武夷岩茶不同程度的炭焙及品质呈现

武夷岩茶不同程度的炭焙及品质呈现武夷岩茶不同程度的炭焙及品质呈现 武夷山茶叶生产历史悠久。 大文学家范仲淹就有“溪边奇茗冠天下，武夷仙人自古栽”的诗句， 长期以来武夷岩茶以条形扭曲壮结，色泽油润，茶汤金黄或橙黄、清 澈艳丽，香气馥郁具幽兰之胜，锐则浓长，清则悠远，味浓醇厚，鲜 滑回甘，香久益清，味久益醇，叶缘朱红，叶底软亮，具有绿叶红镶 边的特征。 有“味轻醍醐，香薄兰芷”之感，誉称“臻山川精英秀气所钟，品具 岩骨花香之胜”的“岩韵”，是“香、清、甘、活”齐备的茶中珍品，备受 广大消费者青睐。 武夷岩茶独特品质的形成除了做青之外， 烘焙工艺尤为重要，其 技术性也最强， 是形成武夷岩茶特有香气和独特的茶汤口感风韵的关 键工序。 清代梁章钜称“武夷焙法实甲天下”。 武夷岩茶烘焙的目的与作用 传统武夷岩茶制法可分为十三道工序，即萎凋(两晒两晾)、做青 (摇青、做手、静置)、炒青、揉捻、复炒、复揉、初焙(毛火、走水焙、 抢水焙)、扬簸、晾索、拣剔、复焙(足火)、团包、补火。 现茶厂已初步实现制茶机械化， 制法相应地简化为： 萎凋、 做青、 炒青、揉捻、毛火、足火等六道工序。 晒青是诱导岩茶香味形成的基础工序， 做青与炒青是岩茶品质形 成与固定的关键工序， 而烘焙是完成与发展岩茶韵昧与色泽的重要工 1 序。 目前武夷岩茶的烘焙分为初制的烘焙和精制的炖火两个阶段。 第一阶段初制的烘焙， 具有继续破坏叶内残留酶活性， 蒸发水分， 进一步挥发青气，紧缩茶条的作用； 第二阶段精制的炖火使叶内内含生化成分产生热物理化学变化， 具有脱水糖化作用(熟化)、异构化作用、氧化及后熟作用。 武夷岩茶独特的烘焙工艺从而形成了其高香、 浓味、耐泡以及独 特的茶汤口感风韵的“岩骨花香”和“醇厚甘滑”的品质特征。 武夷岩茶的烘焙方法 武夷岩茶初制传统的烘焙方法分为毛火(初焙)、 足火(复焙)、 吃火。 在传统制法过程毛火叶经长时间摊放，而后簸拣，再足火。 目前岩茶采用机械生产，只进行毛火、足火。吃火放到精制过程 中进行，精制吃火是在装箱前采用长时间“低温慢炖”的炖火过程，从 而形成了武夷岩茶特有色香味的品质风格。 武夷岩茶初制传统烘焙技术方法 毛火 传统手工烘焙采用焙笼烘焙，掌握“薄摊、高温、快速”的原则， 焙间分设温度 120-90℃不同温度的焙窟 3—4 个， 烘温从高到低顺序 排列，毛火每笼摊叶量 0.5kg，烘 3—4min 翻拌一次，翻拌后焙笼向 下一个温度较低的焙窟移动，全程 12—15min 完成。 毛火因流水作业， 烘焙温度高， 速度快， 故称“抢水焙”或“走水焙”。 下焙时毛火叶含水率约 30％左右，约 7 成干。 2 摊放和簸拣 毛火叶长时间摊放是岩茶传统制法特点之一，毛火后立即扬簸， 使叶温下降，并扬弃碎末、黄片和茶末等轻飘杂物。 后将毛火叶摊在水筛置于晾青架上， 摊叶厚度 3—5cm。 在低温、 高湿的夜里放置，直到第二天早晨再拣剔，俗称晾索。 在这种条件下，水分蒸发较少，梗叶之间水分，重新分布，达到 均衡，有利于足火。 同样存在着可溶性有效物质的流动和转化。对岩茶高香、浓味、 耐泡等品质特点起着一定作用。 拣剔主要是去除茶梗，也拣出黄片，另行处理。拣后的毛火叶以 第二叶为主，带有第一叶和第三叶形成条索的叶子。 足火 采用低温慢焙，使岩茶香味慢慢形成并相对固定下来。 足火温度 100℃左右， 摊放 1kg 毛火叶， 一般 15min 左右翻拌一 次，火温逐渐下降，焙至足干，然后进入“吃火”工序，又称“炖火”或 “焙火功”。 