潮汕旅游攻略

本文整理于网络，仅供阅读参考 潮汕旅游攻略潮汕旅游攻略 潮汕美食攻略 潮汕小吃简介 对待吃，向来有两种态度，一是“好吃” ，二是“吃好” 。 “好 吃” 是讲究食物的味道， 是一种享受， 属于精神层面上的东西。 “吃 好” ，是要吃得饱，并且要有营养，能够满足人的生理需要。小吃 是属于“好吃”的食物。什么是小吃，小吃是正餐以外的零嘴儿， 也即“点心” ，点到心而已，不会点到肚子里。面对正餐以外的小 吃，你可以选择吃，也可以选择不吃，你不必在乎其量其质，只 求其美味。从这个角度上看，纯粹意义上的美食，应该是小吃一 类的食物。 过去，潮汕人习惯用“吃好未”来跟人打招呼，这说明那时 有没有吃的是一个问题。如今，可不大有人这样跟人打招呼了。 随着时代的进步，我们己基本解决了温饱问题，人们已不满足于 填饱肚子，而希望吃得更加有味道，更有情调了。 代表小吃 牛肉丸 牛肉丸是潮汕地区最为普遍及大众化的民间小食，它既可作 为点心小食，又可作为一道汤菜上筵席。从历史上来说，应该是 起源于客家。因为广东客家地区山地多，饲养黄牛、水牛非常普 遍，所以客家经常以牛肉作为日常食用的肉类，在长期的发展过 本文整理于网络，仅供阅读参考 程中，客家人逐渐摸索出，将牛肉制成牛肉丸来食用这种形式。 在清末及民国初期，便有许多客家人挑着小担，在潮汕地我 走街串巷，叫卖牛肉丸汤。聪明的潮汕人看到客家的牛肉丸很有 特色，便将它移植过来。但潮汕人并不是简单地将客家牛肉丸照 搬过来，而是吸取其优点，不足之处加以改进。 如客家人捶打牛肉丸，是用菜刀的刀背，这样效果差，且力 度不够，影响打出的肉浆质量，潮汕人便改用两根特制的铁棒， 每根 3 斤重，面呈方形或三角形，用双手轮流捶打，左右开弓， 直至把牛肉打成肉浆。 又如客家人煮肉丸是用清水，一向讲究原汁原味的潮汕人则 改用牛肉、牛骨熬汤来煮牛肉丸，这样就保证在煮牛肉丸时，肉 丸的肉味不会渗透到汤水中，从而使牛肉丸更具浓郁的牛肉味， 同时还增加用沙茶酱作酱碟吃。 由于潮汕人制作的牛肉丸比客家人技高一筹，更为精细考究， 故潮汕制作的牛肉丸口感爽脆，具有浓郁的牛肉味，特别好吃， 制作不久，很快便盛行整个潮汕地区，大受潮汕人的欢迎，成为 一种最为大众化的潮汕民间小食。时间一久，人们都知道潮汕手 捶牛肉丸，已经很少有人知道潮汕手捶牛肉丸是起源于客家了。 烹制牛肉丸汤，碗脚要调入蒜头朥、芹菜粒，酱碟为沙茶酱或红 辣椒酱。 据说上好的牛肉丸扔在地上能蹦起老高，以前的牛肉丸都是 手制的或许能作此表演，由于全由人工操作，所以成本比机制的 要高。80 年代初出现打丸机后，手打的传统制作方式也便日渐稀 少。随着来潮汕地区的外地人及当地人希望尝到那种“掉地上还 本文整理于网络，仅供阅读参考 能弹得老高”的手打牛肉丸的要求也日益强烈，这才使美味的手 打牛肉丸重现“江湖” 。 食时用原汤和牛肉丸下锅煮至初沸(煮时水不能太沸，否则牛 肉丸不爽滑)，加入适量味精、芝麻油、胡椒粉和芹菜粒，配上沙 茶酱或辣椒酱佐食。吃牛肉丸有不少人蘸辣椒酱，不过还是蘸本 地特产沙茶酱最为地道。牛肉丸还可烤着吃，烧烤时把牛肉丸剖 成两半，抹上酱料和蜂蜜烤熟即可。 在潮汕地区， 还有许多丸类的潮汕小吃， 如猪肉丸、 猪肚丸、 鱼丸、墨斗丸、虾丸等，它们都是从潮汕手捶牛肉丸的制法，举 一反三演变发展来的。 鱼丸 鱼丸和肉丸一样，也是潮汕著名小吃之一。吃鱼丸子之俗， 相传始于春秋战国：楚平王喜鱼，每餐无鱼则饭食无味。楚平王 生性残酷，一旦不慎梗了鱼骨、鱼刺，就下令杀了厨师。