2021最新虾滑工艺标准书含配方

XXXXXXXX食品有限公司食品有限公司 文件名称 文件编号 制订日期2021 版本 页码 1.0 1/13 制定、校对 审核 大树 虾滑作业标准书虾滑作业标准书 工艺流程工艺流程 入库成品检验 包装 急冻 成型抹盘打浆虾仁绞泥或切丁； 肥膘绞泥 海虾的验收验收好的虾入冻库去头去尾剥虾壳挑虾线 漂洗 XXXXXXXX食品有限公司食品有限公司 文件名称 文件编号 制订日期2021 版本 页码 1.0 2/13 制定、校对 审核 大树 虾滑作业标准书虾滑作业标准书 一、一、原原料验收料验收 （一）感官要求： 1、外观：无干耗、软化现象，个体表面积 10%以上不得出现变黑、变绿、变黄或变红。 2、色泽：虾体呈鲜虾自然色泽，虾体不应有干耗、软化现象，甲壳有光泽。 3、形态：虾体完整，甲壳不脱落。 4、规格：个体大小均匀，且每 500 克不多于 33 只（去头去尾剥壳后的虾仁每 500g 不多于 55 枚） 。 5、滋气味：具有虾固有的滋气味，无腐败等异味。可剥去虾壳后水煮检验。 6、组织：肉质紧密有弹性。 7、杂质：虾体清洁、未混入任何外来杂质。 （二）理化指标： 虾体中心温度≤-18℃ （三）安全指标： 1、污染物指标应符合 GB2762 的规定。 2、兽药残留指标及限量应符合农业部第 235 号公告的规定。 （四）异常情况处理流程： 1、原料验收人员在验收过程中，如若发现产品不符合验收标准的情形，应及时和技术人员联络。 2、技术人员应立即对原料做出评估，上报公司领导，作出相关决策。 XXXXXXXX食品有限公司食品有限公司 文件名称 文件编号 制订日期2021 版本 页码 1.0 3/13 制定、校对 审核 大树 虾滑作业标准书虾滑作业标准书 二、二、海海虾入库虾入库 1、将验收合格的海虾称重、标示，及时入库温-18℃以下的冷冻库储存。 2、注意虾体不能直接裸露在冻库环境中，可用白膜包装，防止虾体风干。 3、不合格的海虾登记标示，不得入库。 XXXXXXXX食品有限公司食品有限公司 文件名称 文件编号 制订日期2021 版本 页码 1.0 4/13 制定、校对 审核 大树 虾滑作业标准书虾滑作业标准书 三、三、去去头去尾剥虾壳头去尾剥虾壳 1、将冻库里面的冻虾提前 2h 拿出来置于保鲜库解冻； 2、保持不锈钢桌面清洁、干净，做好作业前的各项工具准备； 3、生产管理人员及时安排工人处理虾壳，保证不残留虾壳、浆液等杂质在虾体表面； 4、将变红、变黑等不合格的虾及时分拣出，统一放置，登记重量，另做处理； 5、作业完成及时清洗桌面、工器具，处理虾壳等，保持车间地面干净卫生； 6、虾体温度宜控制在 4℃以下。 XXXXXXXX食品有限公司食品有限公司 文件名称 文件编号 制订日期2021 版本 页码 1.0 5/13 制定、校对 审核 大树 虾滑作业标准书虾滑作业标准书 四、四、挑挑虾线虾线 1、保持不锈钢桌面清洁、干净，准备好作业所需的工器具（针头等),做好作业前的各项准备； 2、及时将虾体的两条虾线用不锈钢针挑净（肚子上一条，背上一条）肚子上一条，背上一条） 。根据人员的多少将不同量的虾仁从冻库取出，切不 可过多的取出虾仁因未能及时挑虾线而导致虾仁颜色变红；挑好的虾仁应及时入冻库备用。此工序为重要工序，必须保证 每条虾线剔除干净；生产负责人员必须严格管控，保证虾仁无虾线、无杂质、无残留物。 3、将变红、变黑等不合格的虾及时分拣出，统一放置，登记重量，另做处理； 4、作业完成及时清洗桌面、工器具等，保持车间地面干净卫生； 5、虾体温度宜控制在 4℃以下。 