食品冷冻工艺学

2012-2013 学年下半学期上海海洋大学 食品冷冻工艺学复习资料 一、 名词解释： 1. 冷藏链：冻结食品自生产后到烹煮 前一直处于低温状态叫做冷藏连。 2. 蛋白质的变性：由于各种物理和化 学因素的影响， 致使蛋白质溶液凝固而变成 不能再溶解的沉淀，这种过程称为变性。 3. 脂类：凡是可用低极性溶剂提取的 任何生物材料都叫脂类。 4. 酶：由活细胞组成的、具有催化作 用的、高度专一性的特殊蛋白质。 5. 水分活度(AW)：指食品中呈液体状 态的水的蒸汽压与纯水的蒸汽压之比，即 AW=p/p0。 6. 食品的变质：新鲜的食品在常温下 (20℃左右)存放， 由于附着在食品表面的微 生物作用和食品内所含酶的作用， 使食品的 色、香、味和营养价值降低，如果久放，食 品会腐败或变质，以致完全不能食用，这种 变化叫做食品的变质。 7. CA 贮藏：利用外界条件改变贮藏环 境的气体成分， 并将食品贮藏于此气体环境 下的保藏方法。 8. MA 贮藏：利用食品自身呼吸作用产 生的二氧化碳， 使贮藏环境的气体发生变化， 并贮藏食品的方法。 9. 冷却：将食品的品温降低到接近食 品的冰点但不冻结的一种冷加工方法。 10. 冰点： 食品中的水开始形成冰晶时 的温度。 11. 水份蒸发： 食品在冷却(冷藏)时因 失去水分而造成的重量损失。 12. 微冻保鲜： 将食品冷却到其冰点± 0.5℃，并保存在该温度下的保鲜方法。 13. 冷风冷却： 利用被风机强制流动的 冷空气使被冷却食品的温度下降的一种冷 却方法。 14. 冷水冷却： 通过低温水把被冷却的 食品冷却到指定温度的方法。 15. 冷害：在冷却贮藏时，有些水果、 蔬菜的品温虽然在冻结点以上， 但当贮藏温 度低于某一界限温度时， 果蔬正常的生理机 能遇到障碍，失去平衡，这称为冷害。 . 16. 移臭(串味)： 有强烈香味或臭味的 食品，与其他食品放在一起冷却贮藏， 这香 味或臭味就会传给其他食品， 这种现象称为 移臭。 17. 糊化作用：淀粉在适当温度下，在 水中溶胀分裂形成均匀的糊状溶液， 这种作 用叫糊化作用。 18. 寒冷收缩： 宰后的牛肉在短时间内 快速冷却，肌肉会发生显著收缩现象， 以后 即使经过成熟过程，肉质也不会十分软化， 这种现象叫寒冷收缩。 19. 冻结： 将食品中心温度降到－15℃ 的过程。tp=－15℃ 20. 热中心：温度变化最慢的一点。 21. 液体流失： 食品经过冻结、 解冻后， 内部冰晶融化成水，如不能被组织、细胞吸 收回复到原来的状态， 这部分水分就分离出 来成为流失液。 流失液 drip=(X+Y-Z)/Y×100% （失水率） 持水能力 WHC=(1-drip)×100% 22. 自由流失液：解冻后，在没有任何 外界压力情况下流失的液体。 23. 压出的流失液：对于解冻品施加 0.5—2.5kg/cm2 压力情况下流失的液体。 (离心测定法) 24. 干耗：冻结(冻藏)过程中，食品因 失去水分而造成的重量损失。 25. 冻结率(ω0)：食品在冻结点与共 晶点之间的任意温度下， 其水分冻结的比例 称冻结率。 冻结率=(1－食品冰点/食品品温) ×100% 26. 最大冰晶生成带：在－5℃到食品 冰点之间， 食品中所含水的 80%已变成冰晶， 将这一温度带称为最大冰晶生成带， 即食品 冻结时生成冰结晶最多的温度区间。 27. 冻结速度： 食品表面与温度中心点 间的最短距离与食品表面温度达到0℃后， 食品温度中心点降至比冻结点低 10℃所需 时间之比，该比值即食品冻结速度。 