项目教学在中式烹调技艺课程中的应用
项目教学在中式烹调技艺课程中的应用 摘要:项目教学是将一个完整的“项目”交给学生 自己完成的教学活动。在项目教学中,学生始终处于主体地 位,教师只是指导者,有利于提高学生的学习兴趣和综合职 业能力。笔者结合当地餐饮特色需求,就中式烹调技艺课程 中“宴席知识”部分运用项目教学法,进行了有益的尝试, 取得了良好的教学效果。 关键词:项目教学中式烹调技艺宴席制作 在中等职业学校烹饪教学中,如何根据职校生的特点, 对接行业需求,实施“以综合职业能力为核心“的教学方 式,对传统教学方式进行改革,显得尤为重要。笔者在烹饪 教学过程中对中式烹调技艺课程中“宴席知识“部分运用 项目教学法,进行了尝试。 一、当地餐饮特色与教材的整合 江苏如东地处黄海之滨,素有“中国海鲜之乡“的美 名,每年都吸引了大批游客专程前来品尝海鲜。为此,笔者 学校将“海鲜宴的制作”作为烹饪专业学生必须掌握的内 容。“海鲜宴的制作“以中式烹调技艺课程的学习为基础, 该课程是中等职业学校烹饪专业必修的核心课程,重在培养 学生的实践能力。本项目选用的是中职国家规划教材、李刚 主编的《中式烹调技艺》,该教材融合了烹饪原料加工、中 式烹调技艺、现代宴席知识等内容。其中“宴席知识”是 最后一章,综合应用了原料加工和烹调技艺,但内容偏重理 论概述,缺少具体的操作案例。为此,笔者结合技能大赛要 求,以宴席的分类为线索,将本章内容整合成四个操作项目: 宴会席、酒会席、便餐席、地方风味席,“海鲜宴的制作” 即为“地方风味席“的一个项目。由于运用了项目教学法, 对教材进行整合,大大提高了教材的实用性和学生的宴席制 作技能。 二、教学对象的特点与实施项目教学的意义 本项目的教学对象是笔者学校烹饪专业二年级的学生, 全班32人,全为男生。在知识技能方面,他们有较好的实 践操作基础,很多学生有在饭店工学结合的经历,但在设计 制作宴席方面还缺少锻炼;在学习能力方面,他们有一定的 创新能力,但全面思考能力不足,在把握整桌菜肴的色、香、 味、形要求方面,还需要提升;在学习态度方面,他们对实 践操作学习感兴趣,但缺少耐心,意志还需要磨砺。根据学 生实际情况和岗位对接要求,笔者应用最近发展区理论,采 用项目教学法,来激发学生的学习动机,端正学生的学习态 度。 所谓项目教学法是指将一个完整的“项目”交付给学 生自己计划、实施的教学活动。由于项目教学法给学生营造 了一种自由、轻松的学习氛围,学生能尽情施展才能,相互 讨论,创造性地进行学习和研究。所以学生是真正的学习主 体,教师只是协助者、指导者。同时项目教学以小组学习为 主要形式,培养了学生的团队协作能力,提高了学生的竞争 意识和创新能力。 三、项目教学法在中式烹调技艺课程中的应用实例 “海鲜宴的制作“这个项目,遵循了以学生为主体、实 践操作为主要教学方式、能力培养与职业岗位需求相结合的 教学理念。接受学校教职工的宴席预订,以“一月一赛”方 式,小组合作完成海鲜宴的设计制作项目,充分调动学生的 学习积极性,引导学生通过自主学习、小组合作、角色扮演, 达成学习目标,提高学习能力。 1. 确定项目任务 课前做好各项准备工作,其中最主要的任务是合理地制 定好菜单。笔者通过班级QQ群下达任务书,上传教学视频。 具体任务是:每组按规定成本300元,以海鲜为主料,设计、 制作四凉、六热、一汤、一点心、一水果的海鲜宴。学生通 过自主学习、小组合作设计出符合当地特色的宴席菜单。 