西宫花园酒店餐饮部运营方案(修订版)【可编辑范本】

成都温江西宫花园酒店成都温江西宫花园酒店 餐餐 饮饮 部部 经经 营营 方方 案案 （讨论稿）20 20１１3 3 年９月年９月 2424 日日 1 西宫花园酒店 西宫花园酒店 温江西宫花园酒店温江西宫花园酒店 （餐饮部经营方案） 西宫花园酒店是属于一家以餐饮、品茗、棋牌、住宿、会议为经营项目的综西宫花园酒店是属于一家以餐饮、品茗、棋牌、住宿、会议为经营项目的综 合性酒店合性酒店, ,酒店地处环境温江区国色天香酒店地处环境温江区国色天香 1 1 号门，拥有着得天独厚的地理环境号门，拥有着得天独厚的地理环境; ;装装 修大方典雅，在西南民居式的建筑群中融入了宫廷元素修大方典雅，在西南民居式的建筑群中融入了宫廷元素 , ,让客户享有低调中的奢让客户享有低调中的奢 华华! !其中餐饮部拥有大小宴会厅２个其中餐饮部拥有大小宴会厅２个, ,可同时容纳可同时容纳 800800人就餐人就餐; ;豪华雅间豪华雅间 1515 个个, ,可满可满 足不同消费群体的各类需求。足不同消费群体的各类需求。 一、餐饮部主体经营方向一、餐饮部主体经营方向 菜品发挥川菜本身强有力的融合力， 吸取其他菜系的精华,独创出西宫特有 的菜品体系;在菜品的菜式中挖掘川西本土的文化和宫廷文化底蕴 ,与装修风格 遥相呼应。 《一》宴会厅《一》宴会厅 1、全力打造各类主题式宴会，因宴会菜品除了突出主题外 ,实惠也是宴会接待所要打造的 亮点,故建议宴会菜单主菜由原来传统的八菜一汤 （九斗碗)改为十到十二道菜,让主人感觉有 面子． 2、宴会菜单建议价 79８元/席—168８元/席. 3、推出平价酒水，建议在营销部接待处设置宴会酒水专用区,价格与市场批发价等同。 《二》雅间区《二》雅间区 1、在菜单定价策略上实行两极分化,家常菜价位比同档次的会所酒店低， 但特色菜价格可适 当偏高； 2、酒水毛利控制在 45%-５５％。 二、人员配置二、人员配置 （（一 一) ) 中厨部（中厨部（1 1２２.8.8 万万) ) （二）（二） 楼面部楼面部( (约约 8 8 万万） ） 经理１名 传菜员8 名 部长４名 服务员24 名 吧员 保洁 １名 4 名 三、核算标准三、核算标准 （（一 一) )毛利率毛利率 酒店实行责任制,中厨部综合毛利率 52％-54％58％(包括主料、辅料、调料 和燃料)纯利率不得低于２８% 2 西宫花园酒店 ( (二）费用率 二）费用率 1、水电费 ２、税费 3、餐具磨损费《前后堂的餐具用品损耗指标分别按销售总额的 0。４%计算,前 厅玻璃器皿按总量的 1％计算》 4、低值易耗品《前后堂低值易耗品指标分别按营业总收入的０.5％（厨房）及 ２％(前厅）计算，超出额定指标由责任部门赔偿》 四、经营预算四、经营预算 《一》《一》 、营业收入、营业收入 A、大厅收入（240 餐位） 人均消费按 80 元计，日均消费人次按２０0 人计，则: １、每日营业收入:80×200=1。6 万元 2、每月营业收入：1.6×３0=4８万元 B、包间收入(212 餐位） 人均消费按１５0 元计,日均消费人次按１50 人次计，则： 1、每日营业收入：150×1５０＝2。25(万元） 2、每月营业收入:２。25×30=６7。5 万元） Ｃ、宴会收入（４40 餐位） 人均消费按８0 人算,月均消费人次按５００0 人计，则: 每月宴会收入:500０×80=４0 万元 月总收入为月总收入为 A+BA+B＋＋C C＝＝48+648+6７７.5+40=1.5+40=1５５５５.5(.5(万元万元) ) 《二》《二》 、毛利额、毛利额 A、大厅毛利大厅毛利率按 52%计,则: 每月大厅毛利率额=４８×５2％ =24.96(万元) B、包间毛利包间毛利率按 5８%计,则： 每月包间毛利额＝67。