厨师日常工作操作流程与规范

炉灶区管理栏 作业警言 节约资源 xx 浪费严控质量争创品牌 责任区域 1，炉灶地面、下水道、墙面、烟罩里外及灯罩卫生管理。 2，炉灶调料台和调料缸里外卫生及调料归类管理。 3，油缸里里外、炒锅、罩篱卫生及摆放管理。 4，灶台上下表面及水槽内的清洗，用具的归类摆放管理。 工作流程 上午：9：50—10:00 交手机、检查仪容仪表、点到、开班前例会。 10：00—10: 10 回到自己的岗位，服从主管检查和安排工作，检查自己己负 责菜肴所需加工计划。 10：10—10:20 师傅配合配菜人员验收原料是否到齐，如原料没到齐需要补 货立即汇报厨师长进行补货。 10：20—11：20 各岗位师傅根据自己的备货情况进行加工各种原料及各种 公用油，酱汁汤类等，具体安排如下： （1 号粤菜师傅，负责浓汤、清汤、葱油的制作。2 号川菜师傅，厨师长负 责火锅底料，香辣油、水煮鱼油。3 号保定菜师傅，出品部主管负责吊高汤。4 号师傅精品家常菜，家常菜主管负责麻辣油，调鱼香汁和宫保汁，面酱汁。 5 号师傅负责小炒菜品系列，炼猪油，对糖醋汁。 11：20—11：30 各岗位师傅把加工好的半成品交回配菜组长登记数量。在 检查配菜组负责自己菜品的备料情况和准备工作是否按标准生产，半成品刀工 处理是否合格，不合格的登记并由厨师长批准放入不合格原料存放处。 1 1 / 6 6 11：30—11：50 按照自己负责的菜品所需指导荷台人员进行盘式点缀，检 查所有用具是否齐全清洗是否干净，调料台特殊的酱、糊、汁、油是否准备周 全，坚守岗位，严禁脱岗，集中精神迎接开餐，并做好班组互助工作。 11：50—13：30 相互协作，保持餐中清洁卫生，严格按照标准菜单的质量 标准进行操作，把好菜品质量关，不合格产品一律不许出二堂口，随时听从荷 台人员的指令按照来单的先后顺序进行出菜。 13: 30—13: 40 检查调料使用所需，做下餐的原料和调料下单计划，原料报 到所负责自己配菜人员填写申购单进行申购，调料报到所负 - 1 - 责自己荷台人员填写领料单进行报料出库，把自己岗位不需用的原料交回 负责人。 13: 40—14：00 负责搞好本岗位卫生，手布清洗干净凉到固定位置，炒锅立 放，罩篱归架，油缸整齐回原位，调料台和调料缸清理干净并摆放整齐加盖检 查所有用具回家，值班人员 13:50 吃饭。 14: 00—14: 10 根据卫生标准接受督查部检查领取合格证即可下班。 下午：16：30—16:40 交手机、检查仪容仪表、点到、开班前例会。 10：00—10: 10 回到自己的岗位，服从主管检查和安排工作，检查自己负责 菜肴所需加工计划。 16：40—16:45 师傅配合配菜人员验收原料是否到齐，如原料没到齐需要补 货立即汇报厨师长进行补货。 16：45—17：20 各岗位师傅根据自己的备货情况进行加工各种原料及酱汁 如（干锅酱，鱼香汁，宫保汁，面酱汁，对糖醋汁，调鱼头汁等）。 17：20—17：30 各岗位师傅把加工好的半成品交回配菜组长登记数量。在 检查配菜组负责自己菜品的备料情况和准备工作是否按标准生产，半成品刀工 处理是否合格，不合格的登记并由厨师长批准放入不合格原料存放处。 2 2 / 6 6 17：30—17：50 按照自己负责的菜品所需指导荷台人员进行盘式点缀，检 查所有用具是否齐全清洗是否干净，炒锅是否需要烧治。调料台特殊的酱、 糊、汁、油是否准备周全，坚守岗位，严禁脱岗，集中精神迎接开餐，并做好 班组互助工作。 