面包的加工工艺
面包的加工 、实验目的 1. 了解面包制作的工艺流程及操作要点。 2. 了解面包制作原理。 3. 掌握实验中大型设备的操作要点,并能够熟练操作。 4. 观察实验过程中面团发生的变化及各项指标的确定。 二、实验原理 面包的制作离不开其各种原辅料之间的配合比例,而且要根据面包的色、香、 味与营养成分、组织结构等特点,充分考虑各种原辅料对面包加工工艺及成品质 量的影响。面包以面粉为主添加水、酵母、食盐、和少量砂糖制成大众食品。面 团经面团搅拌、面团发酵、成品焙烤三大基本工序,制成表皮硬而脆,瓢心松软 可口的面包成品。 三、材料与设备 1、原辅料及配方 原辅料:高筋粉、砂糖、植物油、活性干酵母、盐、鸡蛋、面包改良剂等。 配方:高筋粉2000g、活性酵母40g、砂糖80g、黄油200g、食盐20g奶粉60g、 鸡蛋6个、蛋糕油20g、水800-900go 2、仪器设备 和面机、醒发箱、烤箱、烤盘、台秤、面盆、刷子、烧杯等。 四、工艺与操作要点 实验方法:一次发酵法 1、工艺流程图 原辅料一调粉一发酵一切块揉圆一成型一醒发一烘烤一冷却 一成品 2、操作要点 1原辅料选择及预处理 按实际用量称量各原辅料,并进行一定处理。用适量打粉水将酵母溶解,面 粉需过筛,糖、盐必须用打粉水实现溶化,固体油脂需在电路上熔化。 2调粉 将除油脂以外的所有原料放入和面机中先低速搅拌4-5分钟,成团后将油脂 加入,加油后中速搅拌7-8分钟,调至面团成熟。 3发酵 调好的面团在恒温恒湿发酵箱内进行发酵,发酵条件为温度28-30°C.相对 湿度80%-85%,发酵时间l-2h,发酵至成熟。 4整形、醒发 将发酵好的面团分块,滚圆,成型,然后放入醒发箱中醒发50-80分钟,温 度38-40°C,相对湿度85%。 5烘烤 烘烤温度180-200°C,时间15-30分钟。 6面包的冷却与包装 (1) 冷却:冷却工序是面包生产中必不可少的生产工序。因为面包刚出炉 时,温度较高,表皮干脆,包心则很柔软,缺乏弹性。此时如果立即进行切片, 由于面包太软,没有一定的机械承受力,容易破碎,增加损耗,很难顺利进行, 切好后面包两边也会凹陷,若立即进行包装,则因面包温度过高,容易结露,出 现水珠,导致面包容易发霉。冷却后的面包,其中心温度要降到32°C,整体水 分含量为38〜44%。 (2) 包装:面包是即可供食用的食品,为了保证食用品质的符合卫生要求, 冷却后或切片后的面包,应以及包装,以免污染。 面包经包装后可保持清洁卫生,避免在运输、储存、销售过程中受污染,保 障顾客健康。同时,可以避免水分的过多损失,较长时间地保持面包的新鲜度, 有效地防止面包的老化变硬,延长货架寿命,还有美观漂亮的包装装潢,能增加 产品对人的食欲,扩大销售的竞争能力,提高工厂的经济效益。 五、国家标准 1、理化指标 表1理化指标 项目 指标 酸价(以脂肪计)w 5 过氧化值(以脂肪计)w 0. 25 碑(以 As 计),mg/kg W 0. 5 铅(以 Pb 计),mg/kg W 0. 5 2、微生物指标 表2微生物指标 项目 菌落总数/ (cfu/mL) 大肠菌群/ (MPN/100mL) 致病菌 面包W 25000 450 不得检出 3、感官评价指标 表3感官指标 形态 色泽 气味 口感 组织 完整,表面光 呈金黄色和淡 具有烘烤和发 松软适口,不 切面气孔大小 洁,无白粉和 棕色,均匀一 酵后的面包香 粘,不牙廖, 均匀,纹理均 斑点 致,无烤焦、 味 无异味 匀清晰 发白现象 4、感官评价方法 选取形态、色泽、气味、口感、组织五个指标做为产品感官评定的考察指标。 (以100分为满)见表4。 表4感官评定标准 项目 评分标准 得分 形态(20) 完整,表面光洁,无白粉和斑点 20-15 完整,表面光洁,有少许白粉和斑点 14-10 完整,表面不光洁,有较多白粉和斑点 <10 色泽(20) 呈金黄色和淡棕色,均匀一致,无烤焦、发白现象 20-15 呈金黄色和淡棕色,均匀一致,有烤焦、发白现象 14-10 呈深棕色,不均匀,有烤焦,发白现象 <10 气味(20) 具有烘烤和发酵后的面包香味 20-15 无不良风味 14-10 有不良风味 <10 口感(20) 松软适口,不粘,不牙磋,无异味 20-15 松软适口,较粘,牙磋 14-10 不松软,有粗糙感 <10 组织(20) 切面气孔大小均匀,纹理均匀清晰 20-15 切面气孔大小较均匀,纹理较清晰 14-10 切面气孔大小不均匀,纹理不清晰 <10