【精品】烹饪专业综合试卷

绝密★启用前 2013年江苏跨地区职业学校单招一轮联考 烹饪专业综合理论试卷 本试卷分第I卷（客观题）和第II卷（主观题）两部分。第I卷1页至4页, 第II卷5页至12页。两卷满分300分。考试时间150分钟。 第I卷（共100分） 注意事项 1. 答第I卷前，考生务必按规定要求填涂答题卡上的姓名、考试证号等项目。 2. 用2B铅笔把答题卡上相应题号中正确答案的标号涂黑。答案不涂写在答 题卡上无效。 一、单项选择题（本大题共40小题，每小题2分，共80分。在下列每小题中， 选出一个正确答案，请在答题卡上将所选项的字母标号涂黑） 1. 糖渍保藏法糖的浓度在▲以上。 A. 10〜15B. 20〜25C. 40〜45 2. 我国萝卜栽培面积最大的一类是一 ▲。 A.春萝卜B.夏萝卜C.四季萝卜 3. 火腿的质量以▲最好。 A.火月童B.上方C.中方 4. 被称为“动物人参”的原料是▲。 A.乌鸡B.鸽子C.火鸡 5. 素有“海中鸡蛋”之称的软体类原料是▲。 A.贻贝B.西施舌C.日月贝 6. 有“笔架鱼肚”之称的鱼肚是▲。 A.黄鱼肚B.触鱼肚C.鳄鲤肚 7. “带子”是 ▲ 的贝壳肌。 A.扇贝B.江跳C. 1 1月贝 8. 下列原料属于地衣类的原料是▲。 A,石耳B.银耳C.木耳 9. 水果中的涩味来源于▲。 A.有机酸B.果胶C.单宁 D. 60〜65 D.冬萝卜 D.滴油 D.鹤鹑 D.扇贝 D.鳗鱼肚 D.西施舌 D.海耳 D.芳香油 10. 山西老陈醋用 ▲作原料。 A. 高梁B.懿皮C.糯米D.大米 11. 在面点制作上已采用油酥分层和饴糖增色等工艺的时期是 A.汉代B,唐代C.宋代D.明清 12. “老婆饼”、“伦教糕”属于▲。 A.京式面点B.苏式面点 C.广式面点D.川式面点 13. 面点制作中，糖的用量超过 ▲ 时,会使酵母菌生长繁殖受到限制。 A. 10B. 20C. 25D. 30 14. “生煎包子”使用的酵面是▲。 A.大酵面B.烫酵面C.嫩酵面D.仓戈酵面 15. 调制水油面时，油与水的比例为 ▲。 A. 1 2B. 2 1C. 1 1D. 2 3 16. 广式月饼使用的面团是▲。 A.砂糖浆面团B.麦芽糖面团C.混酥面团 D.层酥面团 17. 用发酵面团制皮坯时，馅心的掺冻量应控制在▲左右。 A. 20B. 30 18. 三色糕、千层糕的上馅方法是▲ A.包馅法B.夹馅法 19. “葱油家常饼”的成熟方法是▲。 A,水油煎B.干烙 20. 造型呈象形形态的面点是▲。 A.虫毛油叉烧包B.千层油糕 21. 生烤鱼片、蒸蛤蒯这两道名菜均属于一 C. 40 D. 50 C.搓团法 D.滚沾法 C.水烙 D.油烙 C.莲花酥 ▲O D.八宝饭 C.辽宁沈阳菜 D.山东孔府菜 A.北京宫廷菜 B.朝鲜族菜 22. 属于谭家风味菜的一组是▲ A.葵花鸭子、人参雪蛤 B. 琥珀莲子、带子上朝 C. 神仙鸭子、魔芋豆腐D.生渍黄瓜、鸾凤同巢 23. 一般小而嫩的家禽宰杀时，浸烫的适宜水温是 ▲。 A. 85-90C B. 80-85C C. 65-80C D. 90-95C 24. 切菜时一手握刀柄，一手握刀背前部，两手上下交替用力压切，这种刀法是 A.滚料切B.