【精品】烹饪专业综合试卷
绝密★启用前 2013年江苏跨地区职业学校单招一轮联考 烹饪专业综合理论试卷 本试卷分第I卷(客观题)和第II卷(主观题)两部分。第I卷1页至4页, 第II卷5页至12页。两卷满分300分。考试时间150分钟。 第I卷(共100分) 注意事项: 1. 答第I卷前,考生务必按规定要求填涂答题卡上的姓名、考试证号等项目。 2. 用2B铅笔把答题卡上相应题号中正确答案的标号涂黑。答案不涂写在答 题卡上无效。 一、单项选择题(本大题共40小题,每小题2分,共80分。在下列每小题中, 选出一个正确答案,请在答题卡上将所选项的字母标号涂黑) 1. 糖渍保藏法糖的浓度在▲以上。 A. 10%〜15%B. 20%〜25%C. 40%〜45% 2. 我国萝卜栽培面积最大的一类是一 ▲。 A.春萝卜B.夏萝卜C.四季萝卜 3. 火腿的质量以▲最好。 A.火月童B.上方C.中方 4. 被称为“动物人参”的原料是▲。 A.乌鸡B.鸽子C.火鸡 5. 素有“海中鸡蛋”之称的软体类原料是▲。 A.贻贝B.西施舌C.日月贝 6. 有“笔架鱼肚”之称的鱼肚是▲。 A.黄鱼肚B.触鱼肚C.鳄鲤肚 7. “带子”是 ▲ 的贝壳肌。 A.扇贝B.江跳C. 1 1月贝 8. 下列原料属于地衣类的原料是▲。 A,石耳B.银耳C.木耳 9. 水果中的涩味来源于▲。 A.有机酸B.果胶C.单宁 D. 60〜65% D.冬萝卜 D.滴油 D.鹤鹑 D.扇贝 D.鳗鱼肚 D.西施舌 D.海耳 D.芳香油 10. 山西老陈醋用 ▲作原料。 A. 高梁B.懿皮C.糯米D.大米 11. 在面点制作上已采用油酥分层和饴糖增色等工艺的时期是 A.汉代B,唐代C.宋代D.明清 12. “老婆饼”、“伦教糕”属于▲。 A.京式面点B.苏式面点 C.广式面点D.川式面点 13. 面点制作中,糖的用量超过 ▲ 时,会使酵母菌生长繁殖受到限制。 A. 10%B. 20%C. 25%D. 30% 14. “生煎包子”使用的酵面是▲。 A.大酵面B.烫酵面C.嫩酵面D.仓戈酵面 15. 调制水油面时,油与水的比例为 ▲。 A. 1 : 2B. 2 : 1C. 1 : 1D. 2 : 3 16. 广式月饼使用的面团是▲。 A.砂糖浆面团B.麦芽糖面团C.混酥面团 D.层酥面团 17. 用发酵面团制皮坯时,馅心的掺冻量应控制在▲左右。 A. 20%B. 30% 18. 三色糕、千层糕的上馅方法是▲ A.包馅法B.夹馅法 19. “葱油家常饼”的成熟方法是▲。 A,水油煎B.干烙 20. 造型呈象形形态的面点是▲。 A.虫毛油叉烧包B.千层油糕 21. 生烤鱼片、蒸蛤蒯这两道名菜均属于一 C. 40% D. 50% C.搓团法 D.滚沾法 C.水烙 D.油烙 C.莲花酥 ▲O D.八宝饭 C.辽宁沈阳菜 D.山东孔府菜 A.北京宫廷菜 B.朝鲜族菜 22. 属于谭家风味菜的一组是▲ A.葵花鸭子、人参雪蛤 B. 琥珀莲子、带子上朝 C. 神仙鸭子、魔芋豆腐D.生渍黄瓜、鸾凤同巢 23. 一般小而嫩的家禽宰杀时,浸烫的适宜水温是 ▲。 A. 85-90°C B. 80-85°C C. 65-80°C D. 90-95°C 24. 切菜时一手握刀柄,一手握刀背前部,两手上下交替用力压切,这种刀法是 A.