沙棘红茶及其制备方法

说明书摘要说明书摘要 本发明公开了一种沙棘红茶的制备方法，其包括步骤:（1）采摘沙 棘叶； （2）沙棘叶的脱蜡处理； （3）萎凋； （4）揉捻； （5）发酵； （6） 干燥灭菌。所得红茶不仅具备茶的色香味及饮用时的愉悦感， 还具备 一定的保健功能。其中，脱蜡是指采用特定的试剂除去沙棘叶表面起 保护作用的组织。 说明书摘要附图说明书摘要附图 新鲜沙棘叶 脱蜡 沙棘发酵红茶 清洗 干燥灭菌 萎凋揉捻发酵 加沙棘果汁 权权 利利 要要 求求 书书 1、一种沙棘红茶的制备方法，包括步骤: （1）采摘沙棘叶：采集新鲜的沙棘叶。 （2）沙棘叶的脱蜡处理：将沙棘叶置于装有搅拌装置的容器内， 按料液体比为 1:5～80 的比例加入浓度为 0.1%～10%的 NaHCO3溶液， 维持温度为 15℃～60℃，搅拌处理 5～10min。将脱蜡处理后的沙棘 叶浸入清水中搅拌处理 3min，洗去附着在茶叶表面的脱蜡试剂。 （3）萎凋：将脱蜡处理后的沙棘叶平铺到避光的通风状况良好 的萎凋室中，放置 3～4 小时。 （4）揉捻：将萎凋处理的沙棘叶放入揉捻机揉捻，揉捻时采取 空压 5～10 分钟， 轻压 10～20 分钟,重压 40～50 分钟,空压 5～10 分 钟，总计 60～90 分钟的揉捻过程。 （5）发酵：将揉捻成螺旋状的沙棘叶放入发酵箱内，按沙棘叶 质量的0～0.8倍添加沙棘果汁， 维持湿度在75%～90%， 温度在30℃～ 40℃发酵 2～8 小时。 （6）干燥灭菌：将发酵好的沙棘叶置于干燥箱内，于 110℃的 高温干燥至水分含量≤7%。 2、根据权利要求 1 的方法制备的沙棘红茶。 说说 明明 书书 沙棘红茶及其制备方法沙棘红茶及其制备方法 技术领域技术领域 本发明属于茶叶制备领域， 特别地， 涉及一种沙棘红茶及其制备。 背景技术背景技术 沙棘茶不仅具备茶饮用时的愉悦感还有一定的保健功能， 现有技 术生产沙棘茶主要采用传统茶叶的生产工艺。 此外，还有一些近似的 实现方案。 大技术背景（传统的茶叶的生产工艺） ： 生产沙棘发酵红茶，实为代用茶的一种，大体上采用的为传统茶 叶的生产工艺，传统红茶的生产工艺为：萎凋、揉捻、发酵、干燥。 萎凋是指鲜叶经过一段时间失水， 使一定硬脆的梗叶成萎蔫凋谢状况 的过程，是红茶初制的第一道工序。 萎凋方法有自然萎凋和萎凋槽萎 凋两种。自然萎凋即将茶叶薄摊在室内或室外阳光不太强处， 搁放一 定的时间。萎凋槽萎凋是将鲜叶置于通气槽体中，通以热空气，以加 速萎凋过程， 这是目前普遍使用的萎凋方法； 揉捻， 红茶揉捻的目的， 与绿茶相同，茶叶在揉捻过程中成形并增进色香味浓度，同时，由于 叶细胞被破坏，便于在酶的作用下进行必要的氧化， 利于发酵的顺利 进行；发酵是红茶制作的独特阶段，经过发酵，叶色由绿变红，形成 红茶红叶红汤的品质特点。其机理是叶子在揉捻作用下， 组织细胞膜 结构收到破坏，透性增大， 使多酚类物质与氧化酶充分接触，在酶促 作用下产生氧化聚合作用，其它化学成分亦相应发生深刻变化， 使绿 色的茶叶产生红变，形成红茶的色香味品质。目前普遍使用发酵机控 制温度和时间进行发酵。发酵适度，嫩叶色泽红匀，老叶红里泛青， 青草气消失，具有熟果香；干燥是将发酵好的茶坯，采用高温烘焙， 迅速蒸发水分，达到保质干度的过程。其目的有三：利用高温迅速钝 化酶的活性，停止发酵;蒸发水分，缩小体积，固定外形，保持干度 以防霉变;散发大部分低沸点青草气味， 激化并保留高沸点芳香物质， 获得红茶特有的甜香。 