清香型大曲酒生产生产工艺

教案首页 授课顺序学时日期年月日 班级 课 题 目 的 要 求 重 点 难 点 教 学 过 程 教 具 挂 图 课 后 分 注意与生产实际相联系 1、复习 2、讲新课 3、小结 1、清蒸二次清（清蒸清渣）工艺 1、了解大曲酒 2、学会清蒸二次清（清蒸清渣）工艺制清香型白酒 大曲酒工艺一 析 白酒生产技术教案 清香型大曲酒生产工艺 一、概述： （一）大曲酒：以大曲为糖化发酵剂生产制造出的酒为大曲酒。 （二）生产工艺特点： （章克昌） 1、采用固态配醅发酵： 酒醅：经过固态发酵，含有一定量酒精度的固体醅子 （1）含水 55—65%游离水基本被包含在酒醅颗粒之中，呈固体状态。 （2） 参与发酵的微生物与酶通过水渗透到酒醅颗粒中间， 进行各种生化作用。 （3）形成多种界面，利于生香。 （4）配醅（加少量的梁，回多醅，扔少糟）起到调节淀粉浓度和酸度作用， 并利于生香。 2、在较低温度下的边糖化边发酵工艺（双边发酵） 。 （1）糖化酶 50~65℃，酵母发酵温度 28-32℃. （2）利于产香。 （避免副产物过多形成。 ） （3）减少挥发损失。 3、多种微生物混合发酵（来源：曲，环境，窖池等） 4、固态甑桶蒸馏（相当于填料塔）5-6％→65－75％蒸馏出，香味多，重新 组合，口感更好。 （三）生产类型： 1、清渣法：原料清蒸后不拌入酒醅直接发酵。 2、续渣法：粮醅与酒醅或醅（糟）混合后入池发酵。 渣：即渣子：指粉碎后的生料（多为窖香型酒用） 。 清香型白酒叫糁，茅香型叫沙。 又可细分为： 1、清蒸清渣：原料单独蒸煮，酒醅单独蒸，并单独入窖发酵，互不相混。 2、清蒸续渣：混合入窖。 3、混蒸续渣：酒醅+原料混合蒸馏，又叫混蒸混烧。 蒸：原料的蒸烧煮称 烧：酒醅的蒸馏 清香型白酒工艺 一、概述： （主要在三北地区生产，其中以汾酒为代表） 1、特点：清香芬芳、醇厚绵软、干润爽口、酒味纯净。 2、典型代表：山西杏花村汾酒 3、工艺分类： （1）清蒸清渣法（典型工艺，又称清蒸二次清工艺） （2）清蒸续渣法 4、共同特点： （1）糖化、发酵剂是使用大麦和豌豆制作的中温曲 （2）工艺中强调一个“清”字：A 清蒸原料、辅料。B 清蒸流酒。C 操作清 洁卫生。 （3）发酵采用地缸或陶池砖窖，即使用水泥窖也必须抹平打蜡，绝不用泥窖 二、清蒸清渣工艺（山西汾酒工艺） （工艺） 特点：清蒸清渣、地缸发酵、清蒸二次清 （一）工艺流程： 温水各类大曲配合粉碎 ↓↓ 原料→粉碎→高温润糁→蒸料→加量水→散冷→加大曲粉→拌匀→入 辅料辅料 ↓↓ 缸发酵→蒸酒 →出甑加量水→扬凉→加曲→入缸发酵→蒸酒→二渣酒 ↓↓ 头渣酒酒糟 （二） 粉碎（辊式粉碎机） 目的：使原辅料表面积增大，易糊化， 要求： 1、经粉碎的高粱应呈 4-6-8 瓣。 2、其中能通过㎜筛孔的细粉 25-35%，4-6-8 瓣占 65-75%，整粒不超过% 3、据气候变化，冬季细些，夏季粗些。利于发酵升温。 （三）高温润糁（润料） ： 作用：易于糊化，富集香味。果胶分解成甲醇，除 CH3OH。 操作： 加水量：原料重量的５５－６５％，水温９０℃（高，结 疙瘩，低，易淋浆） 堆心温度６０℃，堆积２０－２４ｈ，５－６ｈ拌一次。 堆积期间，冬天可升温至４２－４５℃，夏季４７－５２℃ 要求：润透，不淋浆，无干糁，无异味，无疙瘩，手搓成面，内无生心。 问题：变馊，酸败： 原因：不卫生，不按时翻拌，水温度低。 （四）蒸料： 作用：糊化，排杂，杀菌。 