炖火每投叶 1—1.5kg，烘温 80—90℃，开始烘 1h 后水汽去尽， 加半边盖再烘 1h， 称“半盖焙”。 烘后香气充分诱发， 为减少香气散失， 要将焙笼全部盖密， 继续烘焙， 称“全盖焙”。 约 1—2h 后， 香气纯熟， 藉以延长热化的作用。“ 吃火”又是岩茶制法的特点之一，是传统制法必不可少的重要工 序，在足干的基础上，连续长时间的文火慢炖，不单是去水保质，而 3 对增进汤色，提高滋味醇度，和促进茶香熟化等都起了很好的效果。 实质上起着热化作用。 “吃火”必须在足干时进行，否则水蒸气闷在里面。使叶色变黑， 并产生闷味。 “吃火”结束后用纸团包成茶， 包后再补火一次， 称“坑火”， 以免因团包吸潮而导致品质陈化。 武夷岩茶初制当前烘焙方法 当前武夷岩茶大批量生产初制烘焙采用自动烘干机，掌握高温、 快速的原则。 毛火后不加簸拣。经过 3—6h 晾索或不摊晾，就进行足火。 毛火温度 120-150℃，摊叶厚度 2cm，历时 10 一 15min，下机 毛火叶含水率 20％一 25％。 足火温度 100-120℃，摊叶厚度 5—6cm，历时 15—17min，毛 茶含水率 6％。 武夷岩茶精制的炖火方法 武夷岩茶的精制包括筛分、风选、拣剔、炖火等工序，其中以炖 火工序最为关键，技术性也最强。 炖火过程掌握“低温慢炖”的原则，以形成武夷岩茶独特的品质风 味。 目前烘焙的方式主要有：烘干机烘焙、烘箱烘焙、炭焙等。 烘干机烘焙 目前武夷岩茶大批量生产炖火采用自动烘干机， 其具有快速、高 效、炖火均匀的特点。 4 但其与传统炭焙相比，由于温度稍高，时间短，产品的甘醇度稍 逊，缺乏炭香，品质不够“清”。 采用自动烘干机炖火温度 130—140℃，历时 1.5—2h，摊叶厚度 5—6cm。 烘箱烘焙 武夷岩茶在少量炖火时可采用烘箱。其具有灵活、方便、清洁卫 生的特点。但其烘焙时排气功能差，故产品品质不“清”，炖火均匀度 较差。 烘箱炖火温度 120—130℃，时间 7h，摊叶厚度 4—5cm，每个 烘箱的烘焙量 35—40kg(16 层)。 炭焙 炭焙是武夷岩茶令人瞩目的传统烘焙方法， 她是历史遗留给我们 的宝贵的无形文化遗产，炭焙茶是焙茶的最高技术，采用炭焙炖火能 达到武夷岩茶“香、清、甘、活”的独特品质风味。但其技术性强，耗 时费力，结果难于控制，需具备丰富的实践经验。 炭焙首先必须打焙窟，操作过程包括起火、燃烧、覆灰、温度控 制。然后才能进行焙茶。炭焙温度 120℃，时间 8—12h，摊叶厚度达 烘笼的八成，每笼的摊叶量达 4—5kg。 武夷岩茶炖火原则 古人云：“茶为君，火为臣”。 说明了火功与茶叶品质的密切关系， 好的茶叶原料要有好的烘焙 技术，才能做出高品质的成品茶。而火功在武夷岩茶中尤为重要，炖 5 火过程在掌握“低温慢炖”的前提下， 须因原料的等级、 品种、 做程度、 产地等“看茶焙茶”。 灵活掌握炖火温度、 时间、 摊叶厚度来控制火功。 不同等级岩茶的炖火 高档岩茶一般比较幼嫩，耐火力差，火功不宜太高，否则会使茶 叶的自然花香、 品种香、 地域香散失， 因此炖火时宜采用低温、 短时、 薄摊，保留天然的香气和滋味。低档岩茶多较粗老，有的甚至带有不 良气味，可通过提高火功，排除异味，纯净岩茶的香气和滋味。炖火 时可采用高温长时烘焙。中档岩茶火功掌握在高、低档岩茶之间，以 中火为宣。 不同品种岩茶的炖火 不同品种其叶片有大小厚薄之分， 因此其耐火力具有差异，如水 仙、梅占等品种叶张大而肥厚，所制岩茶条形比较粗大、沉重、较耐 火，炖火时温度应稍高，时间稍长，摊叶稍薄。而黄金桂、奇