一天， 有个新厨师自忖难以幸免，就狠狠地用刀背剁鱼泄愤，谁知这一 剁，却奇迹般地使鱼肉与鱼骨分离。新厨师就用这些无骨的鱼肉 泥搓成丸子给楚平王吃，竟得到楚平王的赞赏，从此厨师得以免 除厄运。后来，随着楚平王南迁，这种食俗便流传到潮州。 潮汕民间做鱼丸向来都是手工。一般比较大的鱼，都能做鱼 丸，但是上乘的材料当首推肉质松厚的大白鳗。鳗鱼洗净上砧， 斩头去尾，切肚起皮，用牛耳刀把晶莹的鱼肉细细刮下，再铲落 陶钵，用手频频拍打。因此，制鱼丸又叫“拍鱼丸” 。拍打技术是 制作鱼丸的关键，拍打动作要均匀有力，次数要多，一般拍打上 千至数千下，鱼丸才会爽脆。拍打完，加上适量精盐，少许雪粉 本文整理于网络，仅供阅读参考 拌匀，然后抓起一把鱼酱握在手心，用力把鱼酱从食指与拇指箍 成的小圆圈中挤出来。鱼丸表面必须光滑才算拍打功夫到家。挤 出来的鱼丸放在清水中浸，后连同水放进锅中，用旺火煮至 70~80`c 后转为文火，直至将近水沸时捞起即成。 蚝烙 “蚝烙”是 潮汕久负盛名的传统民间小食。 “蚝烙”实际即 是 “蚝煎” ， 因为 潮汕的 “烙” ， 实际即是潮菜烹调方法中的 “煎” , “蚝烙”这款传统小食，历史十分悠久，在清代末年， 潮汕城镇 各地，制作“蚝烙”的小食摊已经十分普遍。其中最有名的，应 该是民国初年，位于潮州府城开元寺古井西北的泰裕盛老店。这 一小食铺，专门经营“蚝烙” ，其制作的“蚝烙”特别好吃。原因 是因为泰裕盛老店，在选料上十分严格，专门选取饶平汫洲出产 的珠蚝，采用优质雪粉，甚至连猪油都要用本地猪的鬃头肉煎出 来的猪油，制作的每一步骤十分考究，其煎制的“蚝烙” ，具有特 别鲜美的蚝香味，口感酥而不硬，脆而不软。由于泰裕盛老店制 作的“蚝烙”口味特别诱人，故在当时名噪整个潮州地区，持续 达半个世纪之久。其次在抗日战争前，在潮州市太平二目井脚 和宫仔巷头，分别有外号称为“人龟”和“赂树”的小贩煎“蚝 烙”出卖，据说此二小摊煎“蚝烙”功夫相当到家，每每待有客 人到， 才专门点火制作， 味道特别可口， 在当时也曾闻名潮州。 “蚝 烙”的传统做法是，先热锅放人猪膀放下葱花炒出香味，再把生 粉水均匀地倒下，煎成圆饼形，约有一厘米厚，至生粉水刚熟成 形， 即把蛋浆均匀淋上， 再在上面放蚝(用粉水上浆)， 腊肉丁等， 略煎，用锅铲切成四角，从锅边再注入膀，翻过来继续煎至外香 本文整理于网络，仅供阅读参考 脆、内嫩滑。 “蚝烙”的酱碟是沙茶加鱼露。 以上做法是传统做法，一般煎制蚝烙，都是取鲜蚝 250 克， 用清水漂洗干净，调入雪粉 100 克，加入葱珠、味精、鱼露、适 量清水，搅拌均匀，热锅放入猪油，倒入鲜蚝雪粉水，待煎成圆 饼形，再把鸭蛋打散淋在上面，继续煎至两面酥脆成金黄色，装 盘即成，以芫荽叶点缀。煎“蚝烙”如单纯用雪粉，口感柔软， 但较难成形，如要“蚝烙”较硬身，可在鲜蚝雪粉水中加入适量 粳米粉。 乒乓粿 揭阳 乒乓粿是广东揭阳地区民间的名点。历史悠久，闻名海 内外。一般为扁圆形。裸皮半透明，是用糯米浸泡后磨成浆，炊 熟，加入少量白糖搓揉，使粿皮柔软带有稠度。采用白砂糖、芝 麻仁、花生仁、槟醅麸、葱珠油为粿馅。统的乒乓粿馅内含黑芝 麻，糖粉，碾碎的花生;随着时代的进步，乒乓粿也进行了改革， 增加了豆沙馅、香芋馅，为了满足高血糖患者的要求，近年来更 是增加了咸味的乒乓粿，种类多样，既满足了人们日益多样化的 要求，又丰富并发展了乒乓粿这一 传统文化。 相传南宋末年，元兵入侵，兵荒马乱，饥寒交迫，人民只得 啃草根，吃野菜度日。在吃野菜过程中，发现了一种叫“鼠壳草” 的，不仅无毒好吃，同