实训项目12：冷菜拼摆基本手法

项目名称 实训课时 实训要求 实训项目实训项目 1212：冷菜拼摆基本手法：冷菜拼摆基本手法 冷菜拼摆基本手法---6 种基本手法 6 课时 1 符合职业操作卫生要求。 2、成品达到色泽美观、味型准确、 成品造型美观、卫生状况 好。 3、对原料的使用合理，不浪费。 4、对燃气的使用达到安全标准。 1、 原料准备（按品种说明书准备） 2、 工具准备 （1）清洗设备（水池） 。 （2）卫生工具（抹布、洗洁液） 。 （3）刀具、墩头。 3、 器具准备（品锅 1 只，6 寸冷菜盘 6 只） 老师演示后，分 4 人一组，领班（组长）负责每人制作完成 实训品种。 按实训品种工艺流程说明。 能够掌握 6 种基本拼摆手法。 完成实训报告。 实训准备 实训方法 实训流程 实训目的 实训作业 实训指导说明表实训指导说明表 编号：编号：12-1 品种 名称 主料 调、 辅料 叠西火腿烹调方（技）法叠实训项目 拼 摆 基 本手 法—叠 西火腿或者午餐肉 200 克 精盐、味精少许 制作 工艺 流程 1、将原料按盖面、侧面取好原料、将碎了在盘之中间打底成为高度5、 5 厘米、宽为 2、5 厘米、跨度为 8 厘米的拱桥形。 2、将取下的盖面原料切成长4 厘米、宽为 2、5 厘米、厚为 0、2 厘米 的长方片工 24 片，侧面原料切成长 6 厘米、宽为 3 厘米的薄片共 12 片。 3、将 6 片侧面原料相叠，修成拱桥形、紧贴在垫底原料的一面，另一 面放法相同。再将盖面的24 片的原料相叠，复在上面做盖面。 造型美观、刀工精细 成品 特点 实训 思考 1、叠的尺寸是怎么样的？ 2、行业供应的冷菜可以叠放起来的冷菜有哪些？ 1、取料要合理。 2、垫底要精确 3、切的片要厚薄均匀。 操作 关键 实训品种考核表实训品种考核表 配分及评分标准表 项目 卫生 考核标准 操作卫生良好，无违反食品卫生规定 配分 20 通 用 项 配 分 （90 分） 色泽色泽自然10 调味味型准确10 刀工 造型艺术 特色项 配分 （10 分） 创新性 刀工精细，均匀划一 造型美观，符合审美观念 20 30 得分 特色鲜明，作品造型没有出现10 100 合计 否定项 下列情况出现一项该实训成绩为“0”分 1、使用不能食用的原料或色素； 2、超时 2 分钟以上。 3、违反实训室安全规定。 4、违反职业卫生规范。 考核时间：年月日教师签名： 实训指导说明表实训指导说明表 编号：：12-2 品种 名称 主料 调、 辅料 围盐水虾烹调方（技）法围实训项目 拼摆基本手法 —围 大虾 250 克 绍酒、葱姜、盐、味精 制作 工艺 流程 1、将虾先用盐水煮的方法煮熟，备用。 2、将虾尾部弯头向外、头朝里，沿盘的边扣线顺一个方向围一圈，再 在第一圈的虾头处围一圈，如此围成塔形。 成品 特点 实训 思考 形状美观、虾壳色红、肉嫩味鲜。 围是什么？有几种？是冷菜拼摆手法中的一种， 是指经过刀工处理后的 原料，按照一定刀工形状排列成环形。具体的方法有围边、排围、叠围 三种。原料的选择比较多，比如黄瓜、河虾、莴笋等。 1、选料要大小一致。 2、围的层熟一般在 5-6 层，不要太少，否则不美观。 操作 关键 实训品种考核表实训品种考核表 配分及评分标准表 项目 卫生 考核标准 操作卫生良好，无违反食品卫生规定 配分 20 通 用 项 配 分 （90 分） 色泽色泽自然10 调味味型准确10 刀工刀工精细，均匀划一20 造型艺术 特色项 配分 （10 分） 创新性 造型美观，符合审美观念30 得分 特色鲜明，作品造型没有出现10 合计 100 否定项 下列情况出现一项该实训成绩为“0”分 1、使用不能食用的原料或色素； 2、超时 2 分钟以上。 