疫情过后,餐饮行业新机遇和变化

疫情过后，餐饮行业新机遇和变化疫情过后，餐饮行业新机遇和变化 新餐饮模式简略图新餐饮模式简略图 全人类来看，中国人对吃显得尤为讲究，走遍世界各地， 尝遍了全球各地美食，不论是色、香、味、型、意，方方面 面，其他地域或国度的美食都不及中国菜那么棒，那么吸引 人，那么让人垂涎三尺，那么具有诱惑力。 民以食为天，只要是生活在地球上的生物都离不开吃，特 别是人类，长着一张嘴，除了用来说话，剩下就是为了吃。 全球 40 亿人口， 中国就占了 14 亿， 按说这个人人都追捧、 人人都离不开的餐饮业，不愁生意难做。确实餐饮市场是很 大，但正因为其大，进入门槛低，导致行业竞争激烈。曾有 餐饮行业前辈说过一句话：“你要去害别人，就推荐他开餐 厅”。意思是，这个行业非常难做，弄得不好血本无归。确 实，我们也时常有见，某条街某餐厅新张了，开业当天敲锣 打鼓，喜气洋洋，一片热火朝天的景象，可惜没有两个月， 餐厅关门了，老板跑路了，投入的几十万，甚至上百万，一 去永不回。 开餐厅，除了原材料成本每天均要采购，有时候卖不出去， 还不得不面临原材料被倒掉的窘况，还有高昂的租金、人工 和能耗成本，让其压得喘不过气来。 今年春节的新冠疫情，受伤最严重的就是餐饮行业，原本 想利用的火热的春节，大捞一把的餐厅，面临这次疫情，不 但没有火爆，反而全部闭门歇业谢客，在市场非常知名的海 底捞、西贝莜面村均向媒体倒了几肚子苦水。海底捞说损失 至少 10 个亿，西贝老板说，最多支撑两个半月。原本在行 业里的佼佼者，反而成了最大的受害者。 趣媸小程序外卖趣媸小程序外卖 那么，这次疫情后，餐饮究竟会发生什么样的变化呢？ 第一大变化：分餐制的盛行（公筷公勺行动） 分餐制，其实在一些发达国家和地区其实早已盛行，只是 在国内，大家感觉还比较新鲜而已。比如香港，办一场几十 围的酒席，从第一道菜，到最后一道菜，每人一份，全部实 行分餐制，已经成为常态化。 分餐制的好处是，避免一桌人就餐，每个人的筷子都在一 盘菜里捞一下甚至若干次，只要有一个人卫生意识差，带有 病毒，整桌子的人全部都会遭殃。想想是多么可怕的事。 所以，疫情后，能存活下来的餐厅，都应该想想，如何把 分餐制在不影响色、香、味、型、意的前提下做到极致。 1、 对后台厨师或班地哩传菜部服务人员在分餐上要进行系 统培训，保证菜品摆盘的美观度； 2、餐具的更换：在传统大盘子围餐的基础上，可能需要更 换相对小一点的碟子摆放； 3、圆型餐桌，要将传统的转盘去掉，转而更换为餐桌中央 摆设鲜花或雕刻等艺术品，在客人一边用餐过程中一边还具 有观赏性，注意不能挡住了面对面人与人之间的视线，避免 导致交流障碍。 第二大变化：野味将在餐桌上消失（没有买卖就没有杀害） 2003 年的非典，因为有人食用野生果子狸导致，今年的新 冠疫情，又因为蝙蝠病毒的出现，这一系列的人传人而致命 的恐怖病毒，均有一个共同点：野生动物。的确，这些野生 动物，在野生上，对中国人特别具有吸引力，因为“物以稀 为贵”，能吃上一口，都是一种炫耀，至于好不好吃，另当 别论。殊不知，这些所谓的野生动物是在什么样的环境成长 的，身上所携带的病菌是常人难以想象的。 这次新冠疫情，发病率之快，死亡人数之多，是中国建国 以来的首次。全国仿佛在一夜之间，原本从最热闹的春节， 变成了最恐怖死城，不管是城市，还是乡村，路上几乎看不 见一个人，现在想来都觉得是那么的恐怖和可怕。 相信人类经历了这次重大灾难，再在野生动物面前，应该 是表现出无限的敬畏与关爱，而不是永无止境的杀戮和自私 的蚕食。 