餐饮服务操作流程规范

餐饮服务操作流程规范 为保证食品安全，依据《食品安全法》等法律法规的相关规定， 制定本工作流程。 一、食品采购查验制度： 一、食品采购员、验收员要认真学习食品安全法律、法规、熟悉 并掌握食品原料采购索证要求和相关食品安全知识。 二、采购食品要按照国家有关规定向供货方索取有关证照、产品的 检验合格证或检验报告、购物凭证、并妥善保存、以备查验。 三、认真做好购进食品原料的验收和台账登记工作，台账应如实 记录进货时间、 食品名称、规格、数量、供货商及其联系方式等内容、 所购入的食品及原料须经验收员验收登记后方能使用。 四、重点做好下列食品的索证、验收、登记管理工作 (1) 米，面，食用油，调味品。 (2) 奶及奶制品、肉及肉制品、水产品。 (3) 食品添加剂。 五、禁止采购一下食品及原料 （ 1）无检验合格证和产品准入标识的食品及原料。 （ 2）腐败变质、有毒有害、掺杂掺假、混有异物或生霉牛虫、 感观性状异常及农药残留超标的食品及原料。 （3）无标识和标识不全、包装材料破损的定型包装食品。 （4）超过保质期限的食品及原料。 （5）非定点屠宰企业屠宰的产品（猪、牛等） 六、索证时要有关资料，验收记录不得涂改、伪造、保质期不得 少于食品使用完毕后2 年。 二、场所环境卫生管理 一、餐桌椅整洁、 地面清洁、玻璃光亮、有公共痰盂和洗手设施。 二、要每天清扫两次，每周大扫除一次，达到无蝇、无蜘蛛。 三、不销售变质、牛虫食品。 四、小餐具用后洗净、消毒、保洁。 五、服务人员穿戴清洁工作衣帽、工作前、便后洗手消毒。 六、点心、熟食必须在防尘防蝇玻璃柜内销售， 坚持使用清洁的 售货工具。 七、服务人员工作时禁止戴戒指、手链、涂指甲。 三、设施设备卫生管理制度 一、所有食品加工人员要严格按照餐饮从业人员个人卫生要求， 工作前要穿戴好清洁的工作衣帽， 养好良好的个人卫生和加工操作习 惯。 二、厨房内所有冰箱、 冰柜按不同操作间不同用途进行标注， 并 指定专人负责，不得将加工后的原料、半成品和成品混放。 三、各操作台、砧板、刀具、容器、抹布等均应做到生熟分开使 用，标识清楚，定位存放，食品存放场所无交叉污染的现象。 四、各备餐柜内调料、原料、辅料分类摆放整齐，定期检查，凡 有超过保质期限、无标签或标识不全者不得使用。 五、所有加工人员在操作前， 应对待加工食品原料进行检查，发 现腐败变质及其他不符合食品安全要求的食品及其原料不得加工制 作。 六、粗加工过程中， 动物性食品与植物性食品要分池清洗， 分台 加工，存放，不得混洗，混放，以免造成交叉污染。 七、需要熟制加工的食品必须烧熟煮透， 大块烧煮加工食品的中 心温度应达到 70℃。 八、食物烹调，制作后眼球食用时间超过 2 小时，必须在 10℃ 以 下、 60℃以上的条件下保存。 九、奶油类原料必须低温存放，含奶，蛋的面点制作应在 10℃ 以 下， 60℃以上的条件下保存。 十、禁止出售感官异常或变质食品， 外卖食品必须注明制作时间 和保质期期限。 十一、隔餐隔夜的熟制食品食用前必须经过充分加热。 十二、装盘时对餐具进行检查，发现有污渍，有异物，异味者不 得使用，退回洗碗间重新清洗消毒。 十三、工作结束后各岗位人员要及时将工具、 灶面、灶下、台面、 地面清扫干净、抹布清洗消毒凉开、砧板清洗消毒竖立、刀具上架，其他 用具放入工具柜内，调料加盖加罩。 四、清洗消毒保洁制度 一、设有专用洗刷水池，盛放生、熟、荤、素食品的用具要严格 分开。摆放整齐，加工生、熟食品的菜墩，刀用具要有明确标志，要 经常消毒，保持用具整洁、干净、做到清洁卫生，专人负责，使用洗 涤剂，消毒剂应当对人体完全无害。 