面包的加工工艺

面包的加工 、实验目的 1. 了解面包制作的工艺流程及操作要点。 2. 了解面包制作原理。 3. 掌握实验中大型设备的操作要点，并能够熟练操作。 4. 观察实验过程中面团发生的变化及各项指标的确定。 二、实验原理 面包的制作离不开其各种原辅料之间的配合比例，而且要根据面包的色、香、 味与营养成分、组织结构等特点，充分考虑各种原辅料对面包加工工艺及成品质 量的影响。面包以面粉为主添加水、酵母、食盐、和少量砂糖制成大众食品。面 团经面团搅拌、面团发酵、成品焙烤三大基本工序，制成表皮硬而脆，瓢心松软 可口的面包成品。 三、材料与设备 1、原辅料及配方 原辅料高筋粉、砂糖、植物油、活性干酵母、盐、鸡蛋、面包改良剂等。 配方高筋粉2000g、活性酵母40g、砂糖80g、黄油200g、食盐20g奶粉60g、 鸡蛋6个、蛋糕油20g、水800-900go 2、仪器设备 和面机、醒发箱、烤箱、烤盘、台秤、面盆、刷子、烧杯等。 四、工艺与操作要点 实验方法一次发酵法 1、工艺流程图 原辅料一调粉一发酵一切块揉圆一成型一醒发一烘烤一冷却 一成品 2、操作要点 1原辅料选择及预处理 按实际用量称量各原辅料，并进行一定处理。用适量打粉水将酵母溶解，面 粉需过筛，糖、盐必须用打粉水实现溶化，固体油脂需在电路上熔化。 2调粉 将除油脂以外的所有原料放入和面机中先低速搅拌4-5分钟,成团后将油脂 加入，加油后中速搅拌7-8分钟，调至面团成熟。 3发酵 调好的面团在恒温恒湿发酵箱内进行发酵，发酵条件为温度28-30C.相对 湿度80-85,发酵时间l-2h,发酵至成熟。 4整形、醒发 将发酵好的面团分块，滚圆，成型，然后放入醒发箱中醒发50-80分钟，温 度38-40C,相对湿度85。 5烘烤 烘烤温度180-200C,时间15-30分钟。 6面包的冷却与包装 1 冷却冷却工序是面包生产中必不可少的生产工序。因为面包刚出炉 时，温度较高，表皮干脆，包心则很柔软，缺乏弹性。此时如果立即进行切片， 由于面包太软，没有一定的机械承受力，容易破碎，增加损耗，很难顺利进行， 切好后面包两边也会凹陷，若立即进行包装，则因面包温度过高，容易结露，出 现水珠，导致面包容易发霉。冷却后的面包，其中心温度要降到32C,整体水 分含量为38〜44。 2 包装面包是即可供食用的食品，为了保证食用品质的符合卫生要求, 冷却后或切片后的面包，应以及包装，以免污染。 面包经包装后可保持清洁卫生，避免在运输、储存、销售过程中受污染，保 障顾客健康。同时，可以避免水分的过多损失，较长时间地保持面包的新鲜度， 有效地防止面包的老化变硬，延长货架寿命，还有美观漂亮的包装装潢，能增加 产品对人的食欲，扩大销售的竞争能力，提高工厂的经济效益。 五、国家标准 1、理化指标 表1理化指标 项目 指标 酸价（以脂肪计）w 5 过氧化值（以脂肪计）w 0. 25 碑以 As 计,mg/kg W 0. 5 铅（以 Pb 计），mg/kg W 0. 5 2、微生物指标 表2微生物指标 项目 菌落总数/ （cfu/mL） 大肠菌群/ MPN/100mL 致病菌 面包W 25000 450 不得检出 3、感官评价指标 表3感官指标 形态 色泽 气味 口感 组织 完整，表面光 呈金黄色和淡 具有烘烤和发 松软适口，不 切面气孔大小 洁，无白粉和 棕色，均匀一 酵后的面包香 粘，不牙廖， 均匀，纹理均 斑点 致，无烤焦、 味 无异味 匀清晰 发白现象 4、感官评价方法 选取形态、色泽、气味、口感、组织五个指标做为产品感官评定的考察指标。 （以100分为满）见表4。 表4感官评定标准 项目 评分标准 得分 形态（20） 完整，表面光洁，无白粉和斑点 20-15 完整，表面光洁，有少许白粉和斑点 14-10 完整，表面不光洁，有较多白粉和斑点 10 色泽（20） 呈金黄色和淡棕色，均匀一致，无烤焦、发白现象 20-15 呈金黄色和淡棕色，均匀一致，有烤焦、发白现象 14-10 呈深棕色，不均匀，有烤焦，发白现象 10 气味（20） 具有烘烤和发酵后的面包香味 20-15 无不良风味 14-10 有不良风味 10 口感（20） 松软适口，不粘，不牙磋，无异味 20-15 松软适口，较粘，牙磋 14-10 不松软，有粗糙感 10 组织（20） 切面气孔大小均匀，纹理均匀清晰 20-15 切面气孔大小较均匀，纹理较清晰 14-10 切面气孔大小不均匀，纹理不清晰 10