酒厂作业指导手册

精心整理 目录 一、大曲、高粱粉碎标准一、大曲、高粱粉碎标准 二、大曲白酒作业指导书二、大曲白酒作业指导书 三、三、贮存作业指导书贮存作业指导书 四、勾兑作业指导书四、勾兑作业指导书 五、灌装车间作业指导书五、灌装车间作业指导书 六、包装车间作业指导书六、包装车间作业指导书 七、容器清洗作业指导书七、容器清洗作业指导书 八、大曲酒工艺流程图八、大曲酒工艺流程图 九、固液法白酒作业指导书九、固液法白酒作业指导书 十、黄酒生产作业指导书十、黄酒生产作业指导书 十一、黄酒生产工艺流程图十一、黄酒生产工艺流程图 大曲、高粱粉碎标准 一、上班开机后做到先调试，后带负荷运转，同时做好定时加油，检查机械部 件等工作。 二、每粒高粱碎成 4、6、8、10 瓣的为 65—75%，能通过 1.2mm 筛孔的细粉占 25—35%，整粒在 0.2%以下，含壳量在 0.6%以下，破碎程度要做到冷季稍细些，热 季稍粗些。 三、大曲粉碎 大渣曲大者如豌豆，小者如绿豆，能通过1.2mm 的筛孔的细粉不超过 55%。二渣 曲大者如绿豆，小者如小米，能通过 1.2mm 筛孔的细粉不超过 75%，分别装袋备用。 精心整理 大曲白酒作业指导书大曲白酒作业指导书 一、配料 粮水比：1:1 和糁（前量 68—71%后量 29—32%） 粮曲比： （以原料计）20%大渣 9—10%二渣 10% 粮糠比： （以原料计）25—27%谷糠全用在大渣内 大渣用量：总量的 70%，二渣用量总量的 30%（全是稻壳） 。 二、1、高粱粉碎 热粗、冷细、热 4、6、8 瓣冷 6、8、10 瓣。 2、大曲粉碎：大渣用：大的像豌豆、小粒像高粱大。 二渣用大的像绿豆大、小粒像小米大。 三、1、润糁：热水、水温一般控制在 85—95℃之间。 2、用水量（前量控制在 65—71%之间） 3、和糁要求 4、2 合一，堆积时间 18—20 小时，倒糁时间，每隔 6—7 小时倒 一次，下班后倒两次糁，倒糁做到里到外、外倒里、倒通、放掉气，擦烂疙瘩。 4、红糁的标准：不落浆、不生白牙、无干糁、无疙瘩、无异味。手搓成面、有 糁香味。 四、糊化、蒸糁： 1、装甄必须用簸萁装，做到轻酒、不压气。 2、装一甄红糁约用 45 分钟左右，气圆后加 2—3 桶闷头量。 3、蒸糁时间 80 分钟（大气） 。 4、蒸糁时上部覆盖辅料 先倒谷糠（一天的用量）清蒸 60 分钟以上，上面倒稻壳，现蒸 40 分钟以上， 蒸熟的辅料必须抖掉胎气，再使用。 5、红糁要做到熟而不粘，内无生心，有糁香味、无异杂味。 6、加后量（29—32%）冷水。 7、闷堆 5 分钟倒糁。 精心整理 五、1、冷散下曲配料： 红糁：一般热季控制在比自然温低 3—2 度，做到宁冷勿热，冬季逐日气温的变 化，临时调整入温。 2、材料做到曲、水、温度均匀一致，无疙瘩、严禁阴阳水份、阴阳温度、阴阳 材料。 3、红糁入缸水份控制在 50—56%。 二渣根据大渣流酒情况灵活掌握。 温度控制在 18—28℃之间，水份控制在 58—64%之间。 六、发酵：大渣发酵期一般为 28 天，二渣发酵期为 21 天。 1、入缸前必须用清水将发酵缸清洗干净，再用花椒水刷洗一次，严禁瓮底留有 余水。 2、清洗干净后，每个瓮底撒点底曲、利于升温。 3、封缸前必须将石板盖、缸边、四周清扫干净、以防杂物混入材料内。 4、封瓮则，大渣用清蒸过的谷糠，二渣用本材料封，要封严，二渣封缸前，每 缸在材料顶部洒硬酒尾 1—1.5kg。 5、入瓮的材料要逐日记录清入温、地温、室温、日期、个数、对时检查记录等。 