西式烹调师中级实操试卷答案

实操试题 1、制作好的冷菜应晾至到（ D ）后，再冷藏保存。 A、18~20℃B15~18℃C、15~15℃D、5~8℃ 2、 （ A ）是违反设备安全操作规程的错误做法。 A 将鸡蛋刺几个孔后用微波炉煮熟 B 将电饭锅的锅底擦干净后再使用 C 使用完电烤箱后，马上切断电源，进行清洁工作 D 电饭锅出现问题请专业人员检修 3、蛋白质不具备的生理功用是（ C ） 。 A、防止水肿B、构成抗体C、构成骨、牙齿D、维持神经系统正常兴奋性 4、用（ A ）调制奶油汤，在油炒面制好后应趁热加入滚热的牛奶。 A、温打法B、热打法C、冷打法D、隔水打法 5、某产品售价 45 元，成本 18 元，此产品的成本毛利率是（ D ） 。 A、40%B、60%C80%D150% 6、本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月（ A）额，减去月末盘存额。 A、领用B、采购C、预定D、销售 7、鞑靼少司是以（A ）为基础衍变出的一种少司。 A、马乃司B、辣油汁C、法国汁D、千岛汁 8、一般情况下， （A ）的交流电对人体的危害最大。 A、20~300HzB、300~500 HzC、500~1000 HzD、1000 Hz 以上 9、压面机主要用于制作各种面团卷、 （ D）等。 A、肉排B、肉片C、蔬菜片D、面条 10、鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是（ B ） 。 A、提供必需氨基酸B、改善大脑机能 C、防止血栓形成D、防止动脉硬化和冠心病的作用 11、西餐中经常使用以（A ）为原料的制品作为配菜。 A、土豆B、火腿C、奶酪D、鸡蛋 12、冷气自然对流式冰箱又称为（ C ）冰箱。 A、风冷式B、强冷式C、直冷式D、冷凝式 13、 （ A）内容丰富，一般供应蛋类制品、肉类制品等品种繁多。 A、英式早餐B、法式早餐C、欧陆式早餐D、意式早餐 14、由于大多数（A ）含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上的 酸碱平衡。 A、粗食B、水果C、蔬菜D、茶叶 15、不需要中间宿主的是寄生虫是（D ） 。 A、姜片虫B、肝吸虫C、华枝吸虫D、蛔虫 16、干木耳 200 克，经加工得 600 克水发木耳，此木耳得涨发率是（B ） 。 A、33%B、300%C、375%D、400% 17、制作黄油菜花时，应先将菜花（ A）后，再煮制。 A、分成小朵B、制成泥C、切成片D、擦成丝 18、一般情况，批量大、 单位成本低的餐饮产品毛利率（C ） 。 A、稳定B、变化C、从高D、从低 19、下列哪种原料用于炸火腿奶酪猪排的制作（B） 。 A、计司粉B、面包粉C、面糊D、培根 20、灭鼠工作中最重要的一种方法是经常进行搬家式的大扫除，它属于（A ） 。 A、生态学灭鼠B、器械灭鼠C、化学灭鼠D、药物灭鼠 21、黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是（D） 。 A、维生素 AB、维生素 BC、维生素 CD、维生素 E 西式炉灶一般有（ C ）和燃 22、少司的作用之一是（B ） 。 A、改善和增强菜肴的口味B、使营养搭配合理 C、使菜肴富于风味特点D、使菜肴美观 23、销售毛利率计算产品价格的公式是原料成本与（ B ）的比值。 A、1＋销售毛利率B、1-销售毛利率C、1+成本毛利率 D、1-成本毛利率 24、 （ D）的菜肴一般，都具有脆嫩、鲜香的特点。 A、炸制B、烩制C、煮制D、炒制 25、 （B ）洋白菜为晚熟性品质，结球紧实，叶片厚，耐储存，品质好。 A、圆头型B、平头型C、尖头型D、方头型 26、自然界没有一种食物含有人类需要的全部（ D ） 。 