[精品]禽蛋的构造及其在贮藏和加工的意义

禽蛋的构造及其在贮藏和加工的意义 一、禽蛋的概念及构造 1、蛋的概念 禽蛋是一个完整的、具有生命的活卵细胞，包含着自胚发育、生长成幼雏的全部营养成分, 同时还具有保护这些营养成分的物质。主要包括蛋壳10〜13，蛋壳膜1〜3, 蛋白55〜66,蛋黄四部分32〜35 o 2、蛋的构造 1）壳外膜 壳外膜也称壳上膜，即蛋壳表面的一层无定形可溶性胶体。壳外膜成分为粘蛋白质，易脱 落，尤其在水洗情况下更易消失，故可据此判断蛋的新鲜度。作用堵塞蛋壳上的气孔可 防止微生物侵入，阻止蛋内水分蒸发、二氧化碳逸散。该膜对蛋有短期的保护作用。 2）蛋壳 蛋壳的厚度一般为2 7 0 - 3 7 0微米（平均3 0 0微米）。蛋壳表面常带有深浅不同的 色泽和肉眼看不见的微小气孔。蛋的大头有气孔300〜370个/cm2,小头最少为1 5 0 1 8 0个/ c m2。 气孔（1 ）空气和二氧化碳进出的通道。（2 ）造成蛋的失重原因。（3） 加速蛋的腐败。（4）加工再制蛋，料液通过气孔进入。蛋壳化学成分是 无机物9 4 〜 9 7,有机物3 〜6 。无机物碳酸钙9 3,碳酸镁1.0及磷酸钙和磷酸镁。有机 物主要为胶原蛋白质，还有水分和少量脂质。 3）壳内膜及蛋白膜 蛋壳内有一层壳内膜，厚度73〜114微米。壳内膜分内外两层，外层紧贴蛋壳，称壳内 膜。内层紧贴蛋白，称蛋白膜。 （1）壳内膜厚，其纤维较粗，网状结构粗糙，空隙大，细菌可直接通过进入蛋内。 （2）蛋白膜薄，其纤维纹理较紧密细致，有些细菌不能直接通过进入蛋内，只有其所分泌 的蛋白酶将蛋白膜破坏之后，微生物才能进入蛋内。 （3）所有霉菌的抱子均不能透过这两层膜而进入蛋内，但其菌丝体可以自由透过，并能导 致蛋内发霉 4）气室 壳内膜和蛋白膜在蛋的钝端分离而形成气室。壳下膜不溶于水、酸、碱及盐类溶液中。当 蛋白酶破坏了蛋白膜以后，微生物才能进入蛋白内，所以说蛋壳膜具有保护蛋内容物不受 微生物侵蚀的作用。气室的大小与蛋的新鲜程度有关，是鉴别蛋新鲜度的主要标志之一。 5）蛋白 蛋白呈不同浓度层最外层（稀薄层）占全蛋的2 0 - 5 5；次层（浓厚层）占全蛋的 2 7〜5 7;最内层（稀薄层）占全蛋1 1〜3 6 浓厚蛋白含量约占全部蛋白的5 06 0,含有特有成分溶菌酶。刚生的鲜蛋，浓厚蛋 白含量高，溶菌酶含量多，活性也强，蛋的质量好，耐贮藏。浓厚蛋白含量的多少也是衡 量蛋质量的重要标志。 蛋白的化学成分是水分8 5 〜8 8 ，蛋白质11 〜12 ，碳水化合物0. 7 〜0.8,脂肪微量，灰分0.60.8. 6）系带 在蛋黄两边各有一条浓厚的带状物即为系带。其重量为蛋白的1〜2,约占全蛋的0. 7。系带状况也是鉴别蛋的新鲜程度的重要标志之一。 7）蛋黄膜 蛋黄膜厚度为1 6微米左右，重量为蛋黄重的2 〜3。其中又可分为三层，内外二层 为粘蛋白，中间为角蛋白。蛋黄膜也具有收缩和膨胀的能力。蛋黄膜的主要作用为保护蛋 黄不向蛋白中分散。 8 蛋黄 蛋黄内容物的中央为白色蛋黄层，周围则为互相交替着的深色蛋黄层和浅色蛋黄层所包 围着，蛋黄表面的中心是胚盘。胚盘的下部有蛋黄芯。蛋白的渗透压小于蛋黄的渗透压。 因此蛋白中的水分不断向蛋黄中渗透，蛋黄中的盐类以相反方向渗透。