V=距离 /时间 以时间划分：指食品中心温度从－1℃ 降至－5℃所需的时间。 以距离划分：指单位时间内－5℃的冻 结层从食品表面向内部推进的距离。 28. 冰晶成长(冰结晶的长大)： 在冻结 贮藏过程中，如果冻藏温度经常变动，冻结 食品中微细的冰结晶量会逐渐减少、消失， 大的冰结晶逐渐生长，变得更大，整个冰结 晶数量大大减少，这种现象称为冰晶成长。 29. 冻结烧：当干耗发生在食品内部， 而引起的脂肪氧化的现象。 30. 解冻：使冻结品融解，恢复到冻前 新鲜状态的过程。是冻结的逆过程。 31. 水产品： 指鱼类、 甲壳类、 贝壳类、 海藻类等鲜品及其加工制品。 32. 鱼的冷却保鲜： 将鱼体温度降低到 接近液汁的冰点， 从而抑制或减缓鱼体中酶 和微生物的作用， 使鱼在一定时间内保持良 好的新鲜度的过程。 33. 呼吸作用(有氧呼吸)： 当果蔬的生 理机能正常，又处在足够的氧的条件下，用 于呼吸的糖和有机酸等营养成分被充分氧 化 成 二 氧 化 碳 和 水 并 放 出 热 量 。 C6H12O6+6O2→6CO2+6H2O+2824KJ 34. 缺氧呼吸：当贮藏环境中缺氧，或 由于果蔬本身衰老以及对贮藏环境条件不 适应，生理机能受到干扰时， 果蔬呼吸作用 所消耗的糖或有机酸等营养成分不能得到 充分氧化， 而是部分或全部自行分解称为缺 氧呼吸。C6H12O6→2CO2+2C2H5OH+28KCAL 35. 呼吸强度：指果蔬在呼吸时， 每千 克的果蔬在 1h 所排出的二氧化碳质量，用 mg/(h·kg)表示。 36. 呼吸系数：果蔬在一定的时间内， 其呼吸所排出的二氧化碳和吸收的氧两者 容积之比，或者两者物质的量之比。呼吸系 数=排出的CO2容积/吸收的O2容积=排出的 CO2 的物质的量/吸收的 O2 的物质的量 37. 烫漂： 烫漂处理就是把蔬菜放入热 水或高温蒸汽中进行段时间的加热处理。 38. T.－T.T.：1T.—冻结食品所经历 的温度 Temperature； 2T.—冻结食品所经历 的与温度对应的时间 Time；3T.—剩余耐藏 性 Tolerance(冻结食品在经历了一系列温 度－时间后剩余的品质)。 39. T.－T.T.概念：反映冻结食品所经 历的Temp.－Time与Tolerance之间关系的 概念。 . 40. T.－T.T.曲线：描述冻结食品所经 历的Temp.－Time与Tolerance之间关系的 曲线。 41. 初期品质优秀：使用新鲜的原料 (product)，采用正确的冻结前后处理 (package)进行深温快速冻结 (processing) 生产出的冻品具有高尚品质。 42. 高品质寿命 HQL：将刚生产出来的 品质优良的冷冻食品， 放在流通过程中常见 的各种温度范围内贮藏， 并与－40℃温度下 贮藏的对照品作比较。随着时间的推移，放 在各种温度下贮藏的冷冻食品其品质逐渐 下降，由熟悉的感官评定小组成员作鉴定。 当某一天感官鉴定小组中70%的成员能识别 出次温度下的冷冻食品与－ 40℃贮藏的对 照品有品质差异时， 则该贮藏温度下冷冻食 品所经历的时间称为高品质寿命。 43. 实用冷藏期 PSL：实际上感官鉴定 小组的成员在对冷冻食品作品质鉴定时， 常 把标准适当放宽， 降低到以不失去冷冻食品 的商品价值为限。 到此时该贮藏温度下冷冻 食品所经历的时间称为实用冷藏期。 44. 温度系数 Q10：是温差10℃，品质 降低速度的比值。 也就是温度下降 10℃， 冷 冻食品品质保持的时间比原来延长的倍数。 二、 填空题： 1. 蛋