餐饮管理课程标准

一、一、 《餐饮服务与管理》课程标准《餐饮服务与管理》课程标准 课程编码： 适用专业：旅游管理 专业带头人：刘勇 院（系）审批： 教务处审批： 院领导审批： 徐州工业职业技术学院信息管理学院 页脚内容页脚内容 一、一、 二○一一年七月 页脚内容页脚内容 一、一、 一、课程性质与定位一、课程性质与定位 餐饮服务与管理是旅游管理专业的必修课,属于职业技能课。课程中有大量的实操环节。通过该 门课程的学习，学生可在酒店的餐饮部以及餐饮行业从事服务工作，具有中、高级餐厅从业人员的 资格。该门课程主要培养学生对餐饮行业的优质服务意识，具备诚实守信、沟通协作的职业品质， 热爱本职岗位，为职业能力的发展打下良好的专业基础。前导课程有饭店管理概论、旅游学概论等 基础性课程，通过前导课程的学习让学生对餐饮业有一定的认识。 后续课程有菜肴酒水知识等课程， 针对餐饮行业的其它方面进行深入。 二、学习领域课程描述二、学习领域课程描述 包括学习领域名称、学年及学时、学习目标和学习内容，见表 1。 表 1 学习领域课程描述 学习领域学习领域餐饮服务与管理第第 2 2 学年第学年第 1 1 学期学期总参考学时总参考学时 4848 总体目标总体目标 通过本课程的学习，了解餐饮企业管理体系，认识餐饮业的发展趋势，掌握餐厅服务技能、技 巧，具备餐厅服务管理能力，培养诚实守信、沟通协作的职业态度和职业行为，提高职业素质，为 将来从事餐饮服务与管理工作打下坚实的基础。 能力目标能力目标 1、 能根据餐饮企业的规模设 计餐饮企业的组织机构； 2、 能设计厨房的组织机构； 3、 能够应用食品营养知识进 行菜谱设计； 4、 能够完成一份完整的菜单 设计； 5、 能够拟订采购合同； 6、 能够实际完成一次完整的 原料采购与验收； 7、 能够制定中厨作业流程； 8、 能够制定西厨作业流程； 素质目标素质目标知识目标知识目标 1、 了解餐饮企业的类型与特点； 2、掌握餐饮企业组织机构与岗 1、注重职业兴趣和职业道 德的养成； 2、注重服务意识和管理意 识的养成； 3、注重团队精神和敬业精 神的养成； 4、使学生成为有职业素养 的酒店人。 位职责； 3、 熟悉餐厅与厨房的合理定员； 4、熟悉食品营养的基本常识； 5、掌握菜单设计的基本方法； 6、了解餐饮企业的空间划分与 规划要点； 7、明确餐饮采购管理的职责， 理解餐饮采购制度的内涵； 8、掌握食材原料的质量标准； 9、掌握计算采购数量的方法； 页脚内容页脚内容 一、一、 9、 能够运用相关法规提出食 物中毒事故解决的方法； 10、能够制定中餐、西餐、 10、 能制定餐饮采购与验收制度 11、了解储藏室的设计要求； 12、 掌握各种食品原料在储存环 境下的基本要求； 13、 掌握食品原料的发放控制方 法 ； 14、掌握厨房作业及管理方法； 15、 掌握厨房卫生与安全管理； 16、 掌握中餐服务员工作流程及 标准； 17、 掌握西餐服务员工作流程及 标准； 18、 掌握宴会服务员工作流程及 标准； 19、 掌握餐饮服务现场突发事件 的预防与处理方法； 20、掌握餐饮促销的形式； 21、掌握点菜促销方法； 22、掌握菜单的销售分析方法 23、掌握营销策划方法； 24、掌握餐厅收银员工作流程 及标准； 25、掌握餐饮成本的控制方法。 宴会、 管事服务员工作流程 及标准； 11、 能正确使用点菜管理系统 软件； 12、能够进行菜肴的畅销分析 和盈利分析； 13、能够完成一份主题餐饮营 销策划方案的撰写； 14、能够制定餐厅收银员工 作流程及标准。 · 三、学习情境设计与描述三、学习情境设计与描述 1 1．学习情境设计．学习情境设计 根据旅游管理专业人才培养方案， 以基本工作过程为逻辑主线进行课程的学习情景 页脚内容页脚内容 一、一、 设计。经过分析，本课程分 8 个学习情境，见表 2。 表 2 学习情境设计 情境情境 情境情境 名称名称 情境 1 构建餐饮 企业管理 体系 情境 2 筹划与设 计菜单 情境 3 规划餐厅 情境 4 食品原料 情境 5 厨房生产 与卫生安 全管理 情境 6情境 7情境 8 控制餐饮 成本 餐饮服务策划餐饮 促销活动厨房布局采购与储 存 学时学时464861064 页脚内容页脚内容 一、一、 2 2．学习情境描述．学习情境描述 包括学习情境名称、学时、学习目的、学习内容、教学方法和建议、工具与媒体、 学生在工作过程中用到的知识、教师所需执教能力要求，见表 3-1～3-8。 表 3-1 学习情境一描述 学习情境学习情境 1 1构建餐饮企业管理体系学时学时 4 4 学习目标学习目标 能力目标能力目标素质目标素质目标知识目标知识目标 1、 了解餐饮企业的类型与特点； 2、掌握餐厅组织机构与岗位职 1、 能根据餐厅的规模设计组 织机构； 树立管理意识、服务意识，培养 动手操作能力、分析问题及解决问题 责； 3、掌握厨房组织机构与岗位职 责； 4、熟悉餐厅与厨房的合理定 员。 2、能设计厨房的组织机构。 的能力。 教学内容教学内容教学方法教学方法教学建议教学建议 1、重视学生在校学习与实际工 1、组织学生赴餐厅实地参观，工作人 1、参观高档餐厅； 2、 设计餐厅组织机构和岗位 职责； 3、 设计厨房的组织机构和岗 位职责； 员讲解介绍； 作的一致性， 有针对性地采取工 学交替、任务驱动、项目导向、 2、学生以小组为单位设立模拟餐厅， 课堂与实习地点一体化等行动 进行组织机构和岗位职责设计；导向的教学模式； 3、学生以小组为单位设立模拟厨房， 2、根据课程内容和学生特点， 进行组织机构和岗位职责设计；灵活运用案例分析、分组讨论、 4、为餐厅和厨房设计定员。 4、 学生为自己的模拟餐厅和厨房设计 角色扮演、启发引导教学方法， 定员。引导学生积极思考、乐于实践， 提高教学效果。 工具与媒体工具与媒体学生学习基础学生学习基础教师所需执教能力要求教师所需执教能力要求 页脚内容页脚内容 一、一、 高档餐厅、 多媒体课件、 饭店管理网站。 学生有人力资源管理的学习基 础。 教师应具有餐饮企业的实 践经验。 页脚内容页脚内容 一、一、 表 3-2 学习情境二描述 学习情境学习情境 2 2筹划与设计菜单学时学时 6 6 学习目标学习目标 能力目标能力目标 在掌握菜单基本原理和方 法的基础上， 能模拟设计某种类 型的菜单。 素质目标素质目标 树立管理意识、服务意识， 培养分析问题及解决问题的能 力。 知识目标知识目标 熟悉菜单的含义、 作用、 常 见类型和基本特点， 掌握菜单设 计的基本原理和方法。 教学内容教学内容教学方法教学方法 1、 教师下达项目任务， 明确项 目目标，讲解菜单及菜单设 计的基础知识； 2、学生进行菜肴品种及品名 教学建议教学建议 1、采用讲授法、指导法、引导 法、练习法等教学方法； 1、 学习食品营养知识； 2、掌握菜谱内容； 3、 掌握菜谱设计原则； 4、学习菜单构成； 5、掌握菜单设计方法。 知识的前期准备； 3、 教师提出菜单设计的要求； 2、根据课程内容和学生特点， 提醒注意事项； 4、学生收集资料， 制定菜单设 计方案； 5、 学生完成对菜单的设计及 设计说明； 6、