粗加工程序标准

( (一一) ) 粗加工程序和标准粗加工程序和标准 1 1．． 工作步骤工作步骤 加工过的蔬菜应无加工过的蔬菜应无 老叶、黄叶、老根、老老叶、黄叶、老根、老 皮、籽瓤等不能食用部皮、籽瓤等不能食用部 分。分。 标标 准准 和和 要要 求求 1.1. 根据营业的情况，厨房的需要量备齐根据营业的情况，厨房的需要量备齐 各类蔬菜，准备好选摘用具。各类蔬菜，准备好选摘用具。 2.2. 把蔬菜进行分类，根据厨房的要求进把蔬菜进行分类，根据厨房的要求进 行摘洗，分别装于不同的容器。行摘洗，分别装于不同的容器。 3.3. 清洁场地，清理垃圾，清洗用具，妥清洁场地，清理垃圾，清洗用具，妥 善保管。善保管。 4.4. 将蔬菜放入冷藏库中存放备用。将蔬菜放入冷藏库中存放备用。 5 5．关闭水、电、关门锁柜。．关闭水、电、关门锁柜。 蔬蔬 菜菜 的的 选选 摘摘 2 2．．按规格要求，修剪按规格要求，修剪 整齐。整齐。 3 3．．洗涤干净，滤干水洗涤干净，滤干水 分，除去泥沙、虫卵等分，除去泥沙、虫卵等 杂质。杂质。 4 4．．合理放置，防止腐合理放置，防止腐 活活 海海 鲜鲜 宰宰 杀杀 程程 序序 鱼鱼 虾虾 烂。烂。 1 1．．除污秽杂物，除污秽杂物， 清清 1.1. 根据厨房的规格，要求及需要量，备根据厨房的规格，要求及需要量，备 齐加工的水产品。齐加工的水产品。洗干净。洗干净。 2 2．．宰杀、宰杀、 去鳞、去鳞、 除除 2.2. 将所用的虾、蟹、鱼贝等各种原材料将所用的虾、蟹、鱼贝等各种原材料 进行不同的宰杀，加工，清洗干净。进行不同的宰杀，加工，清洗干净。 3.3. 将各类加工好的水产品用保鲜膜封将各类加工好的水产品用保鲜膜封 好，立即放冰箱或冷库保存，待用。好，立即放冰箱或冷库保存，待用。 鳃，胆不破，内脏鳃，胆不破，内脏 杂物去净。杂物去净。 3 3．．根据品种和用根据品种和用 途加工，途加工， 洗净待用。洗净待用。 4.4. 清洁场地，清运垃圾，清理用具，妥清洁场地，清运垃圾，清理用具，妥 1 1．．去除沙袋和虾去除沙袋和虾 善保管。善保管。 5.5. 关闭水、电开关，关门锁柜。关闭水、电开关，关门锁柜。 肠。肠。 2 2．．剪去虾枪、虾剪去虾枪、虾 须、虾腿。须、虾腿。 3 3．．清洗干净。清洗干净。 1 1．．将两壳分开，将两壳分开， 去去 其脏，摘掉附在上其脏，摘掉附在上 蟹蟹 类类 面硬筋。面硬筋。 2 2．．清洗干净，备清洗干净，备 用。用。 1 1．．将两壳分开，将两壳分开， 去去 其脏，摘掉附在上其脏，摘掉附在上 贝贝 类类 面硬筋。面硬筋。 2 2．．清洗干净，备清洗干净，备 用。用。 1 1．．杀口适当，放尽血杀口适当，放尽血1 1．．根据宰杀需要，备齐禽类原料用根据宰杀需要，备齐禽类原料用 液。液。 2 2．．去净羽毛。去净羽毛。 具。具。 2 2．．将禽类按烹调需要宰杀。将禽类按烹调需要宰杀。 根据厨房的要求，进行分档取料，根据厨房的要求，进行分档取料，3 3．．取出内脏，去除杂取出内脏，去除杂3 3．． 物，尽其用。物，尽其用。 4 4．． 再洗净沥干。再洗净沥干。 将加工过的原料送切配处切配或将加工过的原料送切配处切配或洗涤干净，刀工成洗涤干净，刀工成4 4．． 型整齐，合乎规格要型整齐，合乎规格要 求。求。 用保鲜膜封好，分别放置在厨房冷库用保鲜膜封好，分别放置在厨房冷库 或冰箱中，待用。或冰箱中，待用。 5 5．．清洁场地，清运垃圾，清理用具，清洁场地，清运垃圾，清理用具， 妥善保管。妥善保管。 6 6．．