白酒知识问答

白白 酒酒 知知 识识 问问 答答 1 1、我国白酒在世界蒸馏酒中的地位？、我国白酒在世界蒸馏酒中的地位？ 我国白酒是世界六大蒸馏酒之一，我国白酒以粮食为原料，经固态发酵工艺制酒，采用 固态蒸馏方法蒸馏而得。我国的固态法白酒工艺技术比世界其他蒸馏酒的工艺要复杂得多， 原料多样，产品风格多样化，各具特点，深受世人喜爱。 世界六大蒸馏酒：：白兰地(Brandy)、威士忌(Whisky)、伏特加(Vodka)、金酒（Gin） 、朗 姆酒 (Rum)、中国白酒(Spirit)。 2 2、我国白酒有哪些香型？各有什么特点？、我国白酒有哪些香型？各有什么特点？ 中国白酒香型风格丰富多样，主要有酱香型、浓香型、清香型、米香型和兼香型等。 ①酱香型，又称为茅香型，以贵州茅台酒为代表 这类香型的白酒香气香而不艳，低而不淡，醇香幽雅，回味悠长，倒入杯中过夜香气久 留不散，且空杯留香，令人回味无穷。酱香型白酒是由酱香酒、窖底香酒和醇甜酒等勾兑而 成的。所谓酱香是指酒品具有类似酱类食品的香气，酱香型酒香气的组成成分极为复杂，至 今对于酱香型白酒的主体香型物质尚未有定论， 但普遍认为酱香是由高沸点的酸性物质与低 沸点的醇类组成的复合香气。 ②浓香型，又称泸香型 浓香型白酒：亦称泸香型，以泸州老窖特曲及五粮液为代表，属大曲酒类。其特点可 用六个字、五句话来概括：六个字是香、醇、浓、绵、甜、净；五句话是窖香浓郁，清冽甘 爽，绵柔醇厚，香味协调，尾净余长。浓香型白酒的种类是丰富多采的，有的是柔香，有的 是暴香，有的是落口团，有的是落口散，但其共性是：香要浓郁，入口要绵并要甜（有“无 甜不成泸”的说法） ，进口、落口后味都应甜（不应是糖的甜） ，不应出现明显的苦味。浓香 1 型酒的主体香气成分是窖香（乙酸乙酯） ，并有糟香或老白干香（乳酸乙酯） ，以及微量泥香 （丁乙酸等） 。窖香和糟香要谐调，其中主体香（窖香）要明确，窖泥香要有，也是这种香 型酒的独有风格，但不应出头，糟香味应大于香味，浓香要适宜、均衡，不能有暴香。 ③清香型，又称汾香型 以山西杏花村汾酒为主要代表，清香型白酒酒气清香芬芳醇正，口味甘爽协调，酒味纯 正，醇厚绵软。酒体组成的主体香是乙酸乙酯和乳酸乙酯，两者结合成为该酒主体香气，其 特点是清、爽、醇、净。清香型风格基本代表了我国老白干酒类的基本香型特征。 ④米香型 米香型酒指以桂林三花酒为代表的一类小曲米液，是中国历史悠久的传统酒种。米香型 酒蜜香清柔，幽雅纯净，入口柔绵，回味怡畅，给人以朴实纯正的美感，米香型酒的香气组 成是乳酸乙酯含量大于乙酸乙酯，高级醇含量也较多，共同形成它的主体香。这类酒的代表 有桂林三花酒、全州湘山酒、广东长东烧等小曲米酒。 ⑤兼香型，通常又称为复香型，即兼有两种以上主体香气的白酒 这类酒在酿造工艺上吸取了清香型、浓香型和酱香型酒之精华，在继承和发扬传统酿造 工艺的基础上独创而成。 兼香型白酒之间风格相差较大， 有的甚至截然不同， 这种酒的闻香、 口香和回味香各有不同香气，具有一酒多香的风格。兼香型酒以董酒为代表，董酒酒质既有 大曲酒的浓郁芳香，又有小曲酒的柔绵醇和、落口舒适甜爽的特点，风格独特。 以上几种香型只是中国白酒中比较明显的香型。 即使是同一香型白酒香气也不一定完全 一样，就拿同属于浓香型的五粮液、泸州老窖特曲、古井贡酒等来说，它们的香气和风味也 有显著的区别， 其香韵也不相同， 因为各种名酒的独特风味除取决于其主体香含量的多寡外， 还受各种香味成分的相互烘托、缀冲和平衡作用的影响。 3 3、白酒陈酿过程中发生了哪些变化？