17：50—20：20 相互协作，保持餐中清洁卫生，严格按照标准菜单的质量 标准进行操作，把好菜品质量关，不合格产品一律不许出二堂口，随时听从荷 台人员的指令按照来单的先后顺序进行出菜。 20: 20—20: 30 检查调料使用所需，做下餐的原料和调料下单计划，原料报 到所负责自己配菜人员填写申购单进行申购，调料报到所负责自己荷台人员填 写领料单进行报料出库，把自己岗位不需用的原料交回负责人。 20: 30—20：50 负责搞好本岗位卫生，手布清洗干净凉到固定位置，炒锅立 放，罩篱归架，油缸整齐回原位，调料台和调料缸清理干净并摆放整齐加盖检 查所有用具回家，值班人员 20:45 吃饭。 20: 50—21: 00 根据卫生标准接受督查部检查领取合格证即可下班。 - 2 - 注意事项： （1）装盘检查，摆盘、围边是否合符菜肴的要求。 （2）保证菜肴的色、香、味、型、器，发现烹调质量和器皿不符的菜肴， 应当及时调整或从新制作，严格把好质量关。 （3）操作期间节约水电气的使用，做到人离电关。 （4）清洗机器设备先关掉电源，拧干毛巾用擦的方式打扫，不能把水进入 电机，以防漏电。 （5）离开自己岗位检查水电气的关闭。 3 3 / 6 6 （6）炉灶各岗位师傅每天晚上九点做好本部门的工作日报表，员工综合素 质考核及当天菜品销售情况日报表，按时交到厨师长办公室和前厅经理及主管 一起总结当天的工作 21:00—21: 30。“ 卫生操作规范 ●灶台、锅 （1）关掉电源，在灶台面浇洗涤剂后，用刷子刷灶台上的每个角落和火眼 周围。 （2）用清水冲至灶台上没有泡沫；灶台靠墙的挡板、灶台用毛巾沾洗调剂 轻擦一并搞干净、灶台开关用毛巾拧干水轻擦，在用毛巾擦干。 （3）将锅放入清水中用凉水冲，用刷子刷净锅底的黑面。 （4）标准： 灶台干净无油垢，锅干净，没黑点，锅沿没黑点。 ●不锈钢器具 （1）将器具放在水池内，倒入洗涤剂，用毛巾擦洗油垢和杂物。 （2）用清水冲洗干净至没有泡沫，再用干布擦干。 （3）标准： 器具光亮，无油垢、水迹。 ●调料架盘 （1）将调料罐移至一边，用布沾洗涤剂水将调料架和不锈钢盘洗净、擦 干。 （2）把调料罐逐一清理，把余下的固体调料倒入洗净并擦干的料罐，把液 态的调料用细箩去掉杂质，倒入洗净并擦干的料罐。 4 4 / 6 6 （3）移回原处，码放整齐。 （4）标准： 液态调料操作台，固态调料于液态调料后面，干净无杂物，调料之间不混 杂，料罐光亮。 ●油盆、炊具架 （1）观察剩余的油是否变质，将有用的剩油过细箩，油底倒掉，过好的油 倒入盆里。 （2）脏油盆用洗涤灵洗净后，用布擦干。 （3）将所有炊具放到一边，用湿布沾洗涤剂水将架子从上至下擦洗干净。 - 3 - （4）将干净的炊具按勺、铲等放在上面，钢板罩篱、竹把罩篱放在中层， 油篱放在下层。 （5）标准： 光亮、干净，油里无沉淀物，无异味，摆放整齐干净，有顺序。 ●不锈钢台 （1）用湿布沾洗涤剂擦洗。用清水反复擦洗上面各部位的尘土。 （2）桌面下部的架子和腿部一样用干布擦干净、光亮。 （3）标准： 无水迹、污物、油污、光亮不粘手。 ●油烟罩 （1）先用钢丝球沾洗涤剂从上至下擦洗干净油烟罩内部，油垢较厚处用小 刀轻轻刮掉，再用毛巾沾洗涤剂水擦洗。 5 5 / 6 6 （2）用干净的湿布反复擦至没有油污，继续擦洗油烟罩的外壁。 （3）标准： 烟罩内外光亮，罩内灯光明亮，无油迹。 ●不锈钢柜子 （1）取出柜内物品，用温洗涤水擦洗四壁及角落，用清水擦净擦干。 （2）把要放的东西整理利落、干净依次放入柜内，把门里外及柜子外部、 底部、柜腿依次用干布擦去油污，再用清水擦净后，用