3、违反实训室安全规定。 4、违反职业卫生规范。 考核时间：年月日教师签名： 实训指导说明表实训指导说明表 编号：12-3 品种 名称 主料 调、 辅料 菊花（萝卜卷） 烹调方（技）法摆实训项目 拼摆基本手法 —摆 大白萝卜 1 只，红椒 1 只 精盐 15 克、白糖 20 克、白醋 25 克、 制作 工艺 流程 1、先将大白萝卜批成宽为8 厘米的长卷，浸入盐水中，红椒切丝待用； 2、将盐水腌软的萝卜片，切成 8 厘米*10 厘米的大片，擦干水分，中 间卷上红椒丝，卷成中指大小卷；放在糖醋汁中腌入味。 3、将萝卜卷斜切成菱形的小段，装盘即可。 成品 特点 实训 思考 图案简洁生动、清爽、微辣开胃。 什么是摆？摆是冷菜拼摆手法中的一种， 是用精巧的刀， 把不同的 色彩、 质地的原料加工成一定形状， 按设计要求摆成各种图案如摆出象 形的动物或者植物。原料的选择比较多，比如豆腐干、莴笋、卤鸭等。 1、 萝卜卷要批片的薄。 2、 盐水的腌制的时间要掌握好，不能够过熟，否则造型没有钢骨。 3、卷的粗细要和造型的图案协调。 操作 关键 配分及评分标准表 项目 卫生 考核标准 操作卫生良好，无违反食品卫生规定 配分 20 通 用 项 配 分 （90 分） 色泽色彩洁白，有透明感10 调味味型准确10 刀工刀工精细，均匀划一20 得分 造型艺术 特色项 配分 （10 分） 创新性 造型美观，符合审美观念30 特色鲜明，作品造型没有出现10 合计 100 否定项 下列情况出现一项该实训成绩为“0”分 1、使用不能食用的原料或色素； 2、超时 2 分钟以上。 3、违反实训室安全规定。 4、违反职业卫生规范。 考核时间：年月日教师签名： 实训指导说明表实训指导说明表 编号：12-4 品种 名称 主料 调、 辅料 扣红肠烹调方（技）法复实训项目拼摆基本手法—复 红肠 150 克 绍兴酒 5 克、精盐 5 克、味精 5 克。 制作 工艺 流程 1：取小扣碗一只，碗内四周抹上油，将红肠切成与碗高度一致的薄片， 2：将片一片一片的排叠在碗内侧，一碗中间为中心，将余料填在中间； 3：扣实后，淋上汤汁，反扣于圆盘上，即可。 成品 特点 实训 思考 形状饱满、刀工精细。 复是什么？适合什么原料？复又称扣，是冷菜拼摆六中手法之一。一般 要求原料无骨，软性。新杭州名菜金牌扣肉就是用了这种方法。在制作 金牌口肉要有个模具，肉先卤烧好，压实，然后改刀（薄片不断）然后 放进模具，填实上笼蒸透即可扣出。 1、红肠排叠在碗内侧时，片与片之间要间隔一致。 2、填料要紧实。 操作 关键 配分及评分标准表 项目 卫生 考核标准 操作卫生良好，无违反食品卫生规定 配分 20 通 用 项 配 分 （90 分） 色泽色泽自然10 调味味型准确10 刀工 造型艺术 特色项 配分 （10 分） 创新性 刀工精细，均匀划一 造型美观，符合审美观念 20 30 得分 特色鲜明，作品造型没有出现10 合计 100 否定项 下列情况出现一项该实训成绩为“0”分 1、使用不能食用的原料或色素； 2、超时 2 分钟以上。 3、违反实训室安全规定。 4、违反职业卫生规范。 考核时间：年月日教师签名： 实训指导说明表实训指导说明表 编号：12-5 品种 名称 主料 调、 辅料 红油香干烹调方（技）法堆实训项目 拼 摆 基 本手 法—堆 豆腐干 4 块 精盐 2 克、味精 3 克、辣椒油 5 克 制作 工艺 流程