2. 制订计划 上课后,笔者首先播放一段当地海鲜宴烹饪大赛视频, 激发学生完成任务的热情。然后导入今天的项目,提出今天 四节课的任务要求,师生进行角色分配(教师任餐饮总监, 组长任厨师长),对课前设计的菜单进行点评,引导学生进 行讨论,通过师生交流、生生交流,实现思想的碰撞,在碰 撞中明确宴席菜肴的组配技巧,对课前菜单做适当调整,使 菜单设计更合理。各组制订好工作计划,分工明确,各负其 责。 3. 实施计划 按照调整后的菜单,各组分工合作制作宴席,按工艺流 程,共分五步。 第一步:小组合作,按既定的菜单,选择正确的方法对 原料进行初加工。操作时,组员相互切磋,培养协作能力。 同时教师巡回指导,帮助学生掌握加工技巧。最后厨师长对 加工质量把关,保证初加工后的原料符合质量标准。 第二步:对经过初步加工后的原料进行切配。由学生自 主操作,通过小组讨论、小组展示、教师穿插点拨的方法, 突破切配难点,培养学生综合运用营养学、美学等知识组配 菜肴的能力。切配结束,教师对切配工序进行评价,促进学 生反思和提高。 第三步:各组对切配好的原料选择合适的烹调方法烹 制。学生操作时,教师案灶巡视,及时解决学生提出的问题, 通过有针对性的指导,培养学生灵活运用火候和调味知识解 决实际问题的能力,理实一体,让学生掌握烹制要领。笔者 对烹制过程实时录像,课后将视频上传到班级QQ群,供学 生观看、反思。学生通过反思,不仅系统掌握了知识,提高 了动手操作能力,也增强了自信心和对职业的自豪感,这也 是学生自我提升的过程。 第四步:利用课前制作的盘饰,根据上菜顺序,学生富 有创意地对菜肴进行点缀装盘。教师对学生的创意给予鼓励 性评价,通过肯定学生成果、展示典型,提高学生的创新能 力和菜肴装盘技巧。 第五步:装盘结束后,根据上菜程序,依次上菜,培养 学生做事严谨的职业素养。 4. 展示评估 上菜结束,各小组展示宴席菜肴,学生自评、小组互评, “餐饮总监”与“厨师长”共同评分,根据评价表,评选出 星级小组、特色菜。最后,顾客品尝评价,鼓励学生认真与 顾客交流,听取顾客意见。通过多元化评价,促进学生反思 和总结,使每个学生都能在客观准确的评价中体验到成功的 快乐。 5. 归档和结果应用 评价不仅是结果性评价,还包括过程性评价,评价表可 作为学生成长档案的一部分。为巩固课堂教学效果,笔者布 置了课外作业:设计全鱼宴菜单一份,规定成本300元/桌; 独立制作一份海鲜菜肴,上传视频,家长评价。 项目完成后,让学生及时整理操作用具及实习室,养成 良好的职业习惯。 四、实施项目教学的收获 一是项目设计采用当地原材料以及当地百姓常用的宴 席,达到了学以致用的效果。二是项目实地模拟饭店情境, 师生进行角色扮演,通过顾客评价检验教学效果,实现了学 生与将来工作岗位的无缝对接。三是项目教学充分利用了 信息化教学手段。教师借助QQ群,课前发布任务书,辅导 菜单设计,提高了教学效率;课堂烹制过程实时录像,供学 生比对反思;课后作业反馈评价,延伸了课堂教学。四是 项目采用“一月一赛“的方式组织学生实践,强化了学生的 竞争意识,培养了学生的创新能力,促进了学生专业技能的 提高。 参考文献: [1] 李萍.浅谈项目教学法[N].企业导报,2011 (10). [2] 唐燕萍.论综合职业能力的培养[J].中国职业技术 教育,2002 (22). (作者单位:江苏省如东中等专业学校)