托管食堂管理标准

托管食堂管理标准 为保障在公司食堂就餐员工的身体健康， 防止食源性疾患和食物中毒事故的 发生，为员工创造一个良好的就餐环境。根据《中华人民共和国食品卫生法》、 《餐饮业食品管理办法》 、 《集体用餐卫生管理规定》 ，制定本标准。 第一章第一章从业人员卫生要求从业人员卫生要求 第一条凡进入我公司食堂的管理人员、从业人员、必须取得体检健康证明后， 方可上岗。 第二条食堂从业人员必须半年体检一次并取得健康证明，对体检不合格人员， 尤其患有传染病的人员， 要在体检结果出来后的第一个工作日内离开工 作岗位和公司。所取得的有关证明，由乙方负责将复印件交与甲方。 第三条有效健康证须随身携带备查，未能在规定时间出示有效健康证，按无证 上岗追究。 第四条食堂从业人员应有良好的卫生习惯： 1、工作前、处理食品原料后以及便后，用肥皂及流水洗手。接触直接入口食品 前应洗手消毒； 2、穿戴清洁的工作衣、帽并把头发置于帽内； 3、个人卫生应做到勤洗手、勤剪指甲、勤理发、勤换洗工作衣帽，不随地吐痰， 不乱扔废弃物等； 4、加工食品时不得佩戴任何首饰； 5、遵守公司全面禁烟制度； 6、不用手直接抓熟食品；不直接用勺尝味； 7、不面对食品打喷嚏、咳嗽； 8、不用工作服或围腰擦手。 第五条违反以上规定，按每项 20 元至 500 元处罚。 第二章第二章餐厅物业管理要求餐厅物业管理要求 第六条餐厅卫生保洁要做到定时清扫和随时保洁相结合， 每天拖洗地面不少于 三次，每周进行一次大扫除，桌椅排列整齐，随时保洁，确保无油渍、 灰尘、垃圾，使整个餐厅整整齐齐、干干净净。 第七条收集餐具及时，清扫桌面干净。 第八条餐具清洗消毒。严格按照“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的程 序进行。清洗不少于四遍，最后一遍要活水。使用蒸汽消毒时，蒸汽压 力要达到蒸饭时的压力，消毒时间不少于 20 分钟。 第九条消毒后的餐饮具必须贮存在餐饮具专用保洁柜内备用。 已消毒和未消毒 的餐饮具要分开，并在餐饮具贮存柜上有明显的标记。餐饮具保洁柜要 定期清洗，保持洁净。严禁放置除餐具以外的任何杂物。 第十条洗刷餐饮具必须有专用水池（盆） ，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池 （盆）混用。餐饮具所使用的洗涤、消毒剂必须符合卫生标准或要求。 洗涤、消毒剂必须存放在固定的场所（橱柜具） ，并有明显标记且加盖 存放。 第十一条未经消毒的餐饮具不得使用。禁止重复使用一次性餐饮具。 第十二条抹布要分开使用。餐桌、椅抹布严禁混用，锅台抹布每天要洗净、晾 干。 第十三条落实 24 小时值班巡视制，增强安全保护意识，每日定时开关门窗， 确保餐厅、厨房安全，防止物资丢失。 第十四条树立“预防为主、防患未然”的消防意识，每周2 次巡查各类消防器 材，每年至少进行一次食堂内部的消防演习。 第十五条加强对餐厅的日常监控检查，建立健全各类工作台帐，且做好各类应 急预案。 第十六条餐厅外围环境保持干净、整洁，地面、玻璃及时清洗。 第十七条设备、设施要严格管理、精心使用、经常保养、维护，保持完好和物 见本色。 第十八条严格检验原料，做到先登记，再检验，检验合格后方可进场，对于质 量不达标者，一律拒绝入场。 第十九条违反以上规定，给予每次 100 元至 500 元的处罚。 第三章第三章窗口服务及售卖场所要求窗口服务及售卖场所要求 第二十条窗口服务人员仪表端正，举止文明，耐心周到，做到热情服务。 第二十一条必须严格遵守开饭时间，不得无故推迟或提前结束营业时间。 第二十二条工作时间，窗口服务人员工作衣、帽整洁，工号、口罩佩戴到位， 主动接受就餐人员的监督，虚心听取意见。 第二十三条窗口的菜准备适当，保证在正常供应期间不断档。 第二十四条就餐期间，免费汤、免费调料正常供应。 