食品安全管理制度方案范本
下载后可任意编辑 食品安全管理制度方案范本 一、进货查验及记录制度 (一)严格审验供货商(包括销售商或者直接供货的生产者)的许可证和食品合格的证明文件,包括营业执照、生产许可证或者流通许可证、标注通过有关质量认证食品的相关质量认证证书、进口食品的有效商检证明、国家规定应当经过检验检疫食品的检验检疫合格证明等文件。 (二)实行统一配送经营方式的食品经营企业,可以由企业总部统一查验供货者的许可证和食品合格的证明文件,进行食品进货查验记录。 (三)索取和查验的文件应当按供货商名称或者食品种类整理建档备查,保管期限不少于____年。 (四)购入食品时,索取供货商出具的正式销售发票,或者索取有供货商盖章或者签名的销售凭证,销售凭证应当记明食品名称、规格、数量、生产批号、保质期、销货日期、供货者名称及联系方式等内容。 (五)选择账簿登记、单据粘贴、电子文档等其中一种方式建立进货台账。食品进货台账保存期限不少于____年。 (六)食品安全管理人员定期查阅进货台账和检查食品的保存与质量状况,对即将到保质期的食品,应当在进货台账中作出醒目标注,并将食品集中陈列或者向消费者作出醒目提示;对超过保质期或者腐败、变质、质量不合格等不符合食品安全标准的食品,应当立即停止销售,撤下柜台销毁,并追回已经售出的食品。食品的处理情况应当在进货台账中如实记录。 二、库房管理制度 (一)食品与非食品应分库存放,或设专门区域,不与有毒有害物品同库存放。 (二)食品仓库实行专用并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风的设施及措施,并运转正常。 (三)食品应分类、分架、隔墙隔地存放。各类食品有明显标志,有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放,易腐食品要及时冷藏、冷冻保存。 (四)贮存散装食品的,应在散装食品的容器、外包装上标明食品的名称、生产日期、保质期、生产经营者名称及联系方式等内容。 (五)建立食品进出库专人验收登记制度,定期清仓检查,防止食品过期、变质、霉变、生虫,及时清理不符合食品安全要求的食品。 (六)食品仓库应常常开窗通风,定期清扫,保持干燥和干净。 (七)工作人员应保持个人卫生。 三、食品卫生保障制度 (一)食品与非食品、生食品与熟食品分开摆放,避开食品交叉感染。 (二)展示食品的货架、用具必须在展示食品前进行清洁消毒,并定期进行保洁、消毒,用具不混用、不乱用。 (三)销售直接入口的食品必须有完整的包装或防尘容器盛放,使用无毒、清洁的售货工具。 (四)展示柜的玻璃、架子、灯罩、价格牌不得直接接触食品,展示的食品不得直接散放在货架上。 (五)销售人员必须持有有效健康证明上岗,穿戴干净,并保持个人卫生。 (六)配备专职或兼职食品卫生管理人员,负责各项卫生制度的监督落实工作。 (七)进行定期或不定期卫生检查,检查内容应包括从业人员个人卫生状况;陈列的各种防护设施设备,冷藏、冷冻设施卫生和运转情况以及周围环境卫生。 (八)发现问题,由卫生管理人员跟踪改正。 (九)每次检查,都必须有记录。记录必须完整、齐全,并存档。 四、从业人员食品安全知识培训和健康检查制度 (一)制定培训计划,定期组织管理人员、从业人员参加食品安全知识、职业道德和法律、法规的培训以及操作技能培训。 (二)新参加工作的人员包括实习工、实习生必须经过培训后方可上岗。 (三)建立从业人员食品安全知识培训档案,将培训时间、培训内容、考核结果记录归档,以备查验。 (四)食品安全管理人员负责组织本单位从业人员的健康检查工作,建立从业人员健康检查档案。 (五)食品经营人员必须每年进行健康检查,取得健康证明后方可参加工作,不得超过期限使用健康证明。 (六)患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员,以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员,不得从事接触直接入口食品的工作。 食品安全管理制度范本介绍 1食品安全管理组织构成 ①单位负责人; ②食品安全管理人员; 2餐厅卫生制度 ①餐桌椅干净,地面清洁,玻璃光亮,有公共痰盂和洗手设施。 ②要每天清扫两次,每周大扫除一次,达到无蝇、无蜘蛛。 ③不销售变质、生虫食品。 ④小餐具用后洗净、消毒、保洁。 ⑤服务人员穿戴清洁工作衣帽,工前、便后洗手消毒。 ⑥点心、熟食必须在防尘防蝇玻璃柜内销售,坚持使用清洁的售货工具。 ⑦服务人员工作时禁止戴戒指,手链,涂指甲。 3凉菜间(冷荤间、熟食间)制度 ①凉菜制作必须做到“五专”:即专人、专室、专工具、专冷藏、专消毒。并在凉菜制作间入口处设预进间,供工作人员二次更衣、洗手消毒使用。 ②凉菜制作间内必须安装空调设施,保证室温低于25℃。 ③凉菜制作间加工前必须进行紫外线消毒,每次消毒时间不少于____分钟。 ④凉菜制作前要将刀、砧板、台面、手进行消毒并有消毒记录。 ⑤加工前应认真检查待配制的成品凉菜,发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得进行加工;供加工用的蔬菜、水果等食原料,必须洗净消毒,未经清洗处理的,不得带入凉菜制作间。 ⑥工作人员穿戴干净工作衣帽、口罩,保持个人卫生,操作前洗手消毒。 ⑦熟食勤作、勤销,做到当天制作,当天销售,过夜隔夜食品回锅加热销售,不出售变质食品。 ⑧工作结束后要做好工具、容器的清洗消毒及制作间内的清洁卫生工作。 ⑨非专业间操作人员不得擅自进入,不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。 4初(粗)加工间制度 ①有专用加工场地,工具、容器要专用,腐败变质原料不加工使用。 ②各种食品原料在使用前应洗净,动物性食品、植物性食品应分池清洗,水产品应在专用水池清洗,禽蛋在使用前应将外壳洗净,必要时应进行消毒处理,设有能盛装一个班产垃圾的密封容器。 ③加工后食品原料要放入清洁容器内(肉禽、鱼类要用不透水容器),不落地,有保洁、保鲜设施。 ④加工肉类、水产品、蔬菜的操作台要分开使用,并有明显标志。 ⑤工作人员穿戴干净的工作衣帽,保持个人卫生。 ⑥防尘防蝇设施齐全,运转正常。 5烹调加工制度。 ①不选用、不切配、不烹调、不出售腐败、变质、有毒有害的食品; ②块状食品必须充分加热,烧熟煮透,防止外熟内生; ③隔夜、隔餐及外购熟食回锅彻底加热后供应; ④炒菜、烧煮食品勤翻动; ⑤刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒;不用勺品味;食品容器不落地存放; ⑥制作点心用原料要以销定量,制作时使用色素、香精等食品添加剂,严格执行国家《食品添加剂使用安全标准》; ⑦工作结束后,调料加盖,做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。 ⑧操作人员应注意个人卫生,穿戴清洁的工作衣帽,不留长发指甲,不蓄长发和胡须,不吸烟,不随地吐痰等; ⑨具备能盛放一个餐次的密闭垃圾容器,并做到班产班清。 6食品粗加工卫生制度 ①所有原辅料投产前必须经过检验,不合格的原辅料不得投入生产。 ②择洗、切配、解冻、加工工艺流程必须合理,各工序必须严格根据操作规程和卫生要求进行操作,确保食品不受污染。 ③包装食品使用符合卫生要求的包装材料,包装人员的手在包装前要清洗消毒。 ④加工用工具、容器、设备必须常常清洗,保持清洁,直接接触食品的加工用具、容