膳食部占灶厨师长作业指导书
膳食部占灶厨师长作业指导书 一、层级关系 直接上级:膳食经理 直接下级:占灶厨师 二、素质要求: 1. 具有初中以上文化程度 2. 身心健康,五官端正,人品良好. 3. 具有3年以上的占灶经验. 4. 忠于职守,爱岗敬业,工作责任心强,工作严谨,务实,有 进取心和创新意识。 5. 认同、理解并熟悉公司的企业文化,并付诸于实践。 三、岗位职责 1. 协助膳食经理搞好日常管理工作。 2. 了解营业情况,熟悉菜单,合理安排分工。 3. 负责调制热菜的调味汁、荧汁,确保菜肴口味统一,及 时安排员工做好开餐前的准备工作。 4. 监督切料厨师与主配厨师按《标准菜谱》中规定的切割 规格与投料标准进行切料与配份; 5. 带领占灶厨师按《标准食谱》烹调,保证生产有序,出 品优质及时,并负责检查菜肴烹制出品的质量,检查盘饰的 点缀,协助膳食经理妥善处理出品质量方面的问题。 6. 督导本班组员工节约能源,合理使用调料,降低成本, 杜绝浪费。 7. 负责对本班组员工进行日常考勤、考核工作,负责检查 本班组员工的个人卫生及工作区域卫生工作。 8. 负责炉灶员工菜肴烹制技术的培训与指导工作,并能督 导下属按规程操作生产,确保生产安全。 9. 做好班后检查督导工作,督促员工做好收尾工作等。 四、具体工作内容 (一)年度工作 1. 每年11月5日前制定本班组下一年度的工作计划。 2. 每年1月2日前对本班组上年度工作进行全面总结。 3. 根据公司及酒店统一的年度培训计划,于12月15日前 制定出本班组的年度培训计划。 4. 根据公司及酒店的统一安排于1月5日前完成本班组员 工的评优工作。组织本班组员工参加年度总结暨表彰大 仝 —O 5. 每年6月20日前完成上半年工作总结,并制定下半 年工作计划。 (二)月度工作 1. 每月30日审核员工的月度出勤情况,并将考勤表上 交。 2. 每月20日上交下月度的培训计划。 3. 每月25日详细盘点原材料的库存状况,并将盘点情 况上报财务部。 4. 组织好本班组员工参加酒店员工大会。 (三)周工作 1. 每周一按时参加酒店例会。 2. 每周三晚组织好本班组人员进行大扫除。 3. 每周四参加酒店的质量联查。 4. 做好每周的成本及费用控制工作和员工的思想工作。 5. 根据月度培训计划做好每周的培训工作。 (四)日常工作 1. 每日8: 50和16:20,组织员工召开班前会,负责检查员 工签到及员工的仪容仪表和精神面貌是否符合标准要 求。 2. 餐前准备检查: (1) 检查餐前调味料的准备及卫生清理情况。 (2) 协助占灶厨师完成原料的半成品加工及初步熟处 理工作。 (3) 设施设备是否安全、完好处于正常运转状态。 (4) 检查本日新购买的原材料来料情况。 (5) 检查菜肴样品是否按时按规定摆放。 3. 餐中工作检查; (1) 现场督导员工严格按标准操作规程制作菜肴。 (2) 检查菜肴出品的质量,确保口味达到要求。 (3) 餐中检查员工有无违纪现象,及时制止或进行相 关处理。 (4) 检查班组中的卫生安全情况。 (5) 处理好一般性客人的投诉。 4. 餐后收尾检查: (1) 检查餐后收尾的剩余原料,贮存是否得当。 (2) 检查本班组各岗位卫生清理状况。 (3) 检查设施设备是否存在隐患,不合格的及时填写 维修报告单,报工程部。 (4) 安排好人员值班。 (5) 总结当餐出现的问题,及时在班前会通报。 (6) 做好安全检查工作,看水、电、气等是否关好。 5. 每日例行的其它工作 (1) 处理好员工反映的问题,并帮助解决在工作中遇 到的困难。 (2) 根据当天员工休班情况,做好当天的考勤。 (3) 审批员工的休班。