第二十五条窗口服务人员必须使用售卖工具出售饭菜，掉地上的食品不得出 售。 第二十七条开饭结束，必须做到地面干净，台面清洁，玻璃明亮，剩饭剩菜按 规定存放。 第二十八条就餐高峰期间，窗口要开足，人员要到位，刷卡饭菜（饭）要迅速， 避免发生就餐拥挤现象。 第二十九条非食堂人员严禁进入厨房。 任何非食堂员工， 无公司有关人员同意， 不得进入加工间、储藏室。 第三十条违反以上规定，视情节给予 20 元至 100 元的处罚。 第四章第四章食品采购、贮存。加工的卫生要求食品采购、贮存。加工的卫生要求 第三十一条采购的食品及其原料必须索取有效证件，包括生产者的卫生许可 证、检验合格证或化验单；生肉、禽类应索取兽医部门的检疫合格 证； 进口食品及其原料应索取口岸卫生监督部门出具的检验合格证 书。食堂承租方对以上资料应建立档案，妥善保存，已备检查。 第三十二条采购定型包装食品的食品标识应标有品名、 产地、 厂名、 生产日期、 批号或代号、规格、配方或主要成分、保质期限、食用或者使用方 法；采购进口食品必须有中文标识。 第三十三条运输食品及其原料的工具应保持清洁，运输冷冻食品应有 10℃以 下的保温设备并保证正常使用（遇特殊保存条件的，按保存条件运 输） 。 第三十四条禁止采购以下食品： 1、腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁，混有异物或者其他感官形状 异常、含有毒有害物质或被有毒有害物质污染、可能对人体健康有害的食品； 2、未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品； 3、超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品； 隔夜的熟食（卤菜） ； 4、其他不符合食品卫生标准和要求的食品。 第三十五条仓库、室内应保持干燥、阴凉、通风良好，有防潮、防鼠、防蝇设 施；做到给类食品分类、分架、隔离、离地存放，排列整齐，并有 明显标签（生产厂家、出厂日期、保质期） ；严禁放置其他物品； 缸、罐加盖，防止虫叮鼠咬。 第三十六条 食品贮存场所实行定期（每周二次）检查，及时处理变质或超过保 质期限食品。 第三十九条 半成品、加工后的熟制品应当与食品原料分开存放，防止交叉污染， 食品不得接触有毒物、不洁物。 第四十条用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其 他工具、容器必须标志明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗 净，保持清洁。 第四十一条奶油类原料应当低温存放。含奶、蛋的面点制品应当在 10℃以下 60℃以上的温度条件下储存。 第四十二条食品在烹饪后至出售前需要较长时间（超过2 小时）存放的食品， 第四十三条 第四十四条 第四十五条 第四十六条 第四十七条 第四十八条 第四十九条 第五十条 应当在高于 60℃或低于 10℃的条件下存放。需要冷藏的熟制品， 应当在放凉后再冷藏。凡隔餐或隔夜的熟制品必须充分再加热，方 可食用。 食品添加剂应当按照国家卫生标准和有关规定使用。 负责食品加工人员必须认真检查代加工的食品与其他原料。 发现有 腐败变质或其他感官形状异常的，不得加工或使用。 各种食品原料在使用前必须洗净，蔬菜应当与肉类、水产品类分池 清洗，禽蛋在使用前应当对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理。 熟制品保证加热温度和时间，要烧熟煮透，防止半生半熟或内生外 熟。 严格生熟分开，接触熟食品的工具、用具和容器，必须固定并经常 清洗消毒。 不滥用添加剂；加工熏、烤、炸、类食品时要采取措施，防止烟中 致癌物的污染。 对超过保质期限的食品、调料等，一律