酒厂作业指导手册

精心整理 目录 一、大曲、高粱粉碎标准一、大曲、高粱粉碎标准 二、大曲白酒作业指导书二、大曲白酒作业指导书 三、三、贮存作业指导书贮存作业指导书 四、勾兑作业指导书四、勾兑作业指导书 五、灌装车间作业指导书五、灌装车间作业指导书 六、包装车间作业指导书六、包装车间作业指导书 七、容器清洗作业指导书七、容器清洗作业指导书 八、大曲酒工艺流程图八、大曲酒工艺流程图 九、固液法白酒作业指导书九、固液法白酒作业指导书 十、黄酒生产作业指导书十、黄酒生产作业指导书 十一、黄酒生产工艺流程图十一、黄酒生产工艺流程图 大曲、高粱粉碎标准 一、上班开机后做到先调试，后带负荷运转，同时做好定时加油，检查机械部 件等工作。 二、每粒高粱碎成 4、6、8、10 瓣的为 6575，能通过 1.2mm 筛孔的细粉占 2535，整粒在 0.2以下，含壳量在 0.6以下，破碎程度要做到冷季稍细些，热 季稍粗些。 三、大曲粉碎 大渣曲大者如豌豆，小者如绿豆，能通过1.2mm 的筛孔的细粉不超过 55。二渣 曲大者如绿豆，小者如小米，能通过 1.2mm 筛孔的细粉不超过 75，分别装袋备用。 精心整理 大曲白酒作业指导书大曲白酒作业指导书 一、配料 粮水比11 和糁（前量 6871后量 2932） 粮曲比 （以原料计）20大渣 910二渣 10 粮糠比 （以原料计）2527谷糠全用在大渣内 大渣用量总量的 70，二渣用量总量的 30（全是稻壳） 。 二、1、高粱粉碎 热粗、冷细、热 4、6、8 瓣冷 6、8、10 瓣。 2、大曲粉碎大渣用大的像豌豆、小粒像高粱大。 二渣用大的像绿豆大、小粒像小米大。 三、1、润糁热水、水温一般控制在 8595℃之间。 2、用水量（前量控制在 6571之间） 3、和糁要求 4、2 合一，堆积时间 1820 小时，倒糁时间，每隔 67 小时倒 一次，下班后倒两次糁，倒糁做到里到外、外倒里、倒通、放掉气，擦烂疙瘩。 4、红糁的标准不落浆、不生白牙、无干糁、无疙瘩、无异味。手搓成面、有 糁香味。 四、糊化、蒸糁 1、装甄必须用簸萁装，做到轻酒、不压气。 2、装一甄红糁约用 45 分钟左右，气圆后加 23 桶闷头量。 3、蒸糁时间 80 分钟（大气） 。 4、蒸糁时上部覆盖辅料 先倒谷糠（一天的用量）清蒸 60 分钟以上，上面倒稻壳，现蒸 40 分钟以上， 蒸熟的辅料必须抖掉胎气，再使用。 5、红糁要做到熟而不粘，内无生心，有糁香味、无异杂味。 6、加后量（2932）冷水。 7、闷堆 5 分钟倒糁。 精心整理 五、1、冷散下曲配料 红糁一般热季控制在比自然温低 32 度，做到宁冷勿热，冬季逐日气温的变 化，临时调整入温。 2、材料做到曲、水、温度均匀一致，无疙瘩、严禁阴阳水份、阴阳温度、阴阳 材料。 3、红糁入缸水份控制在 5056。 二渣根据大渣流酒情况灵活掌握。 温度控制在 1828℃之间，水份控制在 5864之间。 六、发酵大渣发酵期一般为 28 天，二渣发酵期为 21 天。 1、入缸前必须用清水将发酵缸清洗干净，再用花椒水刷洗一次，严禁瓮底留有 余水。 2、清洗干净后，每个瓮底撒点底曲、利于升温。 3、封缸前必须将石板盖、缸边、四周清扫干净、以防杂物混入材料内。 4、封瓮则，大渣用清蒸过的谷糠，二渣用本材料封，要封严，二渣封缸前，每 缸在材料顶部洒硬酒尾 11.5kg。 5、入瓮的材料要逐日记录清入温、地温、室温、日期、个数、对时检查记录等。 