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清香型大曲酒生产生产工艺

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清香型大曲酒生产生产工艺

教案首页 授课顺序学时日期年月日 班级 课 题 目 的 要 求 重 点 难 点 教 学 过 程 教 具 挂 图 课 后 分 注意与生产实际相联系 1、复习 2、讲新课 3、小结 1、清蒸二次清(清蒸清渣)工艺 1、了解大曲酒 2、学会清蒸二次清(清蒸清渣)工艺制清香型白酒 大曲酒工艺一 析 白酒生产技术教案 清香型大曲酒生产工艺 一、概述 (一)大曲酒以大曲为糖化发酵剂生产制造出的酒为大曲酒。 (二)生产工艺特点 (章克昌) 1、采用固态配醅发酵 酒醅经过固态发酵,含有一定量酒精度的固体醅子 (1)含水 5565游离水基本被包含在酒醅颗粒之中,呈固体状态。 (2) 参与发酵的微生物与酶通过水渗透到酒醅颗粒中间, 进行各种生化作用。 (3)形成多种界面,利于生香。 (4)配醅(加少量的梁,回多醅,扔少糟)起到调节淀粉浓度和酸度作用, 并利于生香。 2、在较低温度下的边糖化边发酵工艺(双边发酵) 。 (1)糖化酶 5065℃,酵母发酵温度 28-32℃. (2)利于产香。 (避免副产物过多形成。 ) (3)减少挥发损失。 3、多种微生物混合发酵(来源曲,环境,窖池等) 4、固态甑桶蒸馏(相当于填料塔)5-6%→65-75%蒸馏出,香味多,重新 组合,口感更好。 (三)生产类型 1、清渣法原料清蒸后不拌入酒醅直接发酵。 2、续渣法粮醅与酒醅或醅(糟)混合后入池发酵。 渣即渣子指粉碎后的生料(多为窖香型酒用) 。 清香型白酒叫糁,茅香型叫沙。 又可细分为 1、清蒸清渣原料单独蒸煮,酒醅单独蒸,并单独入窖发酵,互不相混。 2、清蒸续渣混合入窖。 3、混蒸续渣酒醅原料混合蒸馏,又叫混蒸混烧。 蒸原料的蒸烧煮称 烧酒醅的蒸馏 清香型白酒工艺 一、概述 (主要在三北地区生产,其中以汾酒为代表) 1、特点清香芬芳、醇厚绵软、干润爽口、酒味纯净。 2、典型代表山西杏花村汾酒 3、工艺分类 (1)清蒸清渣法(典型工艺,又称清蒸二次清工艺) (2)清蒸续渣法 4、共同特点 (1)糖化、发酵剂是使用大麦和豌豆制作的中温曲 (2)工艺中强调一个“清”字A 清蒸原料、辅料。B 清蒸流酒。C 操作清 洁卫生。 (3)发酵采用地缸或陶池砖窖,即使用水泥窖也必须抹平打蜡,绝不用泥窖 二、清蒸清渣工艺(山西汾酒工艺) (工艺) 特点清蒸清渣、地缸发酵、清蒸二次清 (一)工艺流程 温水各类大曲配合粉碎 ↓↓ 原料→粉碎→高温润糁→蒸料→加量水→散冷→加大曲粉→拌匀→入 辅料辅料 ↓↓ 缸发酵→蒸酒 →出甑加量水→扬凉→加曲→入缸发酵→蒸酒→二渣酒 ↓↓ 头渣酒酒糟 (二) 粉碎(辊式粉碎机) 目的使原辅料表面积增大,易糊化, 要求 1、经粉碎的高粱应呈 4-6-8 瓣。 2、其中能通过㎜筛孔的细粉 25-35,4-6-8 瓣占 65-75,整粒不超过 3、据气候变化,冬季细些,夏季粗些。利于发酵升温。 (三)高温润糁(润料) 作用易于糊化,富集香味。果胶分解成甲醇,除 CH3OH。 操作 加水量原料重量的55-65%,水温90℃(高,结 疙瘩,低,易淋浆) 堆心温度60℃,堆积20-24h,5-6h拌一次。 堆积期间,冬天可升温至42-45℃,夏季47-52℃ 要求润透,不淋浆,无干糁,无异味,无疙瘩,手搓成面,内无生心。 问题变馊,酸败 原因不卫生,不按时翻拌,水温度低。 (四)蒸料 作用糊化,排杂,杀菌。 