西餐厅员工工作手册【可编辑范本】

西餐厅西餐厅 工作手册工作手册 制定人： 目目录录 审批人: 第一章组织架构………………………………………………3 第二章岗位职责…………………………………………………… 4 —8 第三章 第四章 ４ 工作流程………………………………………………9-１0 规章制度…………………………………………………11—1 3 第二章第二章岗位职责岗位职责 ◆ 经理岗位职责 1、指定全店的长期和近期规划和经营计划,并领导全体员工按计划组织实施。 2、 指定各部门目标管理计划,按月考核， 奖罚分明,以科学化管理提高管理水平、 经济效益。 3、组织加强培训提高全体员工义务素质。 4、定期总结分析生产经营状况,从采购到出餐，正确控制成本杜绝漏洞。 5、协调各部门关系。 ６、定期做市场调查，组织改进生产工艺,研法新产品,适应新形式，开发新市场。 7、督导食品卫生、环保、消防、安全等方面工作.杜绝事故发生. 8、完成经理交代的其他事项。 ◆厨房人员岗位职责 一、厨师长岗位职责 1、 负责召开厨房工作会议,检查各岗位出勤， 班次安排及工作职责的执行情况,检查厨房用 具及食品质量和数量．发现问题及时安排解决。 2、协调厨房工作以及厨房与其他部门之间的关系，根据厨师的业务，能力及技术特长,决 定各岗位的人员安排和调配。 ３、根据生产特点和餐厅营业状况，编制工作时间表,检查下属员工的考勤考核工作. 4、督导下属对设备用具的科学使用管理，审定厨房设备用具换添置计划.负责厨房所有设 备,器具正确使用情况的检查与指导工作，填开厨房设备检验报告单,保证实施设备运行 良好。 5、负责菜点出品质量的检查控制工作,亲自烹制高规格高质量等重要宾客的菜肴. ６、定期总结分析生产经营情况，改进生产工艺流程。准确控制成本，不断提高厨房的生 产质量和经济效益. 7、负责对厨房贵重食品原料的申购,验收,领料使用等方面的控制工作。 ８、主动与餐厅经理联系，听取宾客及服务部门对菜品质量的意见，与采购供应等部门协 调关系,采取有效的改进措施从而不断改进工作. 4 9根据餐饮推销计划和食品原料的季节性特点， 计划组织菜肴的生产工作,不断创新和丰 富菜肴品种. 10 、督促员工执行卫生法规及各项卫生制度， 杜绝食品中毒事故的发生。 负责安全生产， 严防煤气，烟火及员工人身安全事故的发生. 11 、完成上级布置的其他各项工作． 二、厨师领班岗位职责 1、协助厨师长做好厨房切配，调制,炉灶，加工等岗位的组织管理工作。 2、协助厨师长制定各类菜单菜肴制作规格及工作程序和标准，参与制作菜单,研究开发新 菜肴。 3、检查督导员工按标准加工，切配,烹制菜肴，严格把好配比，口味等质量关。 4、督导检查员工的仪容仪表,个人卫生和区域卫生，做好收市工作。 ５、安排员工值班,轮休做好各班次间的交接工作. 6、负责对各岗位员工工作表现进行开河和评估,向厨师长提出奖惩建议。 7、督导各岗位员工做好对设备的维护保养工作. 4 8、完成厨师长布置的其他工作任务。 三、厨师岗位职责 1、在厨房领班的领导指挥下，负责对各种食品的加工制作，保证食品质量。 2、服从分配,按照分工，按质，按量，按时烹制饭菜. ３、遵守安全操作规程,正确使用操作工具，合理使用原料,节约水电煤气等。 4、根据营业情况和客情通知,负责熬制开餐所需汤汁等各自的烹调准备工作。 ５、及时补充调制各类热汁，烹制客人所需各类热菜，保证开餐正常进行。 ６、随时搞好厨房卫生和个人卫生,保证不让宾客吃 有异味食品,防止事物中毒。 7、根据定单,及时有序按规格烹调菜肴，并进行装盘美化，及时出餐。 