五食品营养评价

1 第五章 食品营养评价 食品营养标签的制作 评价食品的营养价值： 食品的配料：食品原料的基本构成和配比 营养成分表 营养组成和特点 营养声称 食品营养标签的制作是将食品营养特色合理合法地标示在食品标签的过程. 单元一 谷类产品分析计划的制订 学习目标 了解谷类食品的原辅料的基本营养特点和加工方法;掌握产品营养特点和加工方法;能够根据产 品标准和原料特点制订产品分析计划 知识要求 1、谷类食品原料及其主要营养特点 谷类食品的种类：米面食品…… 谷类食品的原料：谷类、油脂、糖、蛋、奶…… 谷类原料的营养特点： 蛋白质：限制氨基酸（赖氨酸） 、面筋 膳食纤维、B族维生素（全麦粉） 。 食品营养标签的制作 小麦专用粉的种类： 小麦粉专用粉：特制一级、特制二级、标准粉、普通粉； 高筋小麦粉：蛋白质≥12.2% 低筋小麦粉：蛋白质≤10.0% 专用小麦粉：面包用、面条用…… 植物油脂的作用：润滑、疏松、调节风味和营养作用 植物油脂的特点：多不饱和，易被氧化。 抗氧化剂 氢化加工：反式脂肪酸 2、常见焙烤食品的类型和加工方法 常见焙烤食品：最后一道熟制程序是烘烤（面包、饼干、糕点） 面包的加工方法：直接法（一次搅拌） 、中种法（二次搅拌） 、宵种法（搅拌过夜） 。 工艺流程：搅面——基础醒发——分割——搓圆——最后醒发——烘烤 常见饼干加工方法：面团调制——辊压——成型——焙烤——冷却 食品营养标签的制作 3、产品质量控制 对原料、辅料以及成品的质量进行控制。 原料质量控制：标准、检验（检验报告） 辅料质量控制： 辅料种类: 辅料选择：标准（质量标准、使用标准（GB2760） ） 、检验（检验报告） 、标签要求、 、 2 辅料使用：用法、用量（GB2760） ； 成品的质量：标准、检验（一般来说生产企业自身产品标准要高于国家标准） 4、谷类食品相关标准和产品计划 用于标签的产品分析计划的根据：产品标准和质量要求 食品产品分析的内容：感官分析、卫生学检验（微生物和污染物） 、营养成分分析、功 效成分分析、添加剂分析。 具体分析项目根据分析目的而定。 分析方法：首选国家标准的方法。无国家标准的可引用 AOAC、CAC、行业标准、地 方标准、企业方法（注意方法的适用范围） 饼干分析计划的制订 1、工作准备 （1）了解分析目的和目标 产品试制阶段：配方确定、稳定性、企标制定 终产品的标签要求、质量抽查等。 （2）产品配方、原料档案查询 （3）标准的准备 （4）根据原料，预算产品营养成分 2、工作程序 程序 1 分析饼干产品的特点 了解产品配方和原辅料清单， 分析加工工艺和操作对营养成分的影响， 研究和比较营 养成分检测标准方法的适宜性和差异，以确定产品分析计划的方向和目标。 食品营养标签的制作 程序 2 根据标准确定需要的检验项目 根据饼干卫生标准 GB7100-2003。 感官指标：色泽、气味、滋味（色香味） 理化指标：酸价、过氧化值、水分、砷、铅、添加剂、 、 、 微生物指标、 、 、 程序 3 确定营养成分检验项目 根据原辅料的营养特性和加工工艺的特点选择需要的营养成分检验项目。 饼干营养成分分析项目（全分析） ：蛋白质、脂肪、碳水化合物（淀粉、抗性淀粉、 糖、寡糖） 、水分、膳食纤维、矿物质、维生素（B1、B2、尼克酸） 食品营养标签的制作 程序 4 确定送检样品数量 检查样品的数量根据生产操作环节的温度、分析成本的大小、分析结果的误差以及对 最终产品质量的影响来决定。 饼干采用每批、 每天取样的原则送三批或三天的代表样品。 