使蛋黄体积不断 增大，蛋黄膜弹性减小，当体积大于应有的体积时则破裂形成散黄。根据蛋黄指数，则 可判断蛋黄的新鲜程度。蛋黄指数越小，蛋越陈旧。蛋黄指数蛋黄高度/蛋黄直径 二、蛋的化学组成及性质 1、蛋壳 1 .蛋壳主要由无机物所构成，约占整个蛋壳的9 4 〜9 7。主要是碳酸钙约占9 3 ,其次有少量的碳酸镁约占1 . 0 及磷酸钙、磷酸镁。 2 .有机物约占蛋壳的3 〜6 ,主要为蛋白质，属于胶原蛋白，其中约有1 6 的氮， 3 .5 的硫。 2、蛋清 蛋清层主要组分是水，混合蛋清含水8 7 〜8 9,蛋清是一种蛋白质体系，蛋清中的蛋 白质包括卵清蛋白；伴清蛋白；卵类粘蛋白；溶菌酶;卵粘蛋白。 1 卵清蛋白卵清蛋白占蛋清蛋白总量的54〜69,,它属磷糖蛋白，耐受热。如在pH 为9和6 2 C下加热3. 5 min,仅3 〜5 的卵清蛋白有显著改变。 ⑵ 伴清蛋白伴清蛋白即卵运铁蛋白，是一种糖蛋白，占蛋清蛋白的9。在57 C加热1 0 min后，4 0 的伴清蛋白变性。当pH为9时，在上述的条件下加热，伴清蛋白性质未见 明显改变。 3 卵类粘蛋白卵类粘蛋白占蛋清蛋白总量的11,是糖蛋白质，酸性和中等碱性的介质中 能抵抗热凝结作用，但是在有溶菌酶存在的溶液中加热到6 0。以上时，蛋白质便凝结成 块. 4 溶菌酶溶菌酶占蛋清蛋白总量的3〜4。PI10.7,比其他蛋清蛋白质的等电点高得 多，而其分子量14600却最低。溶菌酶的热失活取决于pH与温度。当鸡蛋蛋清在63. 5C 加热1 0 min时，犹如pH高于7时一样，其中的溶菌酶在很大程度上失活。 5 卵粘蛋白卵粘蛋白是一种糖蛋白，占蛋清蛋白总量的2.0〜2. 9,卵粘蛋白有助于浓 厚蛋清凝胶结构的形成。 3、蛋黄 蛋黄中固形物约占5 0。新鲜蛋蛋黄的固形物含量为5 25 3,在冷藏1〜2周后蛋 黄中固形物含量下降约2,这是因为蛋清中的水转移到蛋黄中的缘故，蛋黄中蛋白质的含 量约1 6,脂类的含量在3 23 5 之间，此外还有少量的碳水化合物和矿物质。 1 蛋黄膜的物理结构及化学成分 成分88是水.干物质主要是蛋白质87,脂质3,糖10.蛋黄膜是一种半透膜，蛋 防止蛋白与蛋黄中的大分子通过，水分子和离子等小分子可以通过.蛋黄膜具有弹性，放置 时间久，其强度变弱. 2 蛋黄内容物结构及化学成分 成分蛋黄干物质含量50,主要为蛋白质和脂肪12,脂肪以脂蛋白形式存在，还含有糖 类，矿物质,维生素，色素等. 三、蛋的主要功能特性 1、蛋的凝固特性或凝胶化性 ⑴ 热凝固伴白蛋白的加热凝固点57. 3C,热稳定性最低.卵球蛋白和卵白蛋白凝固温度, 分别是72和71. 5Co卵粘蛋白，卵类粘蛋白，不发生凝固.蛋清蛋白热凝固和凝胶化过程与 水化和离子作用有关。 2 蛋的酸碱凝胶化 蛋在一定pH条件下会发生凝固，蛋白在pH值2. 3以下或pH12. 0以上会形成凝胶。而在 2. 2pH12. 0之间则不发生凝胶化。另外，也对我国松花蛋及糟蛋的形成在酸碱凝固机理的阐 明是有益的。蛋在PH2. 3以下或12. 0以上会形成凝胶，这是松花蛋和糟蛋加工的原理。 3 蛋黄的冷冻凝胶化 蛋黄在冷冻时粘度剧增，形成弹性胶体，解冻后也不能完全恢复蛋黄原有状态，这使冰蛋 黄在食品中的应用限制很大。 四、禽蛋的加工特性 1、蛋黄的乳化性能 蛋黄具有优异的乳化性，目前已知卵磷质