A、蛋白质B、维生素C、矿物质D、营养物质 27、尼斯沙拉的调味汁是（ C ） 。 A、千岛汁B、番茄汁C、蜡油汁D、鞑靼汁 28、用手指在刀刃上横向轻拉，如有（ B ）则表明刀刃很锋利。 A、光滑感B、涩感C、快感D、厚感 29、空调设备是指可以对空气进行温度、 （A ）洁净度和气流组织等处理的专门设备。 A、湿度B、状态C、新鲜度D、流速 30、下列中以下属于人工合成色素的是（ D ） 。 A、焦糖B、叶绿素C、胡萝卜素D、柠檬黄 31、仔细选择食用对象是指营养强化要有（ C ）. A、选择性B、多样性C、针对性D、保险性 32、在（ B ）范围内，菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。 A、商业B、厨房C、任何企业D、饭店企业 33、牛骨适宜用下列哪种初步热加工方法加工处理（A ） 。 A、冷水加工法B、热空气加工法C、沸水加工法D、热油加工法 34、餐饮成本与利润的和构成产品的（ A ） 。 A、销售价格B、毛利额C、成本D、营业费用 35、过量摄入食盐，往往是形成原发性（ C ）的主要原因。 A、心脏病B、高血脂症C、高血压D、尿毒症 36、冷水加工法是将原料直接放入冷水中（C） ，再捞出备用。 A、浸泡B、冲洗干净C、加热至沸D、加热至其成熟。 37、成本系数是指（ D ）的比值。 A、原料加工前单位成本与加工后单位成本B、原料加工后单位成本与加工前单位成本C、A 原 料加工前成本与加工后成本D、原料加工后成本与加工前成本 38、制作菠菜泥时，菠菜应先放入（ C ）煮软。 A、冷水B、热油C、沸水D、温水 39、马乃司的色泽应是（ B ） 。 A、乳白色B、浅黄色C、浅褐色D、粉红色 10、莳萝的英文名称是（ A ） 。 A、DillB、SageC、CloveD、Basil 41、( A )喜欢用水果做菜，在口味上有咸里带甜的特点。 A、美式菜B、法式菜C、英式菜D、德式菜 42、制作鱼基础汤时，微火煮最长不能超过（ B ） ，否则影响汤的香味。 A、30 分钟B、50 分钟C、100 分钟D、120 分钟 43、煎的传热形式是（ B ） 。 A、对流B、传导C、对流与辐射D、对流与传导 44、制作里昂式炒土豆应先将土豆（ A ） 。 A、切成片B、切成丁C、蒸或煮熟D、初步热加工 45、 （ C ）是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。 A、自燃B、闪燃C、速燃D、爆炸 46、制作炸制菜肴的温度一般在( D )之间。 A、110~130℃B、130~150℃C、140~160℃D、180~190℃ 47、西餐中汤汁较多的菜肴一般多配（ B ） 。 A、炸土豆条B、米饭C、蔬菜D、烤土豆条 48、职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和（ A ）中的具体体现。 A、社会生活B、社会关系C、职业守则D、职业关系 49、中国居民膳食宝塔的最底层是： （ B ） 。 A、蔬果类B、谷类C、禽畜类D、奶类、豆类 50、我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和（ C ） 。 A、绞馅机B、灌肠机C、锯骨机D、剔骨机 51、蛤蜊刀刀身扁平， （ A ）用于剖开蛤蜊外壳。 A、刀口锋利B、刀口无刃C、刀头上翘D、刀柄短粗 52、 （ D ）是人体最经济的功能物质。 A、蛋白质B、脂肪C、水D、糖类 53、大肠菌群是反映食品被（ B ）污染的指标。 A、工业“三废”B、粪便C、添加剂D、寄生虫 54、煎制（ A ）的原料时，应用较高的油温。 A、易成熟B、不易成熟C、挂蛋液D、形状厚 55、冰激凌主要是由制冷系统和（ B ）构成。 A、加热系统B、搅拌系统C、