项目教学在中式烹调技艺课程中的应用

项目教学在中式烹调技艺课程中的应用 摘要项目教学是将一个完整的“项目”交给学生 自己完成的教学活动。在项目教学中，学生始终处于主体地 位，教师只是指导者，有利于提高学生的学习兴趣和综合职 业能力。笔者结合当地餐饮特色需求，就中式烹调技艺课程 中“宴席知识”部分运用项目教学法，进行了有益的尝试， 取得了良好的教学效果。 关键词项目教学中式烹调技艺宴席制作 在中等职业学校烹饪教学中，如何根据职校生的特点， 对接行业需求，实施“以综合职业能力为核心的教学方 式，对传统教学方式进行改革，显得尤为重要。笔者在烹饪 教学过程中对中式烹调技艺课程中“宴席知识部分运用 项目教学法，进行了尝试。 一、当地餐饮特色与教材的整合 江苏如东地处黄海之滨，素有“中国海鲜之乡的美 名，每年都吸引了大批游客专程前来品尝海鲜。为此，笔者 学校将“海鲜宴的制作”作为烹饪专业学生必须掌握的内 容。“海鲜宴的制作以中式烹调技艺课程的学习为基础， 该课程是中等职业学校烹饪专业必修的核心课程，重在培养 学生的实践能力。本项目选用的是中职国家规划教材、李刚 主编的中式烹调技艺，该教材融合了烹饪原料加工、中 式烹调技艺、现代宴席知识等内容。其中“宴席知识”是 最后一章，综合应用了原料加工和烹调技艺，但内容偏重理 论概述，缺少具体的操作案例。为此，笔者结合技能大赛要 求，以宴席的分类为线索，将本章内容整合成四个操作项目 宴会席、酒会席、便餐席、地方风味席，“海鲜宴的制作” 即为“地方风味席的一个项目。由于运用了项目教学法， 对教材进行整合，大大提高了教材的实用性和学生的宴席制 作技能。 二、教学对象的特点与实施项目教学的意义 本项目的教学对象是笔者学校烹饪专业二年级的学生， 全班32人，全为男生。在知识技能方面，他们有较好的实 践操作基础，很多学生有在饭店工学结合的经历，但在设计 制作宴席方面还缺少锻炼；在学习能力方面，他们有一定的 创新能力，但全面思考能力不足，在把握整桌菜肴的色、香、 味、形要求方面，还需要提升；在学习态度方面，他们对实 践操作学习感兴趣，但缺少耐心，意志还需要磨砺。根据学 生实际情况和岗位对接要求，笔者应用最近发展区理论，采 用项目教学法，来激发学生的学习动机，端正学生的学习态 度。 所谓项目教学法是指将一个完整的“项目”交付给学 生自己计划、实施的教学活动。由于项目教学法给学生营造 了一种自由、轻松的学习氛围，学生能尽情施展才能，相互 讨论，创造性地进行学习和研究。所以学生是真正的学习主 体，教师只是协助者、指导者。同时项目教学以小组学习为 主要形式，培养了学生的团队协作能力，提高了学生的竞争 意识和创新能力。 三、项目教学法在中式烹调技艺课程中的应用实例 “海鲜宴的制作这个项目，遵循了以学生为主体、实 践操作为主要教学方式、能力培养与职业岗位需求相结合的 教学理念。接受学校教职工的宴席预订，以“一月一赛”方 式，小组合作完成海鲜宴的设计制作项目，充分调动学生的 学习积极性，引导学生通过自主学习、小组合作、角色扮演, 达成学习目标，提高学习能力。 1. 确定项目任务 课前做好各项准备工作，其中最主要的任务是合理地制 定好菜单。笔者通过班级QQ群下达任务书，上传教学视频。 具体任务是每组按规定成本300元，以海鲜为主料，设计、 制作四凉、六热、一汤、一点心、一水果的海鲜宴。