南广酒店西餐厅作业流程与标准
南广酒店 西餐厅作业流程与标准 (一) 营业前的准备工作 (1) 服务台的清洁、准备及补充工作。 (2) 餐厅的清洁工作。 (3) 自助餐台的清洁、准备及补充工作。 (4) 领台员的准备工作。 (5) 营业前的检查工作。 (6) 参加演示文稿。 (二) 餐桌、餐具的布置及摆设 (1) 桌椅归位、对齐,椅子稍伸入桌子,桌子铺设干净的台布。 (2) 依所需的数量折好口布备用。 (3) 餐叉置口布左边位置,离口布三指处,其末端离桌缘约二指 处,餐叉朝上。 (4) 餐刀置口布右边约三指处,其末端离桌缘约二指处,刀口向 左。 (5) 汤匙置放于口布正上方。 (6) 水杯置于餐刀右上角。 (7) 早餐使用的咖啡杯、碟置于餐刀右边,离餐刀约二指处。 (8) 其他附属品如花瓶、糖杯、盐、胡椒罐的摆置。 ① 靠边桌则置于靠边处。 ② 非靠边桌则置于中间。 ③ 按物品高矮次序排列。 ④ 依序为糖盅、盐、胡椒罐、奶盅。 (三) 自助餐服务 ⑴领班在餐厅门口迎宾,领台员引领客人进入餐厅;服务区服 务员协助入座,将客人衣物放妥;先协助年长者及女士入座,并为小 孩子准备高脚椅。 (2) 为客人倒水,注意长者是否需要温水,并请教客人是否需要 饮料,再指示其自助餐台的位置;如有长者、行动不便者或VIP,询 问是否需要代为取菜或随行服务。 (3) 客人取菜回来前,应将客人口布往桌子右侧挪,以利其放置 菜盘,入座后再替其将口布摊开。 (4) 按客人用餐人数,交给出纳开主账单,一联餐厅存留,二联 交出纳,其他二联夹好置于餐桌上,或同餐券一起置于餐桌中间。 (5) 客人用餐时,随时为其提供咖啡、茶水及其他服务,并随时 收取盘碗。 (6) 周末、假日客人多时,待客人食用水果、点心、喝咖啡聊天 时,尽量婉转告之提早结账的益处,并请其继续用水果、点心。 (7) 客人离开时为其拉椅子,取衣物,并感谢光临,领台员及领 班应在门口送客。 (8) 客人离开后收拾桌面。 (四) 点菜服务 (1) 客人进入餐厅时,应亲切招呼,由接待员或主管带引至所预 订或适当的餐桌,并帮其入座,代管衣物。 (2) 为客人倒茶水,摊口布,撤走多余的餐具,拔筷套,推荐餐 前酒或饮料,然后送“点菜单”至酒吧并领取酒水。 (3) 呈递菜单,推荐菜式及点叫,并以电话通知厨师,再补送点 菜单,后再取菜。 (4) 依客人所点菜肴摆置餐具,并依序服务。 (5) 由领班适时推荐餐中酒,送酒单至酒吧领取酒水。 (6) 客人用餐时,在为客人添茶水时,再推销第二杯饮料或酒, 并撤走不必要的餐具。 (7) 餐后要完全清理桌面,撤走不必要的餐具及调味品,并送牙 签、毛巾。 (8) 推荐餐后点心、水果、饮料、饭后酒,并服务之,待客人不 再点叫任何东西时,至出纳处准备账单。 (9) 客人离去时,为其拉椅子,代取衣物,并由经理或接待员在 门口恭送,并请教其意见,列为改进事项。 (10) 客人离去后,开始收拾桌面。 (五) 宴会服务 (1) 服务程序与点菜程序同,只是餐前鸡尾酒的服务略有不同。 (2) 餐前酒的服务程序: ① 由调酒员负责调酒。 ② 服务员招呼客人并问客人所需点叫的酒水、饮料。 ③ 服务员端托盘来回于客人之间,以便收回客人手中的空杯。 ④ 客人饮用完毕,再询问其是否还需要。 (六) 餐券的收取作业及相关作业 (1) 同一团队的餐券贵宾,尽量安排在同一区,并以四人一桌, 坐满为止。 (2) 将餐券夹在档案中,以利确认人数及表示此桌有贵宾订位; 如无餐券者,将口布移至餐桌右边,表示此桌须开单及有贵宾占用。 (3) 以拇指表不是否有空桌位: ① 以T字形手势表示:此位客人需要茶。 ② 以C字形手势表示:此位客人需要咖啡。 ③ 以W字形手势表示:此位客人需要水。 (4) 核对餐券日期,签房号者,应协助书写房号、姓名。 (5) 有餐券而未带者,开列账单,请于10: 00前补送,如未送来, 则将入房账,但口气必须缓和。 (七) 接受单点菜肴(中餐厅也适用) (1) 团队宴会先从主人开始,然后依顺时针方向逐次点菜;如是 夫妇或情侣,应以女士为先点菜;如无法分辨主人时,则由先准备点 菜者开始,再顺时针方向点菜;若有长者,由长者优先点菜。 (2) 点菜时恭敬挺直站在客人左侧,手持菜单,不可放在桌上, 以15°至20°的侧面稍弯腰倾听点叫。 (3) 为客人点菜时代为推荐特别菜或精美菜肴;客人不懂得时, 须耐心解释内容,如有不清楚处再请示上司或主厨;如有特别菜肴, 应详问记载。 (4) 按出菜顺序详细记录于“点菜单”上,并复诵之,以确定无 误,如有特殊指示也应详加记录。 (5) 若有较大团队宴会,可先记录于“坐次平面图”上,再予记 录于“点菜单上”。 (6) 收回菜单,并与客人道谢。 (7) 点菜单第一联交厨房(先以电话告知点菜内容),第二联送至 出纳,第三、四联放在客人桌上,如有特别要求事项,应提醒厨房注 ,昂O (八) 重新布置、摆设餐桌及餐具 (1) 撤走桌面所有刀、叉、碗盘或其他附属物品,并送至洗碗区 分类放置。 (2) 如有未使用的奶油、果酱则放回原处。 (3) 其他物品,如奶水盅、糖盅等依类归位。 (4) 桌面换上干净的台布。如花瓶有不洁处也顺便擦拭。 (5) 清理桌面时,如有任何脏东西时,应用B.B.盘或托盘接着。 (6) 检查椅面是否干净,如有杂物应予清除,检视桌位附近地面 是否干净,如有明显杂余物,应捡拾干净,桌椅归位排放整齐。 (7) 持一干净托盘,上置备齐的餐具、盘碟,并依规定的餐桌、 餐具布置及摆设排放整齐。