8、妥善保藏各种调料及食品,确保食品卫生，做好开餐准备及餐后收尾工作。 ９、完成领班以上领导交代的其他任务。 四、厨房灶炉厨师岗位职责 １、根据营业情况和客情,负责熬制开餐所需汤汁,例汁等． 2、及时补充调制各类热汁沙司,烹制客人所需各种热菜，保证开餐正常进行。 ３、根据订单，及时有序烹调菜肴,并进行装盘美化，及时出品。 4、妥善保藏各种调料及食品，确保食品卫生,做好开餐准备及餐后收尾工作. ５、维护养炉灶等各种烹调设备,合理使用和保管各种用具。 ６、随时保持个人,工作岗位，设备用具及包干区的卫生整洁。 7、遵守本店各项规章制度。 8、完成领班交办的其他工作. 五、厨房打荷厨师岗位职责 1、了解客情熟悉本店菜单,领取备齐开餐用的种类菜肴餐具。 ２、负责准备领用开餐用盘盘饰花卉及其他盘饰品。 3、根据炉灶分工和菜单出菜秩序,负责将种类切配菜肴及时传递分派给炉灶岗烹制。 4、积极与炉灶厨配合,负责给每只烹制菜肴提供合适餐具。 ５、 根据菜肴盘饰规格要求,迅速快捷地为种类出品菜肴进行清洁和盘饰美化， 并及时送至 出菜口。 6、负责打荷分里外的清洁工作，种类餐具摆放整齐。 7、负责开餐前，后的种类用具及盘饰品的领取工作和分类收藏保管工作。 ８、随时保持个人，工作区域的卫生整洁. 9、遵守本店各项规章制度。 10、完成领班交办的其他工作。 六、 厨房切配厨师岗位职责 1、了解客情,熟悉菜单,明确当日工作任务。 2、根据营业情况,负责领取,备齐各类已加工原料. 3、负责备齐各类开餐切配用盛大器具,清洁工作台,做好开餐的准备工作。 4、负责领取并涨发干货原料，努力提高涨发质和涨发率，保证有一定库存的周转料。 5、根据菜肴烹制要求,及时将耐火的菜肴原料,适时送至炉灶。 6、按规格切制菜肴料头，准备主,配料,并正确的进行配份工作,保证出品的速度并有效 5 地控制成本。 ７、做好开餐后的收尾工作,妥善保管各种原料，半成品及用具。 8、定期检查,整理冰箱,冷库,保持原料存放整齐和质量完好。 ９、随时保持个人和工作岗位及包干区的卫生整洁。 10、完成领班交办的其他工作。 11、遵守各级规章制度。 ◆ 吧台人员岗位职责 一 、吧台长的岗位职责 1、制定吧台酒水出品操作标准程序,并组织实施. ２、根据营业情况为员工排班，监督和知道吧员的正确工作。 ３、负责建立并实施酒水饮品质量检查和控制，杜绝浪费现象． 4、负责检查吧台物资，设备和用具的领用和管理工作,并签署领货单及物品申购计划。 ５、与外场各部门保持良好的工作系，确保对客出品接待工作过程中做出相应的对客出品 服务。 6、负责吧台的设备维护与保养工作. 7、 定期总结分析生产经营情况,改进工艺流程,研发新产品。 随时掌握经营中酒水饮品销售 和竞争方面的信息,负责与店长对饮品单的制定和价格核算工作.积极组织各种酒水饮 品促销活动，提高生产质量和经济效益。 8、定期对吧师进行业务培训，督促员工遵守咖啡店的各项规章制度,并对员工进行考核评 估。 ９、及时,认真的完成上级布置的其他各项任务。 二、 吧台领班的岗位职责 1、组织并带领员工实施吧台操作和出品程序,督促吧员始终保持吧台的服务水准和出品质 量。 2、 负责检查,指导待应生的工作,熟悉自己服务工作的每一道程序,熟悉酒水,饮料的各类品 种． 3、发挥带头作用，严格要求自己,对待应生耐心辅导,搞好培训工作，并带领属下员工严格 按操作程序进行工作． 4、负责酒水温度计及调制饮品的规格检查工作,保证饮品出品质量。 5、协助吧台长制定产品推销计划,并认真组织实施。 ６、负责吧