二、操作台、货物架、售货台、各类粥车，汤桶，淘米桶、洗碗 盆等要保持清洁无灰尘、无油污，洗菜池、盆、筐等要无泥沙、无脏 垢、无异味。 三、盛装食品所有盆、 盘等餐具和生产加工用具要生熟分开、 各 种容器均保持干净、清洁、不得直接落地放置。 四、冰箱，冰柜，冷库要分类存放，有明确标志、保持清洁无异味， 箱，柜，库内等食品摆放整齐有序，发现有腐烂、变质超期储存的食品 要及时处理， 冷藏设备必须保证运转正常， 且冷藏设备设施不能有滴 水、结霜厚度不超过 1cm，冷藏的温度不超过 10℃，冷冻温度不超过 - 1 ℃。 五、公用餐具和用具做到每餐必须消毒，消毒时间每次不低于 30 分钟，出售食品必须用售货工具， 餐具的消毒首选煮沸消毒100℃ 10 分钟、蒸汽消毒100℃15 分钟，也可用有效氯含氯消毒剂溶液浸 泡 30 分钟，后再用净水冲洗干净。 五、加工操作管理制度 一、不选用、不切配、不烹调、不出售腐败、变质、有毒有害的 食品。 二、块状食品必须充分外热，烧熟煮透，防止外熟内生。 三、隔夜、隔餐及外购熟食回锅彻底加热后供应。 四、炒菜、烧煮食品勤翻动。 五、刀、砧板、盆、抹布用后清洗消毒，不用勺品味，食品容器 不落地存放。 六、制作点心用原料要以销定量，制作时使用食品添加剂， 严格 执行国家《食品添加剂使用卫生标准》。 七、工作结束后，调料加盖，做好工具，容器，灶上灶下，地面 墙面的清洁卫生工作。 八、操作人员应注意个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽， 不留长发 指甲，不蓄长发和胡须，不吸烟，不随地吐痰等。 九、具备能盛放一个餐次的密闭垃圾容器，并做到班产班清。 严歌苓说，人之间的关系不一定从陌生进展为熟识，从熟识走向陌生，同样是正常进展。 人与人之间的缘分，远没有想像中的那么牢固，也许前一秒钟还牵手一起经历风雨，后一秒就说散就散，所以，你要懂得善待和珍惜。 人与人相处，讲究个真心，你对我好，我就对你好，你给予真情，我还你真意，人心是相互的。 两个人在一起，总会有人主动，但主动久了，就会累，会伤心，心伤了就暖不回来了，凡事多站在对方的角度想一想，多一份忍耐和谦就，就不会有那么多的怨气和误解，也少了一些擦 肩而过。 做人不要太苛刻，太苛无友，人无完人，每个人都有这样或那样的缺点，重在包容。包容是一种大度，整天笑呵呵的人并不是他没有脾气和烦恼，而是心胸开阔，两个懂得相互包容的人， 才能走得越久。 人与人相处，要多一份真诚，俗语说，你真我便真。常算计别人的人，总以为自己有多聪明，孰不知被欺骗过的人，就会选择不再相信，千万别拿人性来试人心，否则你会输得体无完肤。 人与人相处不要太较真，生活中我们常常因为一句话而争辩的面红耳赤，你声音大，我比你嗓门还大，古人说，有理不在声高，很多时候，让人臣服的不是靠嘴，而是靠真诚，无论是朋 友亲人爱人都不要太较真了，好好说话，也是一种修养。 俗语说，良言一句三冬暖，你对我好，我又岂能不知，你谦让与我，我又怎能再得寸进尺，你欣赏我，我就有可能越变越好，你尊重我，我也会用尊重来回报你，你付出爱，必会得到更 多的爱。 与人相处，要多一份和善，切忌恶语相向，互相伤害就有可能永远失去彼此，每个人心中都有一座天平，每个人心中都藏一份柔软，表面再强势的人，内心也是渴求温暖的。 做人要学会谦虚，虚怀若谷。人人都喜欢和谦虚的人交往，司马懿说：“臣一路走来，没有敌人，看见的都是朋友和师长 ”这.就是胸怀。 有格局的人，心中藏有一片海，必能前路开阔，又何愁无友。 人与人相处，开始让人舒服的也许是