七、保温 保温材料、麦糠 保温要根据“前缓、中挺、后缓落的发酵原则，针对不同季节、不同发酵阶段 及不同地形、温度等，灵活掌握，调整材料的厚薄、松紧，在整个保温过程中，需 要注意门窗的开闭。 八、大渣7 对时温度一般控制在 2533℃之间，14 对时温度一般控制在 23 29℃，酸度一般在 1.11.9g/l 之间，酒精度 69vol，水分 5558。 二渣7 对时温度一般控制在 2633℃之间，14 对时温度一般控制在 2330℃ 之间，酸度一般在 1.72.2g/l 之间，酒精度 47vol，水分 6065。 九、装甄蒸馏 1、将发酵好的材料出缸后，根据粮糠比的数量，搅拌在大、二渣材料内，堆积 精心整理 时先铺底，后用辅料盖好上层，防止酒液下渗上挥发、受冷。 2、根据五步蒸馏法的原则，一清到底的特点做到渣次清，红糁、大渣、二渣、 糟不得混淆。做到二干一湿、二小一大、中温馏酒、大气追尾、掐头去尾。 3、装甄时做到三控制 气门大小、 酒的流速、 流酒的温度一般控制在 28℃以内。 4、每甄接酒头 0.51kg,酒度 75以上，酒库另存。 5、大渣酒入库度 67以上，二渣酒入库度 65以上。 6、每甄接硬酒稍子酒回底锅蒸馏。 十、入库贮存、老熟。 一般贮存期在一年以上 将平时挑出的优质酒另存，存期分为 5 年、10 年等不同期限。 贮存的各种容器要挂牌、记录清楚、以备调兑时准确使用。 贮存作业指导书 1、贮存原酒酒度不应低于 65。 2、贮存原酒时，要按品评结果进行分等级贮存。 3、贮存原酒时，必须标明酒度、数量、名称。 勾兑作业指导书 1、新酒勾兑 （1）新酒入库验收，酿酒车间生产班组，把新生产的酒分别送交酒库，在收酒 间进行如下工作 a、检斤验度及折算重量； b、加浆； （2）分类勾兑入库贮陈 贮陈容器上要贴有并入库日期、数量、酒度、品称。 2、小样勾兑 出库前首先要进行小样勾兑，以确定出库酒的比例。 （1）小样勾兑的准备工作 精心整理 a、量杯250ml500ml 烧杯50ml100ml 量桶100ml250ml 具塞三角瓶300ml500ml 三角瓶1000ml2000ml 评酒杯、酒精计、温度计等。 b、根据公司下达的任务、质量要求，结合平时对库内酒的了解情况，先做到心中有 数，初步确定应出库的罐号。 （2）小样勾兑 把已选好的“母酒” “大曲酒” “调味酒”在勾酒室放置 12 小时， （温室控制在 18 25℃）此时勾酒员可到外面或其它环境中轻松一下，回来后进行品尝，此时勾酒 人员基本也作到心中有数了。 把应取的大曲酒的数量用100250ml 量桶量取后倒入事先准备好的 （已编好号） 250500ml 带塞三角瓶中，再把带酒用 50100ml 量桶，量取好应取体积，倒入对 应是三角瓶中，然后充分搅动， 使其混合均匀，按不同勾兑比例的小样应勾 35 个。 再放置 1 小时左右，勾酒者进行品尝，认为基本合格，则可把此样送检验检验，交 给专业人员品尝。 根据品评结果，决定是否在勾入搭酒，或调味酒加工。 a、评酒人员认定某个小样与出厂酒标基本一致，则可按此样进行放大样，给成 装车间送酒。 b、如评酒人员认为好于出厂酒标准，可按瞎子爬山法由 520％的配比加入搭 酒，调好后请评酒人员品评，找出恰当的配比。 c、如评酒人员认为新勾小样，在某种程度上未达到出厂酒的标准，即某种味欠佳， 则可进行调味工序。 3、大罐勾兑 ①按照勾兑人员给予的小样扩大数量，由库工按量加入勾兑罐中。