一般可采集 9~18 个独立包 装送检分析。 程序 5 落实实验室 企业或委托实验室：计量认证或实验室认可。 利用公认的检测方法（国标或国际公认方法） ，确保 分析数据可靠。 程序 6 撰写分析计划和实施方案 分析计划内容：产品名称、目的、拟定的分析项目、产品量和批次、采样地点、分析实 验室的资质、采用的分析方法、单价和总经费需要，以及完成时间。 学习单元 2 液态奶的营养标签制作 食品营养标签属于食品标签的一部分，是向消费者提供食物营养特性的一种描述，包 3 括营养成分表、营养声称和健康声称。 食品营养标签上可标注的营养相关项目有：能量和各种营养素。 1、营养成分定义和计算 （1）能量 计算公式： 能量（kcal）=4×蛋白质（g）+4 ×碳水化合物（g） +9×脂肪（g）+ 3×有机酸（g）+7 × 乙醇（g）+ 2×膳食纤维（g） （2）蛋白质 蛋白质(g /100 g ）=总氮量×氮折算系数（6.25） =氨基酸量含量总和 （3）脂肪和脂肪酸 1） 粗脂肪、总脂肪可标示为“脂肪” 2） 粗脂肪 ：不溶于水而溶于有机溶剂（乙醚、或石油醚）的化合物的总称。包括脂肪、 磷脂、固醇、色素等。 3） 总脂肪 单个脂肪甘油酸酯的总和。 （4）碳水化合物 碳水化合物是指糖、寡糖、多糖的总称。可用减法或加法计算。 1）减法 （包含膳食纤维，计算能量应再送去膳食纤维） 碳水化合物（g /100g ） =食品总质量（100g）-（蛋白质+脂肪+水分+灰分） （g ） 2）加法 （仅适用于普通食物） 碳水化合物=淀粉+糖 （5）膳食纤维 是植物的可食部分，不能被人体消化吸收。 聚合度小于 3 的碳水化合物和木质素，包括纤维素、半纤维素、果胶、菊粉等。 2、营养成分分析数据表达及其标示要求 营养成分标示是指食品中各种营养素的名称和含量所做出的描述。 营养素使用每 100g （或 100ml） 食品或每份食品用量的食品中某一种营养素的质量来 标示。 3、数据修约 （1）数值：用数字表示量的多少。 （2）有效数字： 有小数位数的数值：最左侧一位的非 0 数字向右数的位数。没有小数位数的数值且 以 0 结尾的：最左侧一位的非 0 数字向右数的位数送去无效 0 的个数。 （3）指定数位 指定数位：指定修约间隔为 10-n,100,10n 液态奶的营养标签制作 1、工作准备 （1）液态奶分析计划的制订 液态奶重点关注的营养成分为蛋白质和氨基酸、脂肪和脂肪酸、乳糖、VB2、钙、磷、胆固醇。 （2）液态奶相关标准的查询和了解 标准 10 项 P320 （3）能源的营养成分数据及参考文献的准备 食物成分表 （4）检测项目的了解 感官、微生物、卫生和营养指标 表 5-3 表 5-4 （5）产品营养成分检测分析单的制作 2、工作程序 程序 1 了解产品分析计划 （学习单元 1） 4 程序 2 确定检验项目 普通液态奶的检测项目：能量、蛋白质、脂肪（乳糖）胆固醇、钙、VB2。 程序 3 送检样品 程序 4 整理数据 用于计算营养素标签标示值的数据，至少有 6~10 次左右的送检结果才能稳定。 食品营养标签的制作 程序 5 数据修约 均值：X =∑i/n 标准差：S=√ (∑Xi2-（∑Xi）2/n)/n-1 单侧 95%可信上限=X+t0.05(v)×S 单侧 95%可信下限=X - t0.05(v)×S 程序 6 与国家质量标准比较 程序 7 确定营养成分表标示值 均数适当调整：不违背国标准、不高于检测数据可信上限或低于可信下限，以保证货期内产品 质量，同时给监督检