[精品]禽蛋的构造及其在贮藏和加工的意义
禽蛋的构造及其在贮藏和加工的意义 一、禽蛋的概念及构造 1、蛋的概念 禽蛋是一个完整的、具有生命的活卵细胞,包含着自胚发育、生长成幼雏的全部营养成分, 同时还具有保护这些营养成分的物质。主要包括:蛋壳10%〜13%,蛋壳膜1%〜3%, 蛋白55%〜66%,蛋黄四部分32%〜35% o 2、蛋的构造 1):壳外膜 壳外膜也称壳上膜,即蛋壳表面的一层无定形可溶性胶体。壳外膜成分为粘蛋白质,易脱 落,尤其在水洗情况下更易消失,故可据此判断蛋的新鲜度。作用:堵塞蛋壳上的气孔可 防止微生物侵入,阻止蛋内水分蒸发、二氧化碳逸散。该膜对蛋有短期的保护作用。 2):蛋壳 蛋壳的厚度一般为2 7 0 - 3 7 0微米(平均3 0 0微米)。蛋壳表面常带有深浅不同的 色泽和肉眼看不见的微小气孔。蛋的大头有气孔300〜370个/cm2,小头最少为1 5 0 ~ 1 8 0个/ c m2。 气孔:(1 )空气和二氧化碳进出的通道。(2 )造成蛋的失重原因。(3) 加速蛋的腐败。(4)加工再制蛋,料液通过气孔进入。蛋壳化学成分是: 无机物9 4 %〜 9 7%,有机物3 %〜6 %。无机物碳酸钙9 3%,碳酸镁1.0%及磷酸钙和磷酸镁。有机 物主要为胶原蛋白质,还有水分和少量脂质。 3):壳内膜及蛋白膜 蛋壳内有一层壳内膜,厚度73〜114微米。壳内膜分内外两层,外层紧贴蛋壳,称壳内 膜。内层紧贴蛋白,称蛋白膜。 (1)壳内膜厚,其纤维较粗,网状结构粗糙,空隙大,细菌可直接通过进入蛋内。 (2)蛋白膜薄,其纤维纹理较紧密细致,有些细菌不能直接通过进入蛋内,只有其所分泌 的蛋白酶将蛋白膜破坏之后,微生物才能进入蛋内。 (3)所有霉菌的抱子均不能透过这两层膜而进入蛋内,但其菌丝体可以自由透过,并能导 致蛋内发霉 4):气室 壳内膜和蛋白膜在蛋的钝端分离而形成气室。壳下膜不溶于水、酸、碱及盐类溶液中。当 蛋白酶破坏了蛋白膜以后,微生物才能进入蛋白内,所以说蛋壳膜具有保护蛋内容物不受 微生物侵蚀的作用。气室的大小与蛋的新鲜程度有关,是鉴别蛋新鲜度的主要标志之一。 5):蛋白 蛋白呈不同浓度层:最外层(稀薄层)占全蛋的2 0% - 5 5%;次层(浓厚层)占全蛋的 2 7%〜5 7%;最内层(稀薄层)占全蛋1 1%〜3 6% 浓厚蛋白含量约占全部蛋白的5 0%~6 0%,含有特有成分溶菌酶。刚生的鲜蛋,浓厚蛋 白含量高,溶菌酶含量多,活性也强,蛋的质量好,耐贮藏。浓厚蛋白含量的多少也是衡 量蛋质量的重要标志。 蛋白的化学成分是:水分:8 5 %〜8 8 %,蛋白质:11 %〜12 %,碳水化合物:0. 7 %〜0.8%,脂肪:微量,灰分:0.6%~0.8%. 6):系带 在蛋黄两边各有一条浓厚的带状物即为系带。其重量为蛋白的1%〜2%,约占全蛋的0. 7%。系带状况也是鉴别蛋的新鲜程度的重要标志之一。 7):蛋黄膜 蛋黄膜厚度为1 6微米左右,重量为蛋黄重的2 %〜3%。其中又可分为三层,内外二层 为粘蛋白,中间为角蛋白。蛋黄膜也具有收缩和膨胀的能力。蛋黄膜的主要作用为保护蛋 黄不向蛋白中分散。 8) :蛋黄 蛋黄内容物的中央为白色蛋黄层,周围则为互相交替着的深色蛋黄层和浅色蛋黄层所包 围着,蛋黄表面的中心是胚盘。胚盘的下部有蛋黄芯。蛋白的渗透压小于蛋黄的渗透压。 因此蛋白中的水分不断向蛋黄中渗透,蛋黄中的盐类以相反方向渗透。使蛋黄体积不断 增大,蛋黄膜弹性减小,当体积大于应有的体积时则破裂形成散黄。