插件。 4、裱花蛋糕装饰：构思、组合、配色。 5、展示柜产品：柜中所有产品规格是否标准，是否按图案操作产品是否按店长要求补货及时。 二、考评方法：二、考评方法： 1、由部门责任人进行考评、考试的结果报总经理。 2、5 个项目中均分为三档：合格（90—100 分）晋升、合格（90—80 分）保留次岗、不合格（80 分一下）降级。项目 1、2、3 考核初级技师。项目 1、2、3、4 考核中级技师。项目 1、2、3、 4、5 考核高级技师。 三、附各项目评分表格、附各项目评分表格 1、蛋糕体制作（100 分） 2、鲜奶油搅拌及抹胚：鲜奶油搅拌、抹圆直胚、半圆胚。 依据 熟练度 名称 （15 分）（15 分）（15 分）（25 分） 卫生水果切片奶油光滑度 原辅料保 口感 存 （15分） （15 分） ①手势正确 ①工作台整齐 ①切片厚 ① 蛋糕胚表 ①合理使 ①软湿 评②工模具使 干净无杂物 分用得当 度及均匀面平整度 用原辅料 适度 厚度②妥善保 ③ 腻爽 口 ②工模具毛巾 程度 重③时间紧促 干净无异味②蛋糕摆 ② 蛋糕胚侧 存原辅料 面光滑度 厚度 点④动作衔接 ③工作服整齐 放美观度 紧密 ③甜度 适中干净 得分 合计 。1欢迎下载 精品文档 备注 2 2、鲜奶油搅拌及抹胚标准（鲜奶油搅拌及抹胚标准（100100 分）分） 名名称称 鲜奶油品质 （15 分） 评分重点评分重点 ① 查看保质期，未开封情况检查鲜奶 油是否适合使用，开封后闻其味道 ②打发后偿其口感 ② 用后的光泽度 ①冷藏解冻前-18℃保存 ②解冻温度冬天 1℃—4℃ ③解冻温度夏天-1℃—-4℃ ①观其光泽度 ②打发量 ③偿其口感 高于胚子厚度≤0.7cm 得分得分合计合计 鲜 奶 油 鲜奶油的解冻 搅 （10 分） 拌 （45 分） 鲜奶油的 打发品质 （20 分） 蛋 糕 圆 直 抹 胚 、 半 圆 胚 （55 分） 高度 （10 分） 时间 （10 分） 鲜奶油 的厚度 （10 分） 圆直胚 半圆胚 （25 分） 2-4 分钟 厚度≤0.7cm ①圆直胚呈 90°直角，表面光滑，光 泽度良好，表面呈水平状。 ②半圆胚：表面光滑，光泽度良好、 圆润。 3 3、裱花基础（、裱花基础（100100 分）分） 名名称称内内容容评分重点评分重点 ①仿真程度 ②形态 ③ 态 合计合计得分得分 顾客需求图案 、顾客期待图案等 （25 分） 花卉 （25 分） 玫瑰、百合、康乃馨、牧①仿真程度 丹等②色彩 。2欢迎下载 精品文档 花边 （25 分） 巧克力插件 （25 分） 各种常用花边 线条流畅紧促、 有节奏 ①形状 ②大小 ④ 彩 各种常用巧克力装饰 4 4、蛋糕装饰评分（蛋糕装饰评分（100100 分）分） 名名称称评分重点评分重点得分得分合计合计 主题 （20 分） 蛋 糕 整 体 装 饰 色彩 （20 分） 综合效果 （30 分） 熟练度 （10 分） 卫生 （20 分） 寓意 搭配 层次结构 ①手势、②工具、 ④间、④动作 ①台面、②工具、毛巾 ③工服 5 5、展示柜冻饼评分标准（、展示柜冻饼评分标准（100100 分）分） 名称依据 慕斯 （30 分） 蛋糕 （30 分） 小西点（40 分） 评分重点 色、香、味、形、熟练 度、卫生 色、香、味、形、熟练度、 色、香、味、形、熟练度、 卫生卫生 。3欢迎下载 精品文档 得分 合计 。4欢迎下载 精品文档 欢迎您的下载，欢迎您的下载， 资料仅供参考！资料仅供参考！ 打造全网一站式需求 5欢迎下载。 致力为企业和个人提供合同协议，策划案计划书，学习资料等等