锯刀切 C.锄刀切 D.推拉切 25. 1kg油发蹄筋发成的湿料为▲。 A. 5〜7 kgB. 6〜8 kgC. 7〜9 kgD. 4〜5 kg 26. 油锅走红时，为较好地达到原料上色目的，油锅的适宜温度为 ▲。 A. 160-190CB. 160-200C C. 180210C D. 200-240C 27. 制作“素八宝鸡”花式热菜的配菜手法是▲。 A.扣B.串C.叠D.包 28. 用“中心堆叠镶嵌法”形式进行装饰的菜肴是▲。 A.觥鱼两卷B.莲蓬豆腐C.佛门吃素D.金雀归巢 29. 将主料油炸或滑油后，再将烹制好的荧汁觉淋在主料上的烹调方法是 ▲。 A.炯B.煨C.炖D.熠 30. 不适合采用翻拌法的烹调方法是▲。 A.检B.炒C.烟D.爆 31. 下列蛋白质属于半完全蛋白质的是▲。 A.大n蛋白B.小麦中的麦谷蛋白 C.小麦中的麦胶蛋白D.玉米中的胶蛋白 32. 一般用食盐加碘的方法可以有效地预防甲状腺肿大，在1000kg食盐中可加 入 ▲ g碘化钾。 A. 1B. 10C. 50D. 100 33. 1国际单位维生素A相当于 ▲ ug视黄醇。 A. 1B. 6C. 0.167D. 0.3 34. 食品腐败变质后发出酸馒和令人恶心的气味，是由于 ▲ 发生了变化。 A.维生素B.蛋白质C.脂肪D.糖类 35. 我国规定“六六六”在粮食中的残留量不得高于jmg/kg。 A. 0.1B. 0.2C. 0.3D. 0.4 36. 耐热性非常强，一般烹调中不能完全破坏的是 ▲。 A.沙门氏菌B.葡萄球菌肠毒素C.副溶血性弧菌D.肉毒杆菌毒素 37. 大豆经霉菌发酵制成的豆酱等发酵食品，因增加了 ▲ 的含量,更易于消 化吸收。 A.维生素Bl B.维生素B2 C.维生素B6 D.维生素B12 38. 感染了 ▲ 的猪肉不能食用,易引起食物中毒。 A.猪瘟B. 口蹄疫 C.炭疽D.猪丹毒 39. 茶叶中能促进新陈代谢，消除疲劳的成分是 ▲。 A.茶多酚B.茶碱C.芳香油D,维生素C 40. 我国食品卫生法规定的民事赔偿中，一般不包括的费用是 ▲。 A.医药费B.误工工资C.精神损失费D.遗属抚恤费 二、判断题（本大题共20小题，每小题1分，共20分。下列每小题表述正确的 在答题卡上将A涂黑，错误的将B涂黑） 41. 花青素可使蔬菜呈现出蓝、黄、紫的颜色，如茄子的紫色。 42. 春片是用立春前的笋尖制成的，片长68厘米，表面光洁、色泽淡黄、质 地细嫩，为玉兰片中之上品。 43. 面团膨胀的首要条件是面团具有保气能力。 44. 用工具成形时，兰花饺、菊花卷的成形方法分别是夹、剪。 45. 急火快炒，不过油，不换锅，一锅成菜是川菜的重要特点。 46. 制作清蒸狮子头的原料成形规格为3mmx3mmx3mm。 47. 牛蹄筋质地较粗壮，水油混合发才能使其较彻底膨松发脆，故其他涨发方法 不适宜。 48. 开口式整鱼去骨的加工步骤是去除鱼脊骨一去除胸肋骨一洗涤整理、沥水 待用。 49. 生拌类、生炮类菜肴的烹调方法是属于有烹无调法。 50. 柳叶形花刀一般用于削鱼。 51. 高档宴席中，大菜、面点约占宴席成本的20o 52. 淋推法多用于爆、炒、熠等烹调方法。 53. 如果人体缺乏VE,也可以引起贫血。 54. 维生素能产生大量