相信，未来政府执法部门会加大社会餐厅对售卖野味的监 管和处罚力度，让野味永远在餐桌上消失。 让我们携起手来，一致抵制野味，保护野生动物，与其和 谐相处。 第三大变化：包间更受消费者青睐 这次疫情后，由于人们的卫生防疫意识得到了空前的提升， 更多的人可能不太愿意去一些餐厅的大厅用餐，除了避免病 菌的传播，还有更加不喜欢吵杂的环境，这也是中国人正在 逐渐转变的一种饮食消费观。 确实，在西方发达国家，人们用餐过程中需要交流时，都 是低声细语，保持整个用餐环境不遭受其他人语言的白色污 染。 所以，只要两个人及以上人员去餐厅用餐，更愿意选择一 个包间，整个环境的整洁程度，远远高于大厅就餐，即使一 餐下来贵一点，也无所谓，当今时代，用餐是为了健康，为 了一个愉快的过程，这比什么都重要。 第四大变化：绿色健康食品大行其道 别说有了这次疫情的促进，即使没有，人们也越来越对绿 色健康食品的渴望与追求，特别在我们这个到处都充满假冒 伪劣产品的大环境下，更呼吁直接入口的食品的健康。 未来，谁的餐厅能在食品绿色、健康上下足功夫，谁就能 真正赢得市场的青睐，进而造就自己品牌的持续和健康发 展。 这次疫情，虽然看上去对餐饮业的打击是灾难性，但卓越 的餐饮品牌，他们的生命力永远都会比自己的竞争对手强无 数倍，正好也是餐饮行业洗牌的一次绝好机会，只要对自己 出品绝对自信，只要让自己的出品保持绝对绿色、健康，就 一定能让自己的品牌发扬光大。 第五大变化：外卖将更加火爆（O2O 线上订单） 为什么外卖会更加火爆？ 我们回头看看这次疫情期间，虽然街上所有餐厅均不接客 了，但外卖做得好的餐厅，人家并没有关门，其只是不接待 在餐厅用餐客人的基础上，继续通过互联网平台，和专门的 送餐员，直接源源不断将自己的食品卖出去，有些餐厅的经 营收益，甚至比疫情前还高。这就说明，即使这么严重的疫 情下，他们仍然生存的非常好，这就是火爆之一：面对危机 时，抗风险能力非常强。 其二，由于这次疫情，让更多人卫生防疫意识提升了不少， 平时能不去聚集人多的地方用餐，尽量避免，而要避免，又 省事的最好办法是什么？就是叫外卖。 从以上两点不难发现，未来你的餐厅可以不用开在大街上， 甚至租一个 10 多 20 平米的空间，支起灶台，就可以开干， 把外卖做到极致，比起传统社会餐厅，租金成本更低，收益 更多，盈利能力更强。心动不如行动，赶快抓住这次商机吧， 说不定下个卓越的餐饮品牌就是你。 第六大变化：新鲜食品成为主流（FRESH 健康主流） 从小长大到，我们都晓得什么是新鲜的食品，什么是半成 品，什么是腌制品，什么是冻品，为了身体健康，我们都知 道，新鲜食品的食用，更能保证我们的身体健康，新鲜，从 某种程度上讲，它就是健康的代名词。 新鲜的食品口感好； 新鲜的食品不容易滋生病菌； 新鲜的食品容易消化； 新鲜的食品不容易出现质变； 新鲜的食品，好处举不胜举。 所以，在这次疫情后，人们对食材原材料，要求更高，对 新鲜的食品，更加追捧。 第七大变化： 厨师卫生防疫意识的提升 （餐厅后厨 7S 管理） 其实，在过去，很多的餐厅的后台是无法主动曝光在客人 眼皮底下的，原因是后台厨房的卫生之糟糕，比我们想想的 更恐怖。 深圳某连锁餐饮品牌，在自己的餐厅和厨房推行“五常管 理法”，一致受到社会的广泛认可，很多食客就是因为其卫 生的公开透明化，让食客吃得放心而慕名而去，其旗下的餐 厅，仿佛成为了一家家网络明星餐厅。 那么，什么是五常法管理呢？这个可能大家都不陌生，即 使没有实施过，也听说过。他们是：常组织、常整顿、常清 洁、常规范和常自律。 1、常组织：判断物