操作：蒸料前水煮沸→撒稻壳或谷壳→开大气门→加料（见气撒料，匀，平）→ 闷头浆（６０℃，２６－３０％）→加大蒸气８０分钟（９８－９９℃）→糊化 （１０５℃） 要求：熟而不粘，内无生心，闻有糁香，无邪杂味。 另外，可将辅料同时蒸３０分钟，当天用完，不与其它混合。 （五）加水，扬凉 作用：１、降温2、颗粒分散。 操作：趁热挖出→堆成长方形→泼入冷水（30-40%）→通风凉渣机打散扬凉。 （六）加曲： 曲的作用：糖化、发酵、产香味。 曲的粉碎度：大如豌豆，小如绿豆，能通过㎜筛孔的细粉不超过 55%。 加曲量：投料量的 9-11% 大：升温快，易产酸，酪醇酒苦; 小：发酵缓慢，醅子不易升温，曲大酒苦。 清茬曲：红心曲：后火曲=3：3：4 加曲温度： 冬季：温度低，发酵缓慢。 夏季：品温高或翻拌久，易生酸。 春季 20-22℃、夏季 20-25℃、秋季 23-25℃、冬季 25-28℃. （七）大渣入缸发酵 第一次入缸发酵的糁称大渣 设备：陶缸 缸距 10-24 ㎝，埋于泥土下与地面一平，忌用裂缝缸、旧缸。 缸规格： 规格 大缸 小缸 缸口内径 65-75 ㎝ 50-55 ㎝ 缸深 110 ㎝ 90-95 ㎝ 缸底直径 45-50 ㎝ 30 ㎝ 容量 125 ㎏ ㎏ 1、入缸前：缸内缸盖清水洗净，并用%花椒水洗刷缸，使缸有愉快气味。 颜色：浅红→红褐→黑褐→黑紫。 气味：糟味→酸味→重酸带甜→老咸菜味 →污泥味→浓重污泥味→有己酸乙酸味→己酸味明显。 2、入缸操作：入窖后用谷壳或稻草、塑料密封并盖好缸盖。 3、入缸条件控制： 温度、水分、酸度、淀粉含量。 这里因为纯粮发酵，淀粉，酸度已基本确定，淀粉 38%左右，酸度左右，故 只控制水分，温度。 ①水分 53-54%，最高不超过%。低了，升温快，酸度高。高了，口味寡淡， 且影响蒸酒。 ②温度，与室温和地温有关。 月 9 温 101112 4 1 6 2 15 3 10 456 —室温 地温 入温 根据山西中部酒厂实践一般： ①9-10 月 11-14℃。②11 月 9-12℃ ③寒冷季 节 12-2 月地温 6-8℃，入温 13-15℃.④3-4 月 8-12℃⑤5-6 月、7-8 月热季，入温尽 量低，入温都在 11-18℃，保证“清香纯正”之特点。 大渣发酵管理： 主要控制发酵温度。 做到适时顶火 7-8 天， 适温顶火 28-30℃ 最高不过 32℃.并符合“前缓、中挺、后缓落”的规律。①前缓：发酵升温缓，防 止产酸过多。②中挺：顶火温度能保持一段时间3 天左右，发酵完全。③后缓落： 每天℃，1-12 天隔天检查。出缸，发酵结束温度 24℃左右 （八）出缸、蒸酒： 出缸操作：起出放在堆糟场上 蒸酒：主要在装甑，填料塔（成分，出酒率）生香靠发酵，提香靠蒸馏。 设备：蒸甑、过汽管、冷凝器 蒸甑结构： 1、桶身：形状：花盆状，直径：上，下,上下口径比:1 高度：1m 左右 2、底锅（蒸汽管） 3、甑（云）盖 4、篦子 操作：清洗→换底锅水→撒稻壳→开汽→拌料装甑→盖盖、连过汽管、密封→蒸 馏、流酒 1、准备工作： （1）换底锅水：水位距篦子 50-60 ㎝.（2）撒稻壳。 2、拌料： 用量：加辅料 18%左右。 多，升温快，产酸多，杂味多，影响酒质。少，粘湿，上汽不均。 作用： 1、填充和疏松作用。 2、促进酒醅发酵生温。 3、冲淡酒醅中淀粉和含酸量、水分。 要求： 1、疏松性和吸水性。 2、不会给白酒带来有害杂质。 3、辅料应新鲜，无霉变和杂质。 3、装甑： 装甑要点： （1） 、探汽装料见汽撒料、见湿撒料，不压汽，不跑汽 （2） 、装甑操作要做到轻、松、薄、匀、平、准。即：上甑时要将酒醅、