学生通 过自主学习、小组合作设计出符合当地特色的宴席菜单。 2. 制订计划 上课后，笔者首先播放一段当地海鲜宴烹饪大赛视频， 激发学生完成任务的热情。然后导入今天的项目，提出今天 四节课的任务要求，师生进行角色分配（教师任餐饮总监， 组长任厨师长），对课前设计的菜单进行点评，引导学生进 行讨论，通过师生交流、生生交流，实现思想的碰撞，在碰 撞中明确宴席菜肴的组配技巧，对课前菜单做适当调整，使 菜单设计更合理。各组制订好工作计划，分工明确，各负其 责。 3. 实施计划 按照调整后的菜单，各组分工合作制作宴席，按工艺流 程，共分五步。 第一步小组合作，按既定的菜单，选择正确的方法对 原料进行初加工。操作时，组员相互切磋，培养协作能力。 同时教师巡回指导，帮助学生掌握加工技巧。最后厨师长对 加工质量把关，保证初加工后的原料符合质量标准。 第二步对经过初步加工后的原料进行切配。由学生自 主操作，通过小组讨论、小组展示、教师穿插点拨的方法， 突破切配难点，培养学生综合运用营养学、美学等知识组配 菜肴的能力。切配结束，教师对切配工序进行评价，促进学 生反思和提高。 第三步各组对切配好的原料选择合适的烹调方法烹 制。学生操作时，教师案灶巡视，及时解决学生提出的问题, 通过有针对性的指导，培养学生灵活运用火候和调味知识解 决实际问题的能力，理实一体，让学生掌握烹制要领。笔者 对烹制过程实时录像，课后将视频上传到班级QQ群，供学 生观看、反思。学生通过反思，不仅系统掌握了知识，提高 了动手操作能力，也增强了自信心和对职业的自豪感，这也 是学生自我提升的过程。 第四步利用课前制作的盘饰，根据上菜顺序，学生富 有创意地对菜肴进行点缀装盘。教师对学生的创意给予鼓励 性评价，通过肯定学生成果、展示典型，提高学生的创新能 力和菜肴装盘技巧。 第五步装盘结束后，根据上菜程序，依次上菜，培养 学生做事严谨的职业素养。 4. 展示评估 上菜结束，各小组展示宴席菜肴，学生自评、小组互评, “餐饮总监”与“厨师长”共同评分，根据评价表，评选出 星级小组、特色菜。最后，顾客品尝评价，鼓励学生认真与 顾客交流，听取顾客意见。通过多元化评价，促进学生反思 和总结，使每个学生都能在客观准确的评价中体验到成功的 快乐。 5. 归档和结果应用 评价不仅是结果性评价，还包括过程性评价，评价表可 作为学生成长档案的一部分。为巩固课堂教学效果，笔者布 置了课外作业设计全鱼宴菜单一份，规定成本300元/桌; 独立制作一份海鲜菜肴，上传视频，家长评价。 项目完成后，让学生及时整理操作用具及实习室，养成 良好的职业习惯。 四、实施项目教学的收获 一是项目设计采用当地原材料以及当地百姓常用的宴 席，达到了学以致用的效果。二是项目实地模拟饭店情境, 师生进行角色扮演，通过顾客评价检验教学效果，实现了学 生与将来工作岗位的无缝对接。三是项目教学充分利用了 信息化教学手段。教师借助QQ群，课前发布任务书，辅导 菜单设计，提高了教学效率；课堂烹制过程实时录像，供学 生比对反思；课后作业反馈评价，延伸了课堂教学。四是 项目采用“一月一赛的方式组织学生实践，强化了学生的 竞争意识，培养了学生的创新能力，促进了学生专业技能的 提高。 参考文献 [1] 李萍.浅谈项目教学法[N].企业导报，2011 10. [2] 唐燕萍.论综合职业能力的培养[J].中国职业技术 教育，2002 22. 作者单位江苏省如东中等专业学校