七、保温： 保温材料、麦糠 保温要根据“前缓、中挺、后缓落的发酵原则，针对不同季节、不同发酵阶段 及不同地形、温度等，灵活掌握，调整材料的厚薄、松紧，在整个保温过程中，需 要注意门窗的开闭。 八、大渣：7 对时温度一般控制在 25—33℃之间，14 对时温度一般控制在 23— 29℃，酸度一般在 1.1—1.9g/l 之间，酒精度 6—9%vol，水分 55—58%。 二渣：7 对时温度一般控制在 26—33℃之间，14 对时温度一般控制在 23—30℃ 之间，酸度一般在 1.7—2.2g/l 之间，酒精度 4—7%vol，水分 60—65%。 九、装甄蒸馏： 1、将发酵好的材料出缸后，根据粮糠比的数量，搅拌在大、二渣材料内，堆积 精心整理 时先铺底，后用辅料盖好上层，防止酒液下渗上挥发、受冷。 2、根据五步蒸馏法的原则，一清到底的特点做到渣次清，红糁、大渣、二渣、 糟不得混淆。做到二干一湿、二小一大、中温馏酒、大气追尾、掐头去尾。 3、装甄时做到三控制： 气门大小、 酒的流速、 流酒的温度一般控制在 28℃以内。 4、每甄接酒头 0.5—1kg,酒度 75°以上，酒库另存。 5、大渣酒入库度 67°以上，二渣酒入库度 65°以上。 6、每甄接硬酒稍子酒回底锅蒸馏。 十、入库贮存、老熟。 一般贮存期在一年以上 将平时挑出的优质酒另存，存期分为 5 年、10 年等不同期限。 贮存的各种容器要挂牌、记录清楚、以备调兑时准确使用。 贮存作业指导书 1、贮存原酒酒度不应低于 65°。 2、贮存原酒时，要按品评结果进行分等级贮存。 3、贮存原酒时，必须标明酒度、数量、名称。 勾兑作业指导书 1、新酒勾兑 （1）新酒入库验收，酿酒车间生产班组，把新生产的酒分别送交酒库，在收酒 间进行如下工作： a、检斤验度及折算重量； b、加浆； （2）分类勾兑入库贮陈 贮陈容器上要贴有并入库日期、数量、酒度、品称。 2、小样勾兑 出库前首先要进行小样勾兑，以确定出库酒的比例。 （1）小样勾兑的准备工作： 精心整理 a、量杯：250ml—500ml 烧杯：50ml—100ml 量桶：100ml—250ml 具塞三角瓶：300ml—500ml 三角瓶：1000ml—2000ml 评酒杯、酒精计、温度计等。 b、根据公司下达的任务、质量要求，结合平时对库内酒的了解情况，先做到心中有 数，初步确定应出库的罐号。 （2）小样勾兑 把已选好的“母酒” “大曲酒” “调味酒”在勾酒室放置 1—2 小时， （温室控制在 18 —25℃）此时勾酒员可到外面或其它环境中轻松一下，回来后进行品尝，此时勾酒 人员基本也作到心中有数了。 把应取的大曲酒的数量用100—250ml 量桶量取后倒入事先准备好的 （已编好号） 250—500ml 带塞三角瓶中，再把带酒用 50—100ml 量桶，量取好应取体积，倒入对 应是三角瓶中，然后充分搅动， 使其混合均匀，按不同勾兑比例的小样应勾 3—5 个。 再放置 1 小时左右，勾酒者进行品尝，认为基本合格，则可把此样送检验检验，交 给专业人员品尝。 根据品评结果，决定是否在勾入搭酒，或调味酒加工。 a、评酒人员认定某个小样与出厂酒标基本一致，则可按此样进行放大样，给成 装车间送酒。 b、如评酒人员认为好于出厂酒标准，可按瞎子爬山法由 5—20％的配比加入搭 酒，调好后请评酒人员品评，找出恰当的配比。 c、如评酒人员认为新勾小样，在某种程度上未达到出厂酒的标准，即某种味欠佳， 则可进行调味工序。 3、大罐勾兑 ①按照勾兑人员给予的小样扩大数量，由库工按量加入勾兑罐中。