5×58% =３９。１５万元) C、宴会毛利宴会毛利按４５%计，则: 每月宴会毛利额＝40×45% ＝18(万元) 则:正餐毛利总额=Ａ+Ｂ+C =24。96+３9．15+18 =８2.11(万元） 餐饮部每月毛利总额餐饮部每月毛利总额=82=82。。1 1１（万元）１（万元） 《三》《三》 、餐饮部费用总额、餐饮部费用总额 项目 员工工资(包括临时工) 水、电、气 2５ １0 项目 植物租摆 市场考察费 金额(万元) 0。5 0。８ 3 金额（万元) 西宫花园酒店 低易品消耗 布草洗涤 办公费 税费 合计: 2 ０.5 0。０５ ５ 其他分摊费用 餐具磨损费 累计折旧 5 2 ？ 五、绩效提成方案五、绩效提成方案 《一》部门业绩总提成《一》部门业绩总提成 任务基数为１２０万 120-万 140 万 1６0 万以上 3% ５% 140 万－1６0 万4％ 《二》部门业绩提成比例《二》部门业绩提成比例 餐饮部经理 部长 20% 20%（共） 后厨 一线员工 30％（共） 30％(共） 《三》酒水瓶盖提成比例《三》酒水瓶盖提成比例 管理人员(部长、领班) 推销人 10％ ５0％ 餐饮部前厅公积金 吧员、传菜、保洁 2０% ２0％ 《四》名酒提成比例《四》名酒提成比例 a、提成种类 五粮液 青花郎(） 国窖 1573 剑南春 b、提成比例 推销人80%餐饮部前厅公积金20％ 2０元/瓶 2０元／瓶 20 元/瓶 8 元/瓶 飞天茅台 红花郎 水井坊 3０元／瓶 １０元/瓶 2０元/瓶 《五》菜品提成比例《五》菜品提成比例 a、待菜单定后再定 b、提成比例 管理人员(部长、领班) 推销人 1０% 50% 餐饮部前厅公积金 吧员、传菜、保洁 20% 20% 六、六、餐饮部管理细则 餐饮部管理细则 《一》建立质量管理保证体系《一》建立质量管理保证体系 1、部门经理对餐饮部质量目标的制定和实施负有主要责任。 4 西宫花园酒店 2、 在部门经理的直接领导下,建立质量管理领导小组由部门经理担任组长，由 部长及厨师长担任组员，在前厅及厨房设质检员，以此从上到下形成质量管理组 织网络． 3、规定质检员的责权，做到事事有人管，人人专责,办事有程序,检查有标准, 以达到既定的质量目标. 4、对各项生产工作及服务工作制订操作规程、质量标准。 ５、做好质量信息资料的收集、处理、传递、储存等管理工作。 ６、 建立服务质量、菜品质量的定期控制制度及时制定质量改进方案和防范措 施,做好质量的预前控制工作。 7、每日进行质检,每周制作质检报告,发现问题限期整改,并以此作为对部长及 厨师长的考评依据。 。 《二》菜品质量管理《二》菜品质量管理 （（A A）标准菜谱制度）标准菜谱制度 对每道菜品要建立标准档案,内容包括主、辅原材料、品名规格、数量、烹 制过程、味型、营养价值、口味特点、成菜特色、盛器、标准成本、拟售价格、 毛利率、特殊服务方法。这是保证产品质量的基础一环. （（B B）制定菜品生产的操作规程和质量标准）制定菜品生产的操作规程和质量标准 制定出从菜点的制作过程到销售过程的每一个环节的操作程序和质量标准, 尤其要制定好从原材料的购进、加工、切配至烹饪每道工序的具体质量标准,如 制冷、原料储存、整理、加工、烹制程序与标准，原材料保管分类标准、原材料 加工工作流程，本店菜品常用味型标准。 (C)(C)菜品质量检查