餐饮管理：备餐工作流程规范

一、目的 为规范备餐工作流程与要求，特制定本规范。 二、适用范围 适用于本酒楼各餐厅的备餐服务工作。 三、备餐工作流程与标准 （一）餐前准备 在传菜台一侧准备充足、洁净、无破损的长托盘和圆托盘。 （二）接点菜单 备餐间接到餐厅服务员的点菜单后，即注明接到菜单的时间，即刻送到厨房尽快烹制。 （三）各种菜肴传送要求 1.传送冷菜。 (1)检查点菜单上客人的特殊要求，马上通知厨师长，并将结果告诉服务员。 (2)通知冷菜间制作冷菜，并保证冷菜在5分钟内送进餐厅。 2.传送热菜。 (1)传送热菜时，须先传高档菜，如鱼翅、鲍鱼、大虾等，后传鸡、鸭、肉类，最后传蔬菜、鱼、面食类。若客人有特殊要求，即按客人要求传菜。 (2)若不是叫单，热菜须在10分钟内出一道。 (3)小吃须搭配相应的热菜送进餐厅，注意辛辣的小吃配清淡的菜。 3.传送热汤。 服务员须适时观察客人的餐桌，待看到客人将要用完上一道菜时，须及时通知传菜员，由其将下一道菜送进餐厅。 4.传送甜食。 接到服务员通知后，请厨师制作，15分钟内送进餐厅。 （四）各种用餐形式的传菜要求 1.散餐传莱服务。 (1)备餐间接到厨房为客人烹制好的菜后，以最快的速度向餐厅出菜。 (2)出菜时要按出菜的菜名划单，并注意第一道菜和最后一道菜都要加上出菜时间。 (3)所出的菜需跟味料的要跟味料。 (4)所出的菜需要跟器具的要配好相应的器具，如手抓食品需跟洗手盅。 (5)所出的菜需用装饰器具的，要将食品盛器放进装饰器具里，如金、银器具内送出。 (6)备餐间服务员将食品只送到各工作台，由值台服务员上台。 (7)出菜要用托盘。回备餐间时，席上服务员可将需要撤除的餐具顺便带回。 (8)客人进餐过程中，有的客人要谈事情，服务员需得到客人通知后，马上告知厨房按客人的要求，有节奏地为客人起菜。若客人要快上，亦按客人韵要求尽快为客人送出。 2.团体送菜服务。 (1)团体用餐与散餐客人不同的是，大多数席次和布草在客人进餐前就已安排好了。厨房按菜单已做好了菜肴，待客人人席就座后，只需席上服务员征询领队或团长起菜时间并告知备餐间通知厨房，按客人的需求起菜上席就可以了。 (2)团体送菜服务和散餐送菜服务一样。 (3)对于自行点菜进餐的团体，得到通知后，马上告知厨房，按客人的要求，有节奏地为客人起菜。若客人要快上，亦按客人的要求尽快为客人送出。 3.宴会送菜服务。 (1)在客人进餐前，将席位和菜安排好。其标准和规格要比散餐、团体送菜服务高。 (2)待客人入座到齐，得到席上服务员征询主人起菜时间的通知后，即以最快的速度通知厨房按菜单顺序为客人起菜传菜。 (3)宾主在宴会过程中要讲话祝酒，餐厅接待服务人员得到通知起菜时，赶快通知厨房起菜送菜，使客人感到宴会服务井然有序，欢乐愉快。 (4)大型国宴、重要宴会或应客人的要求，可对一道主菜举行特殊的上菜仪式，以表现主人的盛情，体现酒店的服务水平，起到活跃气氛的作用。 （五）收尾工作 1.将托盘及餐具送洗碗间清洗、消毒。 2.及时清理、更换传菜台上的口布、台布，将布草交管事部送洗。 3.将剩下的调味品封好，整齐地放回调味柜，防止细菌污染。 4.将清洁好的餐具分类放入橱柜，贵重餐具要盘点，做到账物相符。 5.清洁备餐间，保证备餐间用具、用品、地面、墙面的干净卫生。 6．下班离开备餐间时要关好灯、锁好门。