南广酒店西餐厅作业流程与标准

南广酒店 西餐厅作业流程与标准 一 营业前的准备工作 1 服务台的清洁、准备及补充工作。 2 餐厅的清洁工作。 3 自助餐台的清洁、准备及补充工作。 4 领台员的准备工作。 5 营业前的检查工作。 6 参加演示文稿。 二 餐桌、餐具的布置及摆设 1 桌椅归位、对齐，椅子稍伸入桌子，桌子铺设干净的台布。 2 依所需的数量折好口布备用。 3 餐叉置口布左边位置，离口布三指处，其末端离桌缘约二指 处，餐叉朝上。 4 餐刀置口布右边约三指处，其末端离桌缘约二指处，刀口向 左。 5 汤匙置放于口布正上方。 6 水杯置于餐刀右上角。 7 早餐使用的咖啡杯、碟置于餐刀右边，离餐刀约二指处。 8 其他附属品如花瓶、糖杯、盐、胡椒罐的摆置。 ① 靠边桌则置于靠边处。 ② 非靠边桌则置于中间。 ③ 按物品高矮次序排列。 ④ 依序为糖盅、盐、胡椒罐、奶盅。 三 自助餐服务 ⑴领班在餐厅门口迎宾，领台员引领客人进入餐厅；服务区服 务员协助入座，将客人衣物放妥；先协助年长者及女士入座，并为小 孩子准备高脚椅。 2 为客人倒水，注意长者是否需要温水，并请教客人是否需要 饮料，再指示其自助餐台的位置；如有长者、行动不便者或VIP,询 问是否需要代为取菜或随行服务。 3 客人取菜回来前，应将客人口布往桌子右侧挪，以利其放置 菜盘，入座后再替其将口布摊开。 4 按客人用餐人数，交给出纳开主账单，一联餐厅存留，二联 交出纳，其他二联夹好置于餐桌上，或同餐券一起置于餐桌中间。 5 客人用餐时，随时为其提供咖啡、茶水及其他服务，并随时 收取盘碗。 6 周末、假日客人多时，待客人食用水果、点心、喝咖啡聊天 时，尽量婉转告之提早结账的益处，并请其继续用水果、点心。 7 客人离开时为其拉椅子，取衣物，并感谢光临，领台员及领 班应在门口送客。 8 客人离开后收拾桌面。 四 点菜服务 1 客人进入餐厅时，应亲切招呼，由接待员或主管带引至所预 订或适当的餐桌，并帮其入座，代管衣物。 2 为客人倒茶水，摊口布，撤走多余的餐具，拔筷套，推荐餐 前酒或饮料，然后送“点菜单”至酒吧并领取酒水。 3 呈递菜单，推荐菜式及点叫，并以电话通知厨师，再补送点 菜单，后再取菜。 4 依客人所点菜肴摆置餐具，并依序服务。 5 由领班适时推荐餐中酒，送酒单至酒吧领取酒水。 6 客人用餐时，在为客人添茶水时，再推销第二杯饮料或酒， 并撤走不必要的餐具。 7 餐后要完全清理桌面，撤走不必要的餐具及调味品，并送牙 签、毛巾。 8 推荐餐后点心、水果、饮料、饭后酒，并服务之，待客人不 再点叫任何东西时，至出纳处准备账单。 9 客人离去时，为其拉椅子，代取衣物，并由经理或接待员在 门口恭送，并请教其意见，列为改进事项。 10 客人离去后，开始收拾桌面。 五 宴会服务 1 服务程序与点菜程序同，只是餐前鸡尾酒的服务略有不同。 2 餐前酒的服务程序 ① 由调酒员负责调酒。 ② 服务员招呼客人并问客人所需点叫的酒水、饮料。 ③ 服务员端托盘来回于客人之间，以便收回客人手中的空杯。 ④ 客人饮用完毕，再询问其是否还需要。 六 餐券的收取作业及相关作业 1 同一团队的餐券贵宾，尽量安排在同一区，并以四人一桌， 坐满为止。 2 将餐券夹在档案中，以利确认人数及表示此桌有贵宾订位； 如无餐券者，将口布移至餐桌右边，表示此桌须开单及有贵宾占用。 3 以拇指表不是否有空桌位 ① 以T字形手势表示此位客人需要茶。 ② 以C字形手势表示此位客人需要咖啡。 ③ 以W字形手势表示此位客人需要水。 4 核对餐券日期，签房号者，应协助书写房号、姓名。 5 有餐券而未带者，开列账单，请于10 00前补送，如未送来， 则将入房账，但口气必须缓和。 七 接受单点菜肴中餐厅也适用 1 团队宴会先从主人开始，然后依顺时针方向逐次点菜；如是 夫妇或情侣，应以女士为先点菜；如无法分辨主人时，则由先准备点 菜者开始，再顺时针方向点菜；若有长者，由长者优先点菜。 2 点菜时恭敬挺直站在客人左侧，手持菜单，不可放在桌上, 以15至20的侧面稍弯腰倾听点叫。 3 为客人点菜时代为推荐特别菜或精美菜肴；客人不懂得时， 须耐心解释内容，如有不清楚处再请示上司或主厨；如有特别菜肴, 应详问记载。 4 按出菜顺序详细记录于“点菜单”上，并复诵之，以确定无 误，如有特殊指示也应详加记录。 5 若有较大团队宴会，可先记录于“坐次平面图”上，再予记 录于“点菜单上”。 6 收回菜单，并与客人道谢。 7 点菜单第一联交厨房先以电话告知点菜内容，第二联送至 出纳，第三、四联放在客人桌上，如有特别要求事项，应提醒厨房注 ,昂O 八 重新布置、摆设餐桌及餐具 1 撤走桌面所有刀、叉、碗盘或其他附属物品，并送至洗碗区 分类放置。 2 如有未使用的奶油、果酱则放回原处。 3 其他物品，如奶水盅、糖盅等依类归位。 4 桌面换上干净的台布。如花瓶有不洁处也顺便擦拭。 5 清理桌面时，如有任何脏东西时，应用B.B.盘或托盘接着。 6 检查椅面是否干净，如有杂物应予清除，检视桌位附近地面 是否干净，如有明显杂余物，应捡拾干净，桌椅归位排放整齐。 7 持一干净托盘，上置备齐的餐具、盘碟，并依规定的餐桌、 餐具布置及摆设排放整齐。