根据蛋黄指数,则 可判断蛋黄的新鲜程度。蛋黄指数越小,蛋越陈旧。蛋黄指数=蛋黄高度/蛋黄直径 二、蛋的化学组成及性质 1、蛋壳 1) .蛋壳主要由无机物所构成,约占整个蛋壳的9 4 %〜9 7%。主要是碳酸钙(约占9 3 % ),其次有少量的碳酸镁(约占1 . 0 %)及磷酸钙、磷酸镁。 2) .有机物约占蛋壳的3 %〜6 %,主要为蛋白质,属于胶原蛋白,其中约有1 6 %的氮, 3 .5 %的硫。 2、蛋清 蛋清层主要组分是水,混合蛋清含水8 7 %〜8 9%,蛋清是一种蛋白质体系,蛋清中的蛋 白质包括:卵清蛋白;伴清蛋白;卵类粘蛋白;溶菌酶;卵粘蛋白。 (1) 卵清蛋白:卵清蛋白占蛋清蛋白总量的54%〜69%,,它属磷糖蛋白,耐受热。如在pH 为9和6 2 °C下加热3. 5 min,仅3 %〜5 %的卵清蛋白有显著改变。 ⑵ 伴清蛋白:伴清蛋白即卵运铁蛋白,是一种糖蛋白,占蛋清蛋白的9%。在57 °C加热1 0 min后,4 0 %的伴清蛋白变性。当pH为9时,在上述的条件下加热,伴清蛋白性质未见 明显改变。 (3) 卵类粘蛋白:卵类粘蛋白占蛋清蛋白总量的11%,是糖蛋白质,酸性和中等碱性的介质中 能抵抗热凝结作用,但是在有溶菌酶存在的溶液中加热到6 0。以上时,蛋白质便凝结成 块. (4) 溶菌酶:溶菌酶占蛋清蛋白总量的3%〜4%。PI=10.7,比其他蛋清蛋白质的等电点高得 多,而其分子量(14600)却最低。溶菌酶的热失活取决于pH与温度。当鸡蛋蛋清在63. 5°C 加热1 0 min时,犹如pH高于7时一样,其中的溶菌酶在很大程度上失活。 (5) 卵粘蛋白:卵粘蛋白是一种糖蛋白,占蛋清蛋白总量的2.0%〜2. 9%,卵粘蛋白有助于浓 厚蛋清凝胶结构的形成。 3、蛋黄 蛋黄中固形物约占5 0%。新鲜蛋蛋黄的固形物含量为5 2%~5 3%,在冷藏1〜2周后蛋 黄中固形物含量下降约2%,这是因为蛋清中的水转移到蛋黄中的缘故,蛋黄中蛋白质的含 量约1 6%,脂类的含量在3 2%~3 5 %之间,此外还有少量的碳水化合物和矿物质。 1) :蛋黄膜的物理结构及化学成分 成分:88%是水.干物质主要是蛋白质(87%),脂质(3%),糖(10%).蛋黄膜是一种半透膜,蛋 防止蛋白与蛋黄中的大分子通过,水分子和离子等小分子可以通过.蛋黄膜具有弹性,放置 时间久,其强度变弱. 2) :蛋黄内容物结构及化学成分 成分:蛋黄干物质含量50%,主要为蛋白质和脂肪(1:2),脂肪以脂蛋白形式存在,还含有糖 类,矿物质,维生素,色素等. 三、蛋的主要功能特性 1、蛋的凝固特性或凝胶化性 ⑴ 热凝固:伴白蛋白的加热凝固点57. 3°C,热稳定性最低.卵球蛋白和卵白蛋白凝固温度, 分别是72和71. 5°Co卵粘蛋白,卵类粘蛋白,不发生凝固.蛋清蛋白热凝固和凝胶化过程与 水化和离子作用有关。 (2) 蛋的酸碱凝胶化 蛋在一定pH条件下会发生凝固,蛋白在pH值2. 3以下或pH12. 0以上会形成凝胶。而在 2. 2pH12. 0之间则不发生凝胶化。另外,也对我国松花蛋及糟蛋的形成在酸碱凝固机理的阐 明是有益的。蛋在PH2. 3以下或12. 0以上会形成凝胶,这是松花蛋和糟蛋加工的原理。 (3) 蛋黄的冷冻凝胶化 蛋黄在冷冻时粘度剧增,形成弹性胶体,解冻后也不能完全恢复蛋黄原有状态,这使冰蛋 黄在食品中的应用限制很大。 四、禽蛋的加工特性 1、蛋黄的乳化性能 蛋黄具有优异的乳化性,目前已知卵磷质