XXXXXXXX食品有限公司食品有限公司 文件名称 文件编号 制订日期2021 版本 页码 1.0 6/13 制定、校对 审核 大树 虾滑作业标准书虾滑作业标准书 五、五、漂漂洗洗 1、清洗料桶，准备好作业前所需的工器具(干净脸盆、塑料漏框等） ； 2、在料桶中放入适量冰水，将适量虾仁投入料桶冰水中，用木棍（或其他长形物）缓速搅拌虾仁5-10min，静置 20min； 3、20min 后，将表面的杂质除净，将干净的虾仁沥水取出，入冻库备用； 3、作业完成及时清洗料桶、工器具等，保持车间地面干净卫生； 4、整个过程保证虾体温度不超过 4℃。 XXXXXXXX食品有限公司食品有限公司 文件名称 文件编号 制订日期2021 版本 页码 1.0 7/13 制定、校对 审核 大树 虾滑作业标准书虾滑作业标准书 六、六、虾虾仁绞泥或切丁；肥膘绞泥；生姜绞泥取汁仁绞泥或切丁；肥膘绞泥；生姜绞泥取汁 1、清洗绞肉机，保证与物料有直接接触的部分干净、无锈质，准备好作业所需的工器具（铁盘等） ； 2、将一部分虾仁绞成泥状（6mm） ，一部分虾仁切成丁状（6-8mm） ；肥膘绞成泥状（6mm） ；生姜绞泥取其汁液； 3、作业完成及时清洗绞肉机和其他工器具，保持车间地面干净卫生； 4、虾体温度宜控制在 4℃以下。 5、绞肉机运行中,确保严格遵守绞肉机安全操作规程。 XXXXXXXX食品有限公司食品有限公司 文件名称 文件编号 制订日期2021 版本 页码 1.0 8/13 制定、校对 审核 大树 虾滑作业标准书虾滑作业标准书 七、七、打打浆（重要工序，采用打浆机）浆（重要工序，采用打浆机） 1、做好作业前的卫生工作，准备好所需的工器具； 2、将处理好的泥状虾仁、丁段虾仁投入打浆机中，放入其中1#包小料（配料时单独配出） 。慢速搅打 3-5min； 3、放入 2#包小料、肥膘、生姜汁和蛋清液，加速搅打 2-3min； 4、将淀粉投入打浆机，快速搅打 1-2min。至浆体粘稠状为宜，浆体温度不得超过10℃； 5、出浆至料桶，称量标示，登记，进入下一道工序； 6、作业完成做好打浆机的清洗等卫生工作，保持车间地面干净卫生。 7、打浆机运行中,确保严格遵守打浆机安全操作规程。 XXXXXXXX食品有限公司食品有限公司 文件名称 文件编号 制订日期2021 版本 页码 1.0 9/13 制定、校对 审核 大树 虾滑作业标准书虾滑作业标准书 八、八、成成型抹盘型抹盘 1、保证所有内包装材料存放仓库紫外灯运行正常； 2、保持不锈钢桌面清洁、干净，准备好所需的工器具（铁调羹、不锈钢碗等） ； 3、采用手工抹盘（内托） ，保持表面光滑平整。注意：内托需抗冻材质； 4、净重：150g/个； 5、作业完成及时清洗工具器，保持车间地面卫生干净； 6、浆体温度宜控制在 4℃以下 XXXXXXXX食品有限公司食品有限公司 文件名称 文件编号 制订日期2021 版本 页码 1.0 10/13 制定、校对 审核 大树 虾滑作业标准书虾滑作业标准书 九、急冻九、急冻 1、作业前将空心铁盘清洗干净，备用； 2、将已装好虾滑的内托整齐放入铁盘，入急冻库或速冻机进行速冻，半小时内产品中心温度达到-5℃，1 小时内产品中心 温度达到-18℃； 3、作业完成及时包装入库，保持车间卫生干净； 4、急冻库或速冻机运行中,确保严格遵守急冻库或速冻机安全操作规程。 XXXXXXXX食品有限公司食品有限公司 文件名称 文件编号 制订日期2021 版本 页码 1.0 11/13 制定、校对 审核 大树 虾滑作业标准书虾滑作业标准