操作蒸料前水煮沸→撒稻壳或谷壳→开大气门→加料(见气撒料,匀,平)→ 闷头浆(60℃,26-30%)→加大蒸气80分钟(98-99℃)→糊化 (105℃) 要求熟而不粘,内无生心,闻有糁香,无邪杂味。 另外,可将辅料同时蒸30分钟,当天用完,不与其它混合。 (五)加水,扬凉 作用1、降温2、颗粒分散。 操作趁热挖出→堆成长方形→泼入冷水(30-40)→通风凉渣机打散扬凉。 (六)加曲 曲的作用糖化、发酵、产香味。 曲的粉碎度大如豌豆,小如绿豆,能通过㎜筛孔的细粉不超过 55。 加曲量投料量的 9-11 大升温快,易产酸,酪醇酒苦; 小发酵缓慢,醅子不易升温,曲大酒苦。 清茬曲红心曲后火曲334 加曲温度 冬季温度低,发酵缓慢。 夏季品温高或翻拌久,易生酸。 春季 20-22℃、夏季 20-25℃、秋季 23-25℃、冬季 25-28℃. (七)大渣入缸发酵 第一次入缸发酵的糁称大渣 设备陶缸 缸距 10-24 ㎝,埋于泥土下与地面一平,忌用裂缝缸、旧缸。 缸规格 规格 大缸 小缸 缸口内径 65-75 ㎝ 50-55 ㎝ 缸深 110 ㎝ 90-95 ㎝ 缸底直径 45-50 ㎝ 30 ㎝ 容量 125 ㎏ ㎏ 1、入缸前缸内缸盖清水洗净,并用花椒水洗刷缸,使缸有愉快气味。 颜色浅红→红褐→黑褐→黑紫。 气味糟味→酸味→重酸带甜→老咸菜味 →污泥味→浓重污泥味→有己酸乙酸味→己酸味明显。 2、入缸操作入窖后用谷壳或稻草、塑料密封并盖好缸盖。 3、入缸条件控制 温度、水分、酸度、淀粉含量。 这里因为纯粮发酵,淀粉,酸度已基本确定,淀粉 38左右,酸度左右,故 只控制水分,温度。 ①水分 53-54,最高不超过。低了,升温快,酸度高。高了,口味寡淡, 且影响蒸酒。 ②温度,与室温和地温有关。 月 9 温 101112 4 1 6 2 15 3 10 456 室温 地温 入温 根据山西中部酒厂实践一般 ①9-10 月 11-14℃。②11 月 9-12℃ ③寒冷季 节 12-2 月地温 6-8℃,入温 13-15℃.④3-4 月 8-12℃⑤5-6 月、7-8 月热季,入温尽 量低,入温都在 11-18℃,保证“清香纯正”之特点。 大渣发酵管理 主要控制发酵温度。 做到适时顶火 7-8 天, 适温顶火 28-30℃ 最高不过 32℃.并符合“前缓、中挺、后缓落”的规律。①前缓发酵升温缓,防 止产酸过多。②中挺顶火温度能保持一段时间3 天左右,发酵完全。③后缓落 每天℃,1-12 天隔天检查。出缸,发酵结束温度 24℃左右 (八)出缸、蒸酒 出缸操作起出放在堆糟场上 蒸酒主要在装甑,填料塔(成分,出酒率)生香靠发酵,提香靠蒸馏。 设备蒸甑、过汽管、冷凝器 蒸甑结构 1、桶身形状花盆状,直径上,下,上下口径比1 高度1m 左右 2、底锅(蒸汽管) 3、甑(云)盖 4、篦子 操作清洗→换底锅水→撒稻壳→开汽→拌料装甑→盖盖、连过汽管、密封→蒸 馏、流酒 1、准备工作 (1)换底锅水水位距篦子 50-60 ㎝.(2)撒稻壳。 2、拌料 用量加辅料 18左右。 多,升温快,产酸多,杂味多,影响酒质。少,粘湿,上汽不均。 作用 1、填充和疏松作用。 2、促进酒醅发酵生温。 3、冲淡酒醅中淀粉和含酸量、水分。 要求 1、疏松性和吸水性。 2、不会给白酒带来有害杂质。 3、辅料应新鲜,无霉变和杂质。 3、装甑 装甑要点 (1) 、探汽装料见汽撒料、见湿撒料,不压汽,不跑汽 (2) 、装甑操作要做到轻、松、薄、匀、平、准。即上甑时要将酒醅、

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