、白酒陈酿过程中发生了哪些变化？ 2 刚蒸馏出的白酒口感辛辣，风味不协调，需要经过一段时间的贮存，再贮存过程中通过 一系列的物理和化学的变化，从而改善了原酒的感官风味，促进原酒品质的提高，这个过程 称为陈酿过程。在陈酿过程中发生了一下变化： ①挥发在长时间的陈酿过程中，酒中一些低沸点的小分子物质，如甲醇、乙醛、糠醛、 乙缩醛等逐渐挥发减少，这些物质是对人体有害的物质，含量减少后会降低白酒对人体的伤 害。 ②氧化生产高品质白酒的储酒容器大都采用陶缸， 陈酿过程中空气中的氧可以透过缸 壁与酒液接触，缓慢氧化酒中的醇类等物质，促进酯类生成，使酒产生成熟的老陈味。 ③缔合在长时间的陈酿过程中，酒中的酒精分子与水分子会以氢键进行缔合，也就是 二者结合到一起，减少了游离酒精，从而使酒的口感变得更加柔和、适口，提高了酒的品质。 ④酯化酒中的醇类和酸类物质可结合生成酯类，酯类是白酒中最重要的香气成分。这 种酯化反应在有催化酶参与的情况下，几分钟就可以完成，在自然条件下需要约两年时间才 能完成。在长时间陈酿过程中，醇类、酸类和酯类之间逐渐达到平衡，使酒的香气变得协调、 丰满。 4 4、白酒是否存放时间越久品质越好？、白酒是否存放时间越久品质越好？ 白酒一般没有保质期，但并不是所有的白酒存放时间越久越好，普通香型的白酒到 5 年 以后，口味变淡，香味变弱。对于浓香型白酒陈酿2~3 年便可以达到很好的品质，存放时间 过久对酒质并没有好处，还会增加酒精的挥发损失。然而酱香型白酒却是越陈越好，原因是 酱香型白酒的特点是香气柔和优雅，回味绵长，隔夜留香和空杯留香。白酒香气好坏不仅取 决于酒中之类的含量，更重要的是取决于各种酯之间的比例关系。 酱香型白酒的香气中高沸 点的大分子酯类起着重要的作用，而在白酒发酵过程中分子量大于己酸乙酯的酯类几乎没 有，大分子酯类只有通过长时间的陈酿过程才能形成。所以优质酱香白酒必须通过长时间的 3 陈酿，才能达到完美的品质，真正成为高档的好酒。 5 5、大曲白酒为什么要进行勾兑？、大曲白酒为什么要进行勾兑？ 所谓勾兑就是将生产出的不同批次、不同年限、不同风格的各种基酒进行配合，达到成 品酒的质量要求的工序。 这是白酒生产中一道重要的工序， 它可以使酒的在出厂前稳定质量， 取长补短，统一标准。 我国传统的固态大曲酒的生产，采用大曲作为发酵剂，大曲中含有大量的微生物菌群， 浓香酒的发酵采用泥窖，长期反复使用的窖泥中也含有丰富的微生物。这些微生物的代谢产 物十分复杂，每批发酵的基酒不可能完全相同，如果直接作为成品酒则每批酒的品质就会有 很大差异，产品质量不稳定，所以出厂前必须经过勾兑过程。 优质白酒的勾兑完全是采用不同风格、 不同批次的基酒进行混合调整， 而不能添加香精。 酱香白酒的基酒分为七个不同轮次，除一、二轮此外，每个轮次基酒又分为酱香、醇甜香、 窖底香等不同风格，加之目前酱香型白酒的主体香气成分尚未确定，勾兑时完全采用所产基 酒完成。浓香型白酒由于主体香气成分清楚，除用各种不同的基酒进行勾兑外，还可以采用 单体香气成分进行调整，达到质量标准的统一。 6 6、饮酒、饮酒“ “上头上头” ”的原因是什么？的原因是什么？ 不少人饮酒后，引起头部神经痛，或面红耳赤，心跳加快，头晕头痛，即所谓 “上头”。 造成饮酒上头的原因可能有： a)酒精上头 人饮酒后，进入人体的酒精约 10%不发生任何变化经由呼吸道、尿液和汗液直接排出体 外，其余90%经肝脏代谢，酒精被最终氧化分解成水和二氧化碳。酒量小的人，其体内酶系 统缺乏乙醇脱氢酶和乙醛脱氢酶，不能使酒精快速转化