关闭水、电开关，关门锁柜。关闭水、电开关，关门锁柜。 禽禽 类类 的的 宰宰 杀杀 程程 序序 1 1．． 区别烹调不同要求，区别烹调不同要求， 选选 1 1．． 择用肉部分。择用肉部分。 根据营业用量，根据营业用量，备齐加工肉类原料备齐加工肉类原料 和用具。和用具。 根据厨房对肉类的规格要求将所根据厨房对肉类的规格要求将所2 2．． 除尽污秽、除尽污秽、 杂毛、杂毛、 筋腱。筋腱。 2 2．． 各各 种种 肉肉 类类 的的 选选 料料 程程 序序 3 3．． 加工后的半成品冷藏加工后的半成品冷藏 时间不宜过长。时间不宜过长。 用的猪、牛、羊等肉类原料进行不同用的猪、牛、羊等肉类原料进行不同 的洗涤和切割。的洗涤和切割。 3 3．．将加工后的肉类原料用保鲜膜封将加工后的肉类原料用保鲜膜封 好，分别放置在加工间内冷库或冰箱好，分别放置在加工间内冷库或冰箱 中待用。中待用。 4 4．．清洁场地，清运垃圾，清理用具，清洁场地，清运垃圾，清理用具， 原原 材材 料料 的的 存存 放放 程程 序序 1 1．． 温度。温度。 2 2．．根据原料的大小，根据原料的大小， 决定决定原料的盛器。原料的盛器。 3 3．．根据原料的种类，根据原料的种类， 决定原料的存放时间。决定原料的存放时间。 妥善保管。妥善保管。 5 5．．关闭水、电开关，关门锁柜。关闭水、电开关，关门锁柜。 根据原料的性质，根据原料的性质，1 1．．根据需要，备齐各种用具。根据需要，备齐各种用具。 决定原料的存放地点、决定原料的存放地点、 2 2．．按照原料性质存放。按照原料性质存放。 3 3．．按照厨房的要求进行切配。按照厨房的要求进行切配。 1 1．．根据需要量，确定原料涨发量，领根据需要量，确定原料涨发量，领 用并备辅料。用并备辅料。 2 2．．根据原料的性质选用涨发方法，根据原料的性质选用涨发方法，例例 如水发、油发、碱发等方法。如水发、油发、碱发等方法。 3 3．．根据原料的要求，取用盛器或用根据原料的要求，取用盛器或用 干干 货货 原原 料料 的的 涨涨 发发 程程 序序 具。具。 1 1．．涨发量恰当，涨发涨发量恰当，涨发4 4．．根据涨发的程序考虑季节，根据涨发的程序考虑季节，干货的干货的 方法正确。方法正确。 2 2．．涨发后的原料达到涨发后的原料达到 质地，大小，优劣度，合理地进行涨质地，大小，优劣度，合理地进行涨 发。发。 严把涨发操作关。严把涨发操作关。 对涨发好的原料进行挑选，捡分对涨发好的原料进行挑选，捡分 应有的品质和涨发率。应有的品质和涨发率。 5 5．． 6 6．． 样，漂洗干净，留待领用或入库使用。样，漂洗干净，留待领用或入库使用。 7 7．．对入库保藏的原料勤检查，勤换对入库保藏的原料勤检查，勤换 水。水。 8 8．．入冷库存放，入冷库存放， 温度一般温度一般 1-41-4 度左右度左右 为宜，存放期为为宜，存放期为 3-53-5 天。天。 ( (二二) ) 面点的加工程序和标准面点的加工程序和标准 程程序序标标 准准 1.1. 根据营业情况领取米类物品。根据营业情况领取米类物品。 1 1．． 2 2．． 米粒整齐、米粒整齐、 干净。干净。 米粒中无细沙等米粒中无细沙等 米米 类类 的的 洗洗 涤涤 程程 序序 2.2. 检查新用器具的安全、卫生情况。检查新用器具的安全、卫生情况。 3.3. 把米用水冲冼，把米用水冲冼， 一边冲一边搓，一边冲一边搓， 至干至干 净。净。 杂物。杂物。 4.4. 把淘完的米再用筛子过一下，把淘完的米再用筛子过一下， 除去沙除去沙 子等杂物