滚料切B.锯刀切 C.锄刀切 D.推拉切 25. 1kg油发蹄筋发成的湿料为▲。 A. 5〜7 kgB. 6〜8 kgC. 7〜9 kgD. 4〜5 kg 26. 油锅走红时,为较好地达到原料上色目的,油锅的适宜温度为 ▲。 A. 160-190°CB. 160-200°C C. 180~210°C D. 200-240°C 27. 制作“素八宝鸡”花式热菜的配菜手法是▲。 A.扣B.串C.叠D.包 28. 用“中心堆叠镶嵌法”形式进行装饰的菜肴是▲。 A.觥鱼两卷B.莲蓬豆腐C.佛门吃素D.金雀归巢 29. 将主料油炸或滑油后,再将烹制好的荧汁觉淋在主料上的烹调方法是 ▲。 A.炯B.煨C.炖D.熠 30. 不适合采用翻拌法的烹调方法是▲。 A.检B.炒C.烟D.爆 31. 下列蛋白质属于半完全蛋白质的是▲。 A.大n蛋白B.小麦中的麦谷蛋白 C.小麦中的麦胶蛋白D.玉米中的胶蛋白 32. 一般用食盐加碘的方法可以有效地预防甲状腺肿大,在1000kg食盐中可加 入 ▲ g碘化钾。 A. 1B. 10C. 50D. 100 33. 1国际单位维生素A相当于 ▲ ug视黄醇。 A. 1B. 6C. 0.167D. 0.3 34. 食品腐败变质后发出酸馒和令人恶心的气味,是由于 ▲ 发生了变化。 A.维生素B.蛋白质C.脂肪D.糖类 35. 我国规定“六六六”在粮食中的残留量不得高于j^mg/kg。 A. 0.1B. 0.2C. 0.3D. 0.4 36. 耐热性非常强,一般烹调中不能完全破坏的是 ▲。 A.沙门氏菌B.葡萄球菌肠毒素C.副溶血性弧菌D.肉毒杆菌毒素 37. 大豆经霉菌发酵制成的豆酱等发酵食品,因增加了 ▲ 的含量,更易于消 化吸收。 A.维生素Bl B.维生素B2 C.维生素B6 D.维生素B12 38. 感染了 ▲ 的猪肉不能食用,易引起食物中毒。 A.猪瘟B. 口蹄疫 C.炭疽D.猪丹毒 39. 茶叶中能促进新陈代谢,消除疲劳的成分是 ▲。 A.茶多酚B.茶碱C.芳香油D,维生素C 40. 我国食品卫生法规定的民事赔偿中,一般不包括的费用是 ▲。 A.医药费B.误工工资C.精神损失费D.遗属抚恤费 二、判断题(本大题共20小题,每小题1分,共20分。下列每小题表述正确的 在答题卡上将A涂黑,错误的将B涂黑) 41. 花青素可使蔬菜呈现出蓝、黄、紫的颜色,如茄子的紫色。 42. 春片是用立春前的笋尖制成的,片长6—8厘米,表面光洁、色泽淡黄、质 地细嫩,为玉兰片中之上品。 43. 面团膨胀的首要条件是面团具有保气能力。 44. 用工具成形时,兰花饺、菊花卷的成形方法分别是夹、剪。 45. 急火快炒,不过油,不换锅,一锅成菜是川菜的重要特点。 46. 制作“清蒸狮子头“的原料成形规格为3mmx3mmx3mm。 47. 牛蹄筋质地较粗壮,水油混合发才能使其较彻底膨松发脆,故其他涨发方法 不适宜。 48. 开口式整鱼去骨的加工步骤是:去除鱼脊骨一去除胸肋骨一洗涤整理、沥水 待用。 49. 生拌类、生炮类菜肴的烹调方法是属于有烹无调法。 50. 柳叶形花刀一般用于削鱼。 51. 高档宴席中,大菜、面点约占宴席成本的20%o 52. 淋推法多用于爆、炒、熠等烹调方法。 53. 如果人体缺乏VE,也可以引起贫血。 54. 维生素能产生大量