近似的实现方案： 沙棘养生茶及其制作方法（CN 1164338A） ：采沙棘叶尖放阳光 下晒 2～3 小时，手感叶软时进行搓揉，在此过程中直接造型，然后 放入容器中发酵，其温度应该保持在 35～38℃，4～6 小时，待发酵 出酒精香味，沙棘叶变黑红则摊晾后烘烤，同时飘扬出磷片，烘烤至 散发出香味为止，经摊晾后上机包装。采用此技术生产的沙棘茶由于 在发酵过程中未添加任何 “发酵因子” ，其发酵周期虽然短，但发 酵质量得不到保障。 本公司申请的一种发酵型沙棘叶茶的制法得专利中具体工艺如 下：采摘成熟的沙棘叶片， 清水洗叶片，杀青搓揉并引入霉菌与酵母 菌，引入嗜酸乳杆菌与植物乳杆菌，低温发酵高温发酵干燥-灭菌。 其中杀青工艺参数为温度 80℃～95℃保持 6min～10min， 低温发酵的 工艺参数是温度 37±1℃保持 36～46h，高温发酵的工艺参数是温度 40±1℃保持 36～46h。其中引入复合菌种，工序复杂，操作难度大， 引入成本高。 松针复合袋泡茶的研究 （食品研究与开发 2012 年 4 月第 33 卷第 四期）中提到松针的脱蜡脱涩的步骤，其生产工艺为原料采集，脱蜡 脱涩，烘干粉碎等。具体的脱蜡步方案为：用3%的 Na2CO3 溶液将松 针浸泡 1min，清洗去水分。 （松针中脱蜡中，用的试剂为Na2CO3，其 碱性太强，应用于沙棘叶上会造成烧叶现象，造成叶子破损且变黑。 此外，浸泡时间为 1min，主要为清洗作用，软化松针已达到易粉碎 的目的。 ） 一种连翘叶发酵茶的制备方法（CN 102919463）中提出了在茶 叶发酵过程中添加外来酵母菌种。 具体实施方案为摊晾， 清洗， 杀青， 包揉，发酵，干燥等。发酵：将包揉的连翘叶堆积发酵，发酵温度为 40～65℃，相对湿度为 60%～80%，外加酵母菌进行发酵，酵母菌添 加量为 6mg/150g，恒温恒湿发酵 18～24 天，发酵第二天进行翻堆， 然后隔 2～3 天翻堆一次，控制发酵连翘叶的含水量为 25%～40%。 一种用微生物制作发酵茶的方法 （CN 101467568A）中提到在茶 叶发酵过程中添加“发酵因子” 。具体方案为：取栽培的大型叶片茶 属，经杀青、机械揉捻呈索状，使其水分含量控制在40%左右，加入 “发酵因子” （黑曲霉 65%、米曲霉 5%、青霉 5%、枯草芽孢菌 10%、 酵母菌 15%）300g 进行发酵，发酵温度不高于 55℃，发酵时间为 15 天。 现有技术的缺陷在于: （1）沙棘叶不同于普通的茶叶，由于生长于高寒、干旱地区， 特殊的地理气候决定了它特殊的叶片结构即叶片含有大量的起保护 作用的角质层，俗称蜡质。经证实，蜡质由长链脂肪酸、醛、醇、酯、 烷类构成， 使茶汤浑浊， 口感发涩， 不易被人体吸收， 造成肠胃不适。 本发明采用脱蜡试剂除去茶叶表面起保护作用的蜡质， 使沙棘发酵茶 在浸泡时产生较少甚至不出现蜡质， 茶汤清亮红艳，去除了茶汤的涩 感，滋味鲜爽。 （2）现有技术在沙棘叶茶发酵过程中或发酵周期过长或发酵质 量达不到要求，两者不可兼得。本发明在发酵过程中加入了与沙棘叶 同属性的沙棘果汁，果汁中含有大量的糖类、有机酸及沙棘本身带有 的特有菌种， 为发酵提供糖类能源来源的同时还增加了适合在沙棘叶 特殊环境下发酵的菌种，大大提高了发酵进程，从而在保证发酵质量 的前提下缩短了茶叶的发酵周期。 （3）现有技术依然采用传统茶叶的生产工艺，发酵过程中添加 外来的菌种或 “发酵因子”甚至不添加对发酵有利的物质自然发酵， 发酵质量得不到保障因此，在保证沙棘红茶发酵发酵质量的前提